Итальянский акцент

Приглашает МАРИНА Ъ-ГЛАДКАЯ

Сегодня в Киеве официально откроют ресторан "Сытый Самурай". И хотя гостей здесь принимают уже практически месяц, только после завершения отделочных работ на террасе в "Сытом Самурае" решили заявить о себе в полный голос.

Ресторан можно разделить на три условные зоны, каждая из которых заметно отличается по оформлению. Первая — это небольшой зал в глубине помещения: стены светло-бежевого цвета с легкой позолотой, воздушные; стекла в окнах заменены тканью, что вполне соответствует заведению азиатской кухни. Столики отделены друг от друга нитяными занавесками — и хотя это разделение условное, личное пространство они оберегают. Второй зал ресторана объединен с террасой. Здесь расположена барная стойка, обтянутая красной кожей, и кальянная, где можно покурить, лежа на подушках с растительным орнаментом. Во время постройки ресторана растущие здесь деревья убирать не стали, и теперь они выполняют функцию интерьера. Еще одна зона ресторана — японский дворик — это открытая площадка, огражденная высокой плетеной изгородью. Работать он будет только летом.

Название "Сытый Самурай" предполагает специализацию на азиатской еде, но это не так. Точнее, не совсем так. Кухня в ресторане смешанная, здесь в равной степени представлен и Восток, и Запад. Причем не просто Восток и Запад, а именно итальянская и японская кухни — у каждого направления отдельный шеф-повар. Создание японско-итальянской оси ни в коей мере нельзя считать искусственным — за уши никого не тянули. Владельцы "Сытого Самурая" просто констатировали то, что в гастрономическом пейзаже столицы уже давно существует де-факто. Дело в том, что как раз итальянская и японская кухни задают тон ресторанной моде Киева, и прижились они очень легко, как будто существовали здесь всегда.

Впрочем, до настоящего смешения дело пока не дошло. И японская, и итальянская кулинарные традиции в Киеве существуют пока параллельно. Однако их встреча на территории одного ресторана говорит о том, что не за горами время, когда кухня Италии и Японии встретятся не просто в одном помещении, а за одним столом. И, кажется, совершенно невозможно представить, что в результате получится — настолько уж они разные. Напрашивается, конечно же, аналогия с гоголевской невестой, которая запланировала себе идеального жениха с губами Никанор Никанорыча, носом Ивана Кузьмича, развязностью Балтазар Балтазарыча и дородностью Ивана Павловича. Однако главные достоинства кухонь Италии и Японии — изящество и простота — как раз совпадают.

Вот, например, возьмем из японской части меню "Сытого Самурая" закуску "Инь-Янь". Лосось, тунец, авокадо, три вида икры — красная, черная и летучей рыбы — без сомнения, любимые продукты японских гастрономов. Однако рубленые лосось, тунец и авокадо, заправленные специальным соусом, заставляющим подъязыковые железы работать с утроенной силой,— это самый настоящий тартар, в том виде, в котором он существует в кухнях стран Средиземноморья, в частности итальянской. Или блюдо из лосося, кальмара, тигровых креветок, шампиньонов и цукини. Шампиньоны и цукини указывают нам на Италию, но речь в данном случае идет о темпуре — одном из самых характерных японских кушаний.

Между тем именно эти примеры показывают, что до настоящего смешения традиций пока еще далеко — все только началось, а время на кухне течет иначе, не так, как во всем остальном мире. Говорить о настоящем симбиозе можно будет только после того, как гастрономы перестанут ограничиваться дарами моря и овощами — тем более что потенциал итальянской и японской кулинарии очень мощный.

Ну а пока в одной части меню у нас японские кушанья, в другой — итальянские. Очень хорош суп, в котором дивно сочетается вкус топленого сыра и поджаренной телятины. Достаточно большой выбор паст: от коротеньких трубочек "Пене" с сырным соусом и куриным филе до спагетти "Аглео" с тигровыми креветками.

Соединение под одной крышей гастрономических традиций разных регионов уже само по себе в некотором роде конкурентное преимущество, но в "Сытом Самурае", ко всему прочему, каждое направление разработано основательно. Приятно, что и азиатская, и европейская части меню абсолютно самодостаточны. Средний счет без алкоголя — 120-150 грн.

В то время как в "Сытом Самурае" комбинируют традиции, в городе появился еще один ресторан при пятизвездной гостинице. Заведение на первом этаже "Оперы" называется La Scala. Интерьер ресторана оформлен в строгом классическом стиле. Однако белые потолки, стены цвета слоновой кости, хрустальные люстры и бра, дорические колонны, белые скатерти резко контрастируют с мебелью. Стулья, диваны и кресла — бордово-красного цвета с золотыми узорами.

La Scala разделен на три зоны. Помимо большого зала есть частная комната на десять персон. Большая терраса, которая уже открыта, будет работать даже в холодное время года. Здесь установят огромные витринные окна.

Рестораном в "Опере" заведует шеф-повар Эммануэль Вернбахтер, прибывший из Австрии. La Scala — не первое место его работы на Украине. Ранее господин Вернбахтер трудился в ресторане донецкой гостиницы "Донбасс-Палац". Кроме того, он десять лет работал у себя на родине, в Австрии, в ресторане Wintergarten при гостинице Panhans Hotel, получившей две звезды Gault & Millau.

Как сообщил нам сам господин Вернбахтер, кухня в La Scala будет иметь смешанный характер. "Это будут самые популярные кухни: немного итальянской, немного французской, ну и, разумеется, австрийская кухня — шницель будет обязательно!" — делился с нами Эммануэль Вернбахтер. По его словам, в ресторане также будут кушанья азиатской кухни, но не в чистом виде. "Я смешал традиционный австрийский салат с азиатским тогом, и в результате получился вкусный и необычный рулет — его смело можно назвать блюдом, адаптированным под вкусы именно местной публики",— подчеркнул господин Вернбахтер.

Как раз смешение кулинарных традиций разных европейских кухонь и является главным принципом работы Эммануэля Вернбахтера: "Для меня важен микс, который в итоге будет не только интересным, но, главное, вкусным".

Впрочем, ждать невероятно смелых экспериментов здесь не приходится. Специфика ресторана при гостинице заключается как раз в том, что надо нравиться всем. Кому-то такой подход покажется скучным, но любой человек, знакомый с австрийским сервисом, прекрасно знает, что угождать каждому у австрийцев получается замечательно.

В "Опере" решили также не терять тех постояльцев гостиницы, которые прибыли из других стран и желают попробовать украинскую кухню — в ресторане действует отдельное меню из национальных блюд. Традиционными их, конечно, не назовешь — микс как главный гастрономический принцип Эммануэля Вернбахтера распространился и здесь. Таким вот образом в отечественном меню оказались фаршированные шляпки шампиньонов, запеченные с сыром моцарелла, драники с красной икрой и копченой семгой.

Говоря об основном меню, необходимо отметить тщательность приготовления каждого блюда. Тщательность и основательность — это, пожалуй, главные характеристики кухни La Scala. Даже обыкновенный французский луковый суп в компании с сырными крутонами приобретает совсем иной вкус (хотя и без них, по правде говоря, эта штука замечательна во всех отношениях). То же касается куриного филе с зеленью, листьями салата и сметанным соусом — пикантности блюду придает панировка кусочков курятины в тыквенных зернышках. Ну а шницель по-венски с отварным картофелем, зеленью и свежим лимоном покрывает собой всю тарелку.

В целом очень гармонично составленное меню носит ощутимый итальянский акцент. Спаржа, руккола, цукини, томаты, оливки, морепродукты, итальянские сыры и соусы — наиболее часто используемые компоненты блюд. Цена вопроса — 250 грн без учета алкоголя.