"Я очень осторожно отношусь к термину 'молекулярная кухня'"

В ближайшее время, через неделю-две, в меню ресторана "Пена" произойдут серьезные изменения. Значительную его часть займут блюда, приготовленные по принципам молекулярной кухни. В интервью РОМАНУ Ъ-КОСТРИЦЕ шеф-повар ресторана ИГОРЬ КРАМАРЕНКО рассказал, что в чистом виде молекулярной кухни в "Пене" не будет.

— Как вы относитесь к молекулярной кухне? Это просто очередная модная тенденция или что-то более серьезное?

— Если бы я был поваром с большим, насчитывающим десятилетия опытом работы в классическом стиле, мое мнение, полагаю, было бы негативным. Но я хотя и полностью соглашаюсь с тем, что классика будет жить вечно, появление молекулярной кухни приветствую. Считаю ее одновременно и модным трендом, и очень значительным явлением в гастрономии.

— Почему же?

— Очень важно — и по-моему, это одно из главных достижений всех исследований, связанных с молекулярной кухней,— что она позволяет лучше узнать качества продуктов и процессы, которые происходят у них внутри. Имея такие знания, можно в процесс приготовления внести некоторые изменения, которые позволят наиболее полно раскрыть вкусовые качества продукта. При этом я очень осторожно отношусь к термину "молекулярная кухня". Я никогда не говорю, что готовлю блюда, соответствующие всем канонам этой кухни. Я уважаю людей, которые этим занимаются, и только пытаюсь следовать некоторым принципам.

— Что это за принципы?

— Это использование реактивов на основе морских водорослей — мне кажется, они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов. Я также использую реактивы для получения пены. Кроме того, это изменения температурного режима приготовления рыбы и мяса — при заниженной температуре удается избежать потери веса. Да и продукт сохраняет сочную текстуру.

— На примере "Пены" отчетливо заметна поэтапность внедрения этих принципов...

— Хотя украинцы часто ездят за рубеж и достаточно сведущи в современных кулинарных тенденциях, к революционным изменениям они относятся с опаской. Потому действовать надо осторожно. Ведь для меня не является самоцелью просто приготовить новое блюдо. Мне важно, чтобы рецепт и дальше жил и пользовался популярностью.

— Возможно ли в Киеве появление ресторана, специализирующегося только на блюдах молекулярной кухни?

— Надежды есть, но, я думаю, пока говорить об этом рано. Здесь многое зависит от того, как дальше будет развиваться все направление.

— Вы полагаете, у молекулярной кухни есть будущее?

— Сейчас сложно сказать — время покажет. Например, идея fusion в свое время казалась очень серьезной и основательной. Однако получилось, что смешивать простые продукты недостаточно. С другой стороны, как раз во время становления fusion началась наша работа с учеными — биологами, физиками, химиками, что в итоге привело к появлению молекулярной кухни.