Пена дней

Изучал РОМАН Ъ-КОСТРИЦА

Молекулярная кухня — новая тенденция в гастрономии. Впрочем, новая как раз по гастрономическим понятиям. Дело в том, что, образно говоря, пирожки печь — это вам не одежду шить, дважды в год полностью меняя представление публики о том, что именно эта самая одежда теперь из себя представляет. Служение богам кулинарии не терпит суеты и спешки. Дела здесь быстро не делаются. Молекулярная кухня появилась лет десять назад, и сейчас считается самым свежим трендом. А новый подход возник как довольно логическое продолжение популярной в 90-е годы прошлого тысячелетия кухни fusion.

Главная идея fusion заключается в "большом вкусовом взрыве" — такой эффект достигается путем сочетания разных кулинарных традиций. Одни повара стряпали, смешивая французскую, тайскую и японскую кухни, другие — латиноамериканскую, японскую и европейскую. Причем у некоторых это получалось так искусно, что определить национальные корни того или иного рецепта было практически невозможно. Некоторым кулинарам этого показалось мало, и на смену физике — механическому смешиванию — пришла химия, чтобы не сказать алхимия.

В кулинарных учебных заведениях — техникумах и институтах — есть предмет под названием "Пищевая химия". Будущие кулинары и пищевые технологи изучают еду на уровне клеток. Главная цель курса — изучить влияние температурных режимов на вкусовые качества продуктов, с тем чтобы у них оставались максимально естественные вкус и текстура. Отцы-основатели молекулярной кухни, наоборот, добиваются противоположного результата: путем разнообразного воздействия на продукты они пытаются выжать из него скрытые вкусовые качества или вкус, вообще не свойственный тому или иному продукту.

Подобные идеи приблизительно в одно время возникли сразу у нескольких кулинаров. В Испании это Ферран Адриа, в Англии — Хестон Блюменталь, во Франции — Мишель Бра и Пьер Ганьер. Уже классическим примером такого подхода к продуктам стал рецепт вареного яйца от Пьера Ганьера. Французский повар варит их при температуре 64 градуса. Это значительно замедляет процесс приготовления, а яйцо в результате приобретает кремообразную структуру — хочешь ложкой ешь, хочешь — на хлеб намазывай.

"В моем представлении молекулярная гастрономия — это не очередная модная тенденция. Это не тривиальное использование инновационных технологий на кухне, а скорее обобщение всевозможных кулинарных феноменов, которые происходили на протяжении веков в гастрономическом мире. Для меня это прекрасная возможность открыть в кулинарии новые неизведанные направления и улучшить традиционные вкусы различными методами. Например, путем изменения времени или температуры приготовления продукта",— философствует Пьер Ганьер.

Впрочем, молекулярная кухня — это не только эксперименты с температурным режимом. Некоторые кулинары активно сотрудничают с химиками и с помощью определенных химических реакций с водорослями преобразовывают продукты в самые неожиданные состояния — жидкую или густую эмульсию, желе или просто дым с определенным ароматом. В Италии, например, главным адептом молекулярного движения в кулинарии является Давидэ Кассии — специалист в области физики материи Пармского университета.

Такой категорически насильственный подход к продуктам в конечном итоге принес свои результаты. Оказалось, что и в обработке азотом, и в использовании сухого льда вместо соли и сахара, и в химических реакциях с водорослями есть что-то притягательное. Причем настолько, что в последние два года испанец Ферран Адриа и англичанин Хестон Блюменталь поочередно были признаны лучшими поварами мира, а ресторан последнего получил три мишленовские звезды.

В Киеве молекулярная гастрономия делает первые робкие шаги. Нашим шеф-поварам пока и не снится оглушительный успех того же Пьера Ганьера, в ресторанах которого заказывать столик нужно за два месяца. В Киеве молекулярная кухня появилась скорее в качестве рекламной фишки, лишнего повода, чтобы поговорить о ресторане, а не серьезного кулинарного явления. Однако это направление и у нас довольно быстро набирает обороты: в ресторане "Пена", например, уже через несколько недель блюда молекулярной кухни будут занимать треть меню (подробнее об этом см. материал на стр. 24).

В "Пене" внедрение молекулярной кулинарии происходило постепенно. Шеф-повар Игорь Крамаренко начал осторожно экспериментировать с новыми методами во время приготовления десертов. Так здесь появились сорбе из свежей облепихи, желе-сорбе из дыни с мятной глазурью, сливовое сорбе со сливовым компотом и легкой шоколадной пеной, блинчики с мягким сыром и пеной из бузины. Помимо замечательного вкуса десерты отличаются низкой калорийностью — мечта любого сладкоежки.

Но десерты — это несерьезно и как-то по-девичьи, тем более что они приготовлены только с элементами молекулярной кухни. Куда более занимательным оказалось появление лосося с анчоусами. Если опустить подробности, рецепт его приготовления таков: рыбу заворачивают в вакуумную упаковку и пекут в духовке при температуре 45 градусов. Любители лосося знают, что у него независимо от способа приготовления достаточно стабильные вкусовые качества. Насколько неожиданными они могут быть, мы понимаем, только отправив в рот первый кусочек лосося от Игоря Крамаренко.

В ресторане "Маракеш" в ближайшее время также ожидается серьезное пополнение меню за счет блюд молекулярной кухни. Здешний шеф-повар, Алексей Миллер, совершил даже специальную и довольно продолжительную вылазку в Европу. Впрочем, появившиеся после поездки идеи пока еще в жизнь не воплощены, и сейчас "Маракеш" предлагает только два блюда молекулярной кухни: фуа-гра Cote de Blanc, приготовленная на ломтиках картофеля, с розмарином, белыми грибами, соусом Supreme и томатной эмульсией, и десерт под названием "Актуаль" — небольшой глазированный тортик с персиками и нежным суфле из маскарпоне под пеной из свежей черной смородины. То есть речь идет не о чистой молекулярной кухне, а об использовании — впрочем, мастерском — определенных ее компонентов. В большинстве ресторанов Киева полагают, что присутствие в меню фуа-гра — это само по себе достижение, и потому скучность рецептов этого блюда — настоящий удар по печени. Томатная эмульсия и гусиная печень привнесли в нашу гастрономическую жизнь что-то определенно новое.

В ресторане "Эгоист", где блюда молекулярной кухни появились накануне новогодних и рождественских праздников, личный поварской состав демонстрирует уже ставшие классическими представления об этой кухне: пена, эмульсии, сферированная жидкость, дым с запахом. В результате имеем хрустальные равиоли с устрицами и облаком из белых трюфелей, эспума из домашнего чая, консоме из пармы со сферированной икрой из дыни. В "Эгоисте", кстати, тоже серьезно занялись печенью. Фуа-гра здесь готовят в виде пены. К ней мы заказали сотерн, опасаясь, что и вино нам подадут в виде пены — однако все обошлось.