еда с Сергеем Пархоменко
Нужно было преодолеть последствия культа личности, пережить эпоху волюнтаризма и переждать пору застоя, потом испытать на себе последствия ускорения, перестройки и демократизации, обрушить железный занавес и Берлинскую стену, решиться на либерализацию цен и уцелеть среди ваучерной приватизации, чтобы дожить до того дня, когда в отечественную гастрономическую практику, а следовательно в нашу жизнь, скромно, но с достоинством вошел авокадо.
Конечно, Большая советская энциклопедия знала о нем и раньше, хотя помещала среди понятий и категорий, далеких от жизненных интересов и вкусов советского человека. Место для "аллигаторовой груши" (Persea americana), рода вечнозеленых плодовых растений семейства лавровых, нашлось где-то в пограничной зоне между дебрями науки и библейскими кущами, следуя непосредственно за "Авогадро числом — числом молекул в одном моле любого вещества..." и предшествуя "Аврааму, Абраму — мифическому родоначальнику евреев...". Дело еще больше осложнялось тем, что из одного советского издания в другое кочевала словарная статья об авокадо, содержавшая чудовищную опечатку (по Фрейду, конечно, куда ж без него), которая впоследствии просочилась и во многие интернетовские источники: растение называлось там Persea armeniaca, что в переводе с латыни должно было бы означать "груша армянская".
Гастрономическая же теория и практика оставались на счет авокадо в счастливом неведении. Хотя что в нем, собственно, счастливого? Классическая "Книга о вкусной и здоровой пище" легко управлялась с ананасом, анисом, анчоусами и аргентиной (не страной, понятное дело, а сельдеобразной рыбкой, называемой еще иногда серебрянкой или "золотой корюшкой", чего только не узнаешь, господибожемой, один раз забравшись уже под самый потолок и раскрыв там пыльный том БСЭ), но об авокадо в ней не было ни слова. Фундаментальная "Кулинария" 1955 года предлагала четыре способа приготовления, видите ли, артишоков, но об авокадо опять-таки ни гу-гу.
Заговор молчания (точнее, неведения) первыми нарушили, кажется, Вайль с Генисом, дважды или трижды упомянувшие в тексте "Русской кухни в изгнании" удивительного аборигена их новой родины. Потом стали случаться встречи советского человека с загадочной зеленой грушей уже и лицом к лицу — одну из них описал Виктор Шендерович в знаменитой "Балладе об авокадо", полной неподдельной нежности и отчаяния. Потом в Москве открылись первые заведения американского или мексиканского профиля, со всеми их такосами, начосами и прочими гуакамоле. А там и суси-бары подвалили толпою, высоко неся свои роллы "Калифорния". Так и пошло.
Между тем обыкновенный авокадо остается явлением загадочным и по-своему уникальным. Для начала стоит отдать себе отчет, что при всей обыденности его сегодняшнего присутствия на наших прилавках и столах мы даже не определились окончательно, с чем имеем дело: с овощем или фруктом. Вы вот заметили, например, что я ни разу не упомянул в нынешних заметках этих слов? Ну да, не хочу ошибиться. Потому что авокадо по всем своим внешним признакам все-таки фрукт: растет на дереве, плантации его чаще всего перемежаются с апельсиновыми и грейпфрутовыми садами и требуют более или менее того же ухода, цветет беленькими цветочками, дает плод не с мелкими семечками, как помидор, кабачок или перец, а с одной твердой косточкой, вроде персика или манго... И тем не менее мы отчего-то инстинктивно помещаем его в разряд овощей и ассоциируем все-таки скорее с салатами, нежели с компотами.
На самом же деле мы сталкиваемся тут с феноменом поразительного гастрономического конформизма. Авокадо с легкостью и готовностью вписывается в то окружение, которое предлагается ему в данный момент, соглашаясь быть овощем среди овощей и фруктом во фруктовой компании.
Вот испытайте, например, демонстративный, почти экстремистский овощной рецепт — салат "Одиннадцать зеленых", встретившийся мне в меню одного калифорнийского кафе. Кубики спелого авокадо (то есть, к слову заметим, такого, чтобы можно было продавить пальцем сквозь кожуру) нужно перемешать тут с огурцами, нарезанными при помощи ножа для чистки овощей в виде тонкой плоской стружки, нашинкованным сантиметровыми ленточками зеленым салатом, зеленым же молодым горошком, вручную налущенным из стручков, мелкорублеными стрелками зеленого чеснока, кинзой, нежареными тыквенными семечками, и заправить зеленым, опять-таки, оливковым маслом холодного отжима, взбитым с соком и мелкорубленой цедрой лайма, зеленым перцем, солью и шариком японского васаби. Появится у вас сомнение в овощной природе "армянской груши"?
А теперь устройте альтернативный эксперимент: соедините эту грушу с другой, обыкновенной, какой-нибудь потверже, вильямс, например, или конференс, нарезав и то и другое тонкими пластинками, сдобрите то, что получите, смесью из орехового масла, лимонного сока, горчицы, меда и свежемолотого черного перца, слегка посолите и покройте прозрачными лепестками пармской ветчины или твердого копченого итальянского шпека. Знаете, что у вас получилось? Альтернатива классической "прошутто и мелоне". Вы ведь всегда знали, что сырокопченая ветчина замечательно оттеняется фруктами? Ну, так вот вы и заменили традиционную дыню на смесь двух других фруктов. Правда, один из них вы до сих пор считали овощем.
Ну и что? Ведь конформизм — явление в гастрономии допустимое и вполне благотворное. В гастрономии — да. А вот если говорить о... Впрочем, о чем это я? Не тут, не тут. И не теперь. Потом как-нибудь.
Салат "Одиннадцать зеленых"
Крупный авокадо — 1 шт.
Зеленый листовой салат — большой пучок
Длинные среднеплодные огурцы — 2 шт.
Молодой зеленый горошек — горсть
Зелень кинзы — большой пучок
Молодой зеленый чеснок — 2 побега
Нежареные зеленые тыквенные семечки — 2 ст. ложки
Цедра зеленого лайма — 2 недлинных ленточки
Смесь из зеленого оливкового масла холодного отжима, сока лайма, зеленого перца, васаби, соли
Для салата "Грушевый альянс"
Крупные авокадо и груши (и те и другие могут быть относительно твердыми) — из расчета по четвертинке на человека
Пармская ветчина или твердокопченый итальянский шпек — из расчета 50 г на человека
Винегрет из орехового масла, лимонного сока, горчицы, меда, свежемолотого черного перца, соли