В ресторане итальянской кухни Place — смена концепции. Шеф-повар ПЬЕТРО ДЕЛЬ ГРОССО, признанный в 2002 году лучшим поваром всех пятизвездных отелей мира по версии AAHS (American Academy of Hospitality Sciences), отказался от кухни в стиле фьюжн в пользу традиционной итальянской кухни. В интервью МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ он рассказал, что теперь кухня Place полностью соответствует его собственному видению кулинарии: блюда должны быть простыми, без лишнего новаторства, полезными для здоровья и нежирными.
— С чем связан отказ от фьюжн — ведь это направление все еще популярно у завсегдатаев ресторанов?
— Все эти новые тенденции — это как книга в красивой обложке на тарабарском языке. Взял в руки, покрутил, поставил обратно на полку — ничего более. Необходимо, чтобы блюда были простыми, без лишнего новаторства, полезными для здоровья и нежирными. Не должно быть никаких полуфабрикатов. Я не понимаю, зачем дополнительное насилие над продуктами. Именно из этих соображений фьюжн в Place был отправлен на задворки.
— Все вышеперечисленное и является теми принципами, которые вы исповедуете в кулинарии?
— Моя философия кухни построена на канонах, заложенных еще Огюстом Эскофье. Это кухня, которая соблюдает традиции, но при этом стремится к новому, динамично развивается, отбрасывая ненужное и оставляя самое лучшее и разумное. Я не люблю новомодный хаос и авангард, я ценю легкость приготовления и гармонию вкуса. Высший пилотаж, когда каждый компонент блюда чувствуется, но при этом вкус не перебивается. Когда все ноты звучат, как одна, не теряя своей индивидуальности. Конек Пьетро Дель Гроссо — вкус без затей!
— Насколько, по-вашему, корректно определение "итальянская кухня" — ведь гастрономия разных регионов Италии существенно отличается?
— Был исторический период, когда Италия была поделена на коммуны. При этом каждая коммуна имела не только свою столицу, но и свои кулинарные традиции, особенные рецепты приготовления блюд. Поэтому сами итальянцы свою кухню называют "Кухней ста городов". Хотя на самом деле гастрономия в Италии — это настоящая вселенная. В маленькой Италии одних сыров только 600 видов, не говоря уже о разнообразии морепродуктов и огромном количестве вин.
— А есть блюда, характерные для всех без исключения регионов Италии?
— Да, но это не привычная для вас пицца, как думают многие. На самом деле это самая простая "Паста Фаджоли" — макароны с фасолью. Пожалуй, это единственное типичное блюдо для всей Италии, за исключением разве что Сицилии. Существует, кстати, очень известная в Италии народная песня, в которой воспевается "Паста Фаджоли".
— С какими продуктами предпочитаете работать лично вы?
— Я люблю использовать очень простые продукты — муку, яйца, молоко — и готовить макароны, лапшу, торты или хлеб. Это то, от чего я получаю настоящее удовольствие.
— В Киеве популярны белые грибы, в вашем меню они есть?
— Да, у нас несколько блюд из белых грибов, но мое самое любимое — тартар из говядины. Рубленое сырое мясо подается с белыми жареными грибами и заправляется соусом.
— В каких ресторанах за пределами Италии вы работали до приезда на Украину?
— Самое известное место — это Rex Il. Я считаю, что этот ресторан должен посетить каждый человек, приехавший в Америку, в Лос-Анджелес. Там любят бывать Энди Гарсия, Дастин Хофман, известный ресторанный эпизод с Джулией Робертс в фильме "Красотка" снимался именно в Rex Il. Хозяин ресторана сеньор Романо — человек, который связан с кинематографом, он работает вместе с Мартином Скорсезе. Романо не повар, но фанат хорошей кухни, сделавшей Rex Il знаменитым. Кроме того, я работал в нью-йоркском ресторане Ostaria, входящем в сеть Sandomenicum, а также в мишленовском ресторане Castello Malvezzi.
— Как получилось, что вы приехали работать в Киев?
— Для меня работа за границей — это необходимость: долго не могу сидеть на месте. Весь мир — мой дом. И как только поступило интересное предложение, я решился на переезд. Хочу также сказать, что, вероятно, я останусь здесь надолго. Мне нравится Украина, нравится Киев, правда, здесь немного холодно, но это единственный недостаток.
— Вам уже удалось познакомиться с местной кухней?
— Буквально в первый день своего приезда я начал обход ресторанов, чтобы узнать о том, как здесь принято работать.
— Заметили что-нибудь особенное или непривычное?
— Парадокс, но лучшие повара на Украине — это женщины. Они более организованны и щепетильны, более внимательны и аккуратны. Это касается и моих помощниц в Place: каждая из них в будущем может сделать потрясающую карьеру в кулинарии, у них для этого есть все качества.