Удар по печени

Дегустировал РОМАН Ъ-КОСТРИЦА

Шеф-повар ресторана франко-итальянской кухни "Феллини" Андре Пельтре серьезно обновил меню. В разделе холодных закусок появилось дюо-карпаччо из говядины и баклажанов конфи с соусом "Винегрет-кунжут" (63 грн). Запеченные баклажаны подаются вместе с ломтиками маринованной замороженной говядины, микс-салатом, сыром пармезан, кедровыми орехами, шампиньонами, соусом из смеси масел с лимонным и апельсиновым соком, горчицей и уксусом бальзамик. К этому блюду обязательно полагаются черные тосты, обжаренные в кунжутном масле. Раздел холодных закусок пополнил также салат "Звельтес" (61 грн) из авокадо, черри, шампиньонов, микса зеленых салатов с соусом из сыра рокфор.

Упоительно-поэтически звучит рецепт приготовления горячей закуски, в которую вошли самые безоговорочные и всеми признанные деликатесы — главные в мире кулинарии: фуа-гра и трюфель. Еще в ней хватило места спарже, обжаренной на оливковом масле, жареной гусиной печени, яйцу "глазунья" и трюфельному соусу. Основа этого блюда — копченая утиная грудка, фаршированная трюфелями и вуалью из фундука фуа-гра. С учетом ценовой политики, которую проводят киевские рестораны по отношению к клиентам, заказывающим блюдо с трюфелями или гусиной печенью, цена этой закуски — 178 грн — кажется вполне умеренной. К тому же в Киеве обыкновенно считается, что присутствие в блюде гусиной печени и трюфелей уже само по себе делает его замечательным, что в итоге приводит к вполне скучноватым, чтобы не сказать аскетическим способам приготовления. В "Феллини", наоборот, закуску приготовили с максимальной затейливостью.

А вот примечательный морской гад под названием "морской гребешок" хорош сам по себе — многие предпочитают есть этого зверя сырым, исходя из принципа, что чем меньше участие человека в процессе приготовления, тем лучше. Между тем шеф-повар "Феллини" гребешка жарит на гриле (125 грн), но при этом не обременяет дополнительными компонентами: только легкое пюре из цветной капусты и крем из лука-порея.

В обновленном меню ресторана появилось также два новых супа. Это овощной бульон с соцветиями артишоков, вялеными томатами, обжаренным филе барабульки и равиоли с соусом песто (45 грн) и минестроне "Провансаль" (63 грн) — томатное консоме с сельдереем, цукини, перцем, фенхелем, макаронами "Пенне", раковыми шейками и базиликом. Суп подается с черными тостами, чипсами из пармезана, укропом и раковой клешней.

Серьезные изменения произошли в рыбном разделе меню. Теперь в "Феллини" готовят "До из лосося Унилатераль" (187 грн). Филе дикого лосося, то есть значительно менее жирного, чем его собратья, выращенные на фермах Норвегии или Чили, предварительно маринованное в оливковом масле с лимонным соком, тимьяном и чесноком, обжаривают на сковородке. В качестве гарнира готовят картофель, отваренный вместе с шафраном, и паровую спаржу. С этим блюдом очень хорош соус из красного вина со специями и трюфелями, а шеф-повар рекомендует к нему специальную кунжутную галету.

Помимо этого здесь начали готовить рыбу-императора (230 грн). Этих деликатесных придонных рыб еще называют "снайперами" за их мощные челюсти, которые запросто расправляются с морскими ежами, моллюсками и крабами — их основной едой. Ну, а теперь и сама рыба-император стала частью чужого рациона, собственно гостей "Феллини", то есть нас с вами. Шеф-повар обжаривает филе императора на сковороде. В качестве гарнира подаются спаржа, редис, вяленые томаты, стручковый горох, шпинат, огурец, мякоть апельсинов и грейпфрутов, обжаренные на оливковом масле и протушенные в томатном консоме. К рыбе-императору также полагается соус из белого вина с куриным бульоном, апельсиновым и грейпфрутовым соком. Блюдо подают с черным жареным хлебом и тимьяном.

Андре Пельтре предлагает сразу два новых блюда из мраморного мяса. Такое мясо можно получить только от молодых бычков, которых месяцами держат в неподвижности, чтобы потом разрешить попастись. От такого способа вскармливания в мясе бычков возникают прожилки, напоминающие мрамор. Именно из этого мяса в "Феллини" готовят стейк "Риб-ай" с яблоками и терином из фуа-гра (156 грн). Стейк из мраморной говядины несильно обжаривают на гриле — главное, дождаться того момента, когда прожилки в мясе начнут плавиться и истекать жиром. К стейку полагается гарнир из обжаренных яблок, кубиков картофеля, приготовленного во фритюре, и винограда. Стейк подается с терином из фуа-гра, ломтиком черного трюфеля и соусом на основе красного вина.

Еще из мраморного мяса готовят медальоны (149 грн). К обжаренному на гриле мясу подаются брокколи, шампиньоны, вяленые томаты, цветок из жареного картофеля — в качестве гарнира, а также соус с каперсами, вялеными томатами, петрушкой и луком.

Дорогую сердцу каждого украинца свинину в "Феллини" жарят на сковороде с травами — получается каре из свинины "Крик-Лионез" (103 грн). Его подают с жареными оладьями из картофеля со сметаной и зеленью. К мясу также полагаются лук-шалот конфи, чипсы из бекона с розмарином, а также соус из сока красного перца с медом и пряностями.

Появились новые позиции и в разделе "десерты". Завершить обед теперь можно тирамису "Мондье" (50 грн) с кремом из сыра маскарпоне с виноградом, курагой, изюмом на хрустящем тесте. Оно подается с ванильным мороженым, английским и ягодным соусами. А также "Голдиссимо" (38 грн) — десертом из лимонно-лаймового мусса на хрустящем цитрусовом тесте. "Голдиссимо" подается с вишневым соусом и апельсиновым крокленом с кунжутом.