Шоколадка от Бормана

В Старом Свете распробовали чай, кофе и шоколад (тогда еще в виде напитка) в XVI веке. Искать более точные даты первых чаепитий, кофепитий и шоколадопитий в Европе — дело неблагодарное: для первого, второго и третьего всегда найдется более ранняя дата. Просто полтысячи лет назад бодрящие свойства этих напитков в Европе знали уже достаточно хорошо.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Но шоколад в виде плитки появился гораздо позже, только в XIX веке, и его эталоном стал швейцарский шоколад. Однако к концу того же XIX века его импорт в Россию практически сошел на нет, потому что у нас появился свой шоколад, не уступающий по всем показателям швейцарскому, и получилось так во многом благодаря петербургскому кондитеру Григорию Николаевичу Борману.

Алкалоиды с разных континентов

Кофе, какао и чай относятся не только к разным семействам, но даже к разным подотрядам цветковых растений, так что близкой родней между собой считать их никак нельзя, да и росли они на разных материках. Чай попал в Европу из Юго-Восточной Азии, кофе — из Африки, какао — из Латинской Америки. Объединяло эти напитки лишь одно — стимулирующее действие на центральную нервную систему содержащимися в них алкалоидами пуринового ряда: кофеина, теобромина и изомера последнего — теофиллина. В чистом виде кофеин из зерен кофе и чая химики выделили только в начале XIX века. Сделал это Фердинанд Рунге из Йенского университета в 1819 году.

Теобромин из какао-бобов выделил в 1841 году наш химик Александр Воскресенский, в будущем ректор Санкт-Петербургского университета и член-корреспондент Императорской академии наук, а тогда стажер у Юстуса Либиха в Университете Гиссена. Логика у Воскресенского была такая: «После того как присутствие кофеина обнаружилось в обоих растениях (кофейных бобах и чае.— “Ъ”), было очень естественно искать то же вещество или по крайней мере похожее вещество в какао-бобах, слабый горький вкус которых напоминает горечь кофеина и обладает основным свойством кофеина, возбуждающей силой, которая делает его таким популярным».

В 1847 году в том же Университете Гиссена другой докторант Юстуса Либиха, Карл Гласон, в своей диссертации «О составе теобромина и некоторых его соединений» повторил опыты Воскресенского и уточнил формулу теобромина. В дальнейшем были открыты две довольно простые реакции превращения теобромина в кофеин, а потом и кофеин, и теобромин были синтезированы Германом Фишером, Нобелевским лауреатом по химии 1902 года.

Но это было потом, а в течение XIX века химики выявили следующую закономерность. Больше всего кофеина было в чае, в кофе его было в несколько раз меньше, а в какао-бобах совсем мало. Зато теобромина в них было много, а в чае и кофе мало. Позже стал ясен и возбуждающий механизм кофеина в кофе, который в чае приглушался дубильными веществами, а также то, что действие теобромина на сердечно-сосудистую систему человека отличается от кофеинового. Оно было мягче, если говорить простыми словами.

Кофеин и теобромин были обнаружены еще по меньшей мере в дюжине растений, которые так или иначе человек использовал в пищу. Причем тоже не связанных между собой близким родством. В природе эти алкалоиды служили средством защиты растений от одних насекомых, поедающих листья, стебли и зерна, и/или привлечения других насекомых — для опыления.

«Пища богов»

Показательны латинские названия кофейного и какао-дерева, появившиеся в середине XVIII века в «Системе природы» Карла Линнея. Первое относится к роду Coffea (эталонный вид Coffea arabica L. 1753). Этимология слова «кофе» не вполне ясная, но так или иначе оно связано с понятием «темный», скорее всего, с «напитком темного цвета». А вот какао-дерево (или «шоколадное дерево») исходно отнесли к роду Theobroma, в дословном переводе с древнегреческого — «пища богов» (эталонный вид Theobroma cacao L. 1753). «Шоколатль» («горькую воду») — растертую в ступке и взбитую пасту какао-бобов — в холодном виде подавали во время встречи императора ацтеков Монтесумы II с Эрнаном Кортесом.

Трудно сказать, что произвело на конкистадоров большее впечатление — эта горькая пена, то есть, по сути, взбитое какао-масло, или золотые чаши, в которых ее подавали, но в Испанию Кортес своим спонсорам привез «пищу богов». Оттуда она попала в другие европейские страны и в конечном итоге через полтора века — в «Систему природы» Линнея под этим высокопарным названием. К слову сказать, совсем недавно археологи обнаружили в остатках глиняной посуды майя следы теофиллина, изомера теобромина, так что есть основания предположить, что у майя, в отличие от ацтеков, где «пищу богов» подавали императорам в золотых кубках, простой народ готовил ее для себя в глиняных горшках.

В Старом Свете в «пищу богов» добавили сахар, подогрели и стали пить шоколад, а разбавляя его водой и/или молоком, пили его вариант light — какао. Следующим шагом стало затвердевшее какао-масло, оформленное в шоколадную плитку. А шоколадное дерево к этому времени, как, впрочем, кофейное дерево и чай, было уже акклиматизировано в субтропиках и тропиках на не родных ему материках и островах.

Кристаллизация «пищи богов»

Температура застывания какао-масла составляет 22–27 градусов Цельсия, температура плавления — 32–38 градусов, в зависимости от pH и добавок. Поэтому рано или поздно «пищу богов» должны были получить в твердом (кристаллическом) виде. По всей видимости, его время от времени и получали, но промышленное производство шоколада началось только после того, как появились достаточно дешевые технологии для этого. Изобретателем первой такой технологии считается голландец Конрад ван Гутен, который в 1828 году получил патент на паровой гидравлический пресс для отжима какао-масла из зерен какао. Полученная в результате масса растиралась в порошок и подщелачивалась карбонатами калия или натрия для лучшей его растворимости в воде. Оставалось смешать ее с какао-маслом и с сахаром, и получалась мягкая податливая паста, которую можно было разливать по формочкам шоколадных плиток.

Какао-бобы сами по себе были недешевым импортным товаром, но сахар тоже был импортным, тростниковым, и был еще дороже. Какао-бобы едва ли могли вдруг сильно подешеветь, так что оставалось ждать, когда появится дешевый сахар из местного, европейского, сырья. Такой сахар из свеклы появился к середине XIX века, и тогда же шоколад становится доступным товаром. В Российской империи Федор Карлович Эйнем (Фердинанд Теодор фон Эйнем), сделавший состояние на сахаре-рафинаде, открыл в Москве мастерскую по производству шоколада и конфет по ван-гутеновской технологии. Его новый бизнес оказался прибыльным, а его шоколадные конфеты даже оставили след в русской классической литературе. В 1867 году он открыл «паровую фабрику шоколада», ныне это кондитерская фабрика «Красный Октябрь».

В 1870-е годы в Швейцарии появился «молочный шоколад» (с добавлением сухого молока), и там же, в Швейцарии, появилась технология конширования шоколадной массы, то есть устранения зернистости ван-гутеновской шоколадной плитки. В итоге Швейцария стала мировым лидером по производству шоколада. И как раз в эти годы в Санкт-Петербурге появляется предприниматель, благодаря которому наш отечественный шоколад в конечном итоге вытеснил с российского рынка швейцарский шоколад.

Жорж Борман

Как Эйнем в Москве, он тоже был немцем, только, в отличие от Эйнема, не приезжим немцем, а местным, петербургским. Звали его Жорж (или Георг, Егор, Григорий Николаевич — как кому больше нравилось) Борман. В Северной столице с момента ее основания было достаточно много немцев. Например, в 1869 году из 667 207 жителей города 45,6 тыс. были немцы, а немецкий язык считали родным 46 498 человек. То есть каждый 15-й петербуржец был немцем, причем в историческом центре города их процент был еще выше. Традиционно они селились в казанской (начало Невского проспекта) и восточной части Васильевского острова Санкт-Петербурга. Примерно такой же процент немцы составляли в петербургском бизнес-сообществе: из 13 тыс. столичных купцов первой и второй гильдии Санкт-Петербурга 1056 были немцами. Немецкое трудолюбие, аккуратность, пунктуальность и бережливость уже вошли в русские пословицы и поговорки.

Таким типичным петербургским немцем был Жорж Борман. Он родился в 1837 году в семье известного в городе аптекаря. После окончания гимназии он поступил на естественный факультет Императорского Санкт-Петербургского университета, готовясь продолжить дело отца. Но пока учился, он еще и подрабатывал в небольшой кондитерской на Невском проспекте, где сейчас расположен вход в метро на углу канала Грибоедова. Видя трудолюбие и усердие юноши, хозяева, будучи бездетными и желая отойти от дел в силу возраста, подарили кондитерскую Григорию Борману. Он ее модернизировал и с помощью ручной машины стал делать шоколад.

Затем он купил кондитерскую фабрику Генриха Пфейфера на Английском проспекте. Одновременно Борман оформил свидетельство на право торговли и стал купцом второй гильдии. Прибыль от товарооборота магазина на Невском он направил на модернизацию и переоборудование фабрики на Английском проспекте, а сам жил в то время очень скромно, даже аскетично. В полном объеме «Паровая фабрика шоколада и конфет Жоржа Бормана» начала работать в 1875 году. Паровая машина в 30 лошадиных сил приводила в движение 60 фабричных машин различной величины и предназначения. Помимо шоколадного цеха, на фабрике открылись цеха по производству шоколадных конфет, мармелада, леденцов и монпансье.

С 1876 года Г. Борман — «поставщик двора его Императорского Величества». Помимо престижа, это давало право на изображение на продукции фирмы государственного герба, так что подделка шоколада и конфет Бормана каралась намного строже. Был открыт оптовый склад продукции его фирмы в Апраксином дворе, а через два года оптовые склады у него были уже в Москве и Нижнем Новгороде. В 1878 году фирма Жоржа Бормана на Всемирной выставке в Париже получила свою первую медаль. К 1895 году она имела еще две золотые медали выставки в Париже и почетный диплом с медалью выставки в Чикаго.

Оригинально оформленную продукцию Бормана с двуглавым орлом и клеймом «ЖБ» знала вся Россия. На фантиках конфет, коробках монпансье и обертках шоколада печатались портреты писателей (Гоголя, Достоевского, Толстого) с цитатами из их произведений. Другие серии шоколадок носили название «Географический атлас», «Коллекция жуков», «Народы Сибири» и т. д. В экспортных партиях шоколада Бормана популярной была серия «Детский волшебник» с 14 видами оберток с вкладышами, где описывались фокусы, которые могли провести сами дети из подручных средств («Карусель на иголке», «Глаза на затылке», «Летающая монета», «Сальто-мортале куриного яйца» и т. д.).

Нельзя не отметить торговый автомат Бормана, первый в России и один из первых в мире, который он установил у входа в свою первую кондитерскую на Невском проспекте. За 15 коп. автомат выдавал плитку шоколада. Но эта инновация не прижилась. Автомат сдачи не давал и принимал только пятиалтынные монеты. Народ же совал туда ту мелочь, какая была в кармане, или даже купюры, а потом пинал автомат ногами. Пришлось его убрать.

В 1895 году Борман решил акционировать свой бизнес, создав «Товарищество Жорж Борман на паях». Уставный капитал фирмы составил 1,6 млн руб. в 3100 паях (по 1000 и 250 руб.). Ее директором-распорядителем стал сам Борман, а директором — его сын Георгий, который к тому времени окончил Лейпцигскую коммерческую академию и прошел двухгодичную стажировку по специальности «кондитерское дело». Товарищество открыло сеть своих магазинов в столице, а в 1896 году открывает бисквитную и шоколадную фабрики в Харькове. Их оснащение и, главное, организация работы на них потребовали значительных усилий, и Жорж Борман переезжает в Харьков. В столице он теперь бывает только наездами: там управляет всем его сын.

В 1915 году, то есть спустя 20 лет после акционирования, «Товарищество Бормана» полностью перешло под контроль его семьи: все бывшие компаньоны продали им свои паи. В годы Первой мировой войны Борман выпускал серию конфет и шоколада с настоящими черно-белыми фотографиями на военную тему. Товарищество на паях «Жорж Борман» было национализировано в 1918 году. Его основатель, Григорий Николаевич Борман, скончался в Харькове в том же 1918 году. Его сын Георгий Григорьевич годом ранее покинул Россию и с 1920 года жил в Париже, а потом открыл кондитерскую в Орлеане, но повторить сыну во Франции коммерческий успех отца в России было не суждено.

Наследство Бормана

Несколько иначе выглядит история Жоржа Бормана в мемуарных записках его дальней родственницы Музы Сергеевны Борман-Колесниковой, написанных и изданных уже в наше время. Желающие могут сами их почитать, они свободно доступны в интернете. Если же совсем коротко, то там младший сын от первого брака его отца Жорж Борман предстает лодырем и «никчемушником» (Taugenichts), который не хотел учиться, и отец устроил ему кондитерское дело. То есть не было никакой бездетной пары, подарившей свою кондитерскую старательному и трудолюбивому юноше. Помещение кондитерской снял ему отец. Там Жорж проявил свои деловые качества. «Он был необыкновенно обходителен в обращении и умел вытрясти из покупателей все, что у них было в карманах». А потом ему несказанно повезло: «на Государственный лотерейный билет стоимостью 1 рубль он выиграл 75 тысяч рублей», которые удачно вложил и разбогател.

Отношение к нему в семье резко изменилось. Кому-то из родственников он благоволил и помогал материально, кому-то нет. «Ко времени революции считалось, что фирма основывается примерно на 15-миллионном капитале. Частично деньги находились за границей, так как с заграничными фирмами велись торговые сделки. Некоторые родственники мечтали и подсчитывали, какое им достанется наследство. А наследства не получилось, так как Жорж Борман умер в 1918 году, когда фабрика и капиталы оказались конфискованными… Тогда же умерла и его вторая жена, которая была младше его и приходилась ему родной племянницей. У них был один сын, очень красивый мальчик лет 16 — умственно неполноценный, и куда он девался, никто не знает».

Впрочем, это дела семейные, а наследство Жоржа Бормана и его московских коллег Эйнема и Алексея Абрикосова, которые создали шоколадную отрасль в нашем отечестве, досталось всем нам, и едим мы его по сей день в виде шоколада Петербургской конфетно-шоколадной фабрика имени пламенной революционерки Конкордии Самойловой, московской кондитерской фабрики «Красный Октябрь» и московского кондитерского концерна «Бабаевский».

Ася Петухова