"Грибы ваши не ем -- боюсь Чернобыля!"

В ресторане Casa Bella к работе приступил новый шеф-повар — итальянец ЧЕЛЕСТИНО МАНТОВАН. Он рассказал корреспонденту Ъ-Weekend ЮЛИИ БУРМАКЕ, как теперь изменится кухня ресторана.

— В каких странах вы работали до приезда на Украину и где вам больше всего понравилось?

— Я на кухне уже 39 лет. И за это время работал шеф-поваром во многих городах Европы и Америки. Ездил, экспериментировал. Не могу сказать, что в Америке мне не понравилось — тоже ведь опыт, притом хороший. Но если сравнивать с Европой, то тут все совсем по-другому. Лучше всего было работать в Амстердаме, в Париже. Очень понравилось работать в бельгийском ресторане "Брушель", в немецком "Берлино". Просто ресторанов было слишком много, все они приблизительно одного уровня, поэтому тяжело говорить принципиально, где лучше, а где хуже.

— А почему вы выбрали Украину?

— На самом деле здесь я работаю уже больше двух лет. Это не так уж и много, но при этом я здесь и раньше довольно часто бывал — ведь у меня жена украинка, что также повлияло в какой-то мере на мое решение поработать в украинских ресторанах.

— А в каких украинских ресторанах вы работали?

— Есть сеть ресторанов средиземноморской кухни "Марио": один — в Донецке, второй — здесь, в Киеве. Я работал в обоих, понравилось. Затем предложили перейти сюда, и я согласился. Мне нравится это место.

— Кухня в Casa Bella будет чем-то отличаться от прочих ресторанов средиземноморской кухни в Киеве?

— У каждого шеф-повара есть свои секреты и технологии, которые помогают разнообразить кухню ресторана и выделять ее среди прочих. Я не планирую вносить кардинальные изменения в то, что уже есть. Но есть несколько принципиальных моментов. Например, я практически не использую специи и стараюсь больше использовать натуральные травы, при этом в минимальных количествах. Это и есть чистая итальянская кухня.

— Будете ли вы как-то адаптировать кухню под местные условия и вкусы местной публики?

— Я не вижу в этом особого смысла. Люди, не предпочитающие кухню итальянскую, могут пойти в ресторан, где представлена кухня французская или любой другой страны. А если это ресторан итальянский — то будьте уж так добры: ешьте то, что здесь вам предлагают. Я не планирую ни под кого подстраиваться.

— Каким продуктам вы отдаете предпочтение более всего при приготовлении блюд?

— В первую очередь — рыбе и морепродуктам. На Сицилии, например, много рыбы, поэтому ее там в основном и едят. В Италию рыбу круглосуточно возят с Сицилии, она сохраняет свою свежесть, к тому же отсутствуют проблемы с поставкой. А на Украине с этим как бы и не запущено вовсе, но определенные сложности все же есть. А еще я отдаю предпочтение черной итальянской лапше: это моя "фишка". Черноту ей придает каракатица, я всегда готовлю ее только сам. Овощи также очень важны, особенно томаты. И, как я уже говорил, минимум трав при полном отказе от специй.

— В Киеве достаточно ресторанов средиземноморской кухни, которые именно так себя и позиционируют, но при этом сильно отличаются. А каково ваше видение этой кухни?

— Необходимо учитывать соотношение рыбы и мяса в меню ресторана — рыбы должно быть гораздо больше, хотя мясо тоже полностью исключать смысла нет. И, конечно же, изобилие морепродуктов: морских гребешков, креветок, омаров, лобстеров и т. д. Также очень важна паста. Большое значение имеют соусы, их обязательно должно быть много.

— Вы планируете надолго задержаться на Украине?

— Дело в том, что я работаю по контракту, а после его окончания меня в ресторане больше ничего не удерживает. Разве что я сам решу продлить его, так как всегда сам выбираю себе место работы. С удовольствием бы продолжил работать здесь, но проблема в том, что здесь, по сравнению с другими странами Европы, довольно плохая организация ресторанного бизнеса, если судить по моему опыту. Я, например, часто сталкивался с безответственностью в работе поваров, из-за чего возникают проблемы со своевременной подготовкой меню или отдельных блюд. Присутствует на Украине и проблема поставщиков, особенно это касается рыбной продукции. Ведь в ресторане средиземноморской кухни преобладает именно рыба, она должна быть в изобилии, что позволит разнообразить меню. А если ее мало, или продукция не совсем качественная, или поступает позже намеченных сроков, это не позволяет повару создать нормальные условия для работы. Я это говорю, исходя из своего многолетнего опыта работы почти по всему миру. Это, конечно, не означает, что работать поваром на Украине невозможно, просто надо уметь приспосабливаться к обстоятельствам. Я бы хотел продолжить работать здесь.

— А украинская кухня вам нравится?

— Украинские женщины нравятся больше, чем кухня, у меня ведь жена украинка. А если серьезно, то вот борщ красный не любить нельзя, солянку, жаркое. А вот грибы ваши не ем — боюсь Чернобыля. И терпеть не могу окрошку. Ах, окрошка! Это не блюдо, люди! Ее невозможно есть! Ведь каждое блюдо должно быть музыкой. При всем этом хочу заметить, что нельзя ни про одну кухню сказать "хорошая" или "плохая". Всегда нужно аргументировать, что именно таковой ее для тебя делает. Я могу экспериментировать с разными кухнями дома, но в ресторане — никогда.