Почти два века назад Транкиль Яр привез в Россию из Франции первый трюфель. Сегодня c той же просветительской миссией в "Яръ" приехал преподаватель школы Поля Бокюза шеф-повар Сирилл Босвьель.
Есть много видов черного трюфеля, какой из них считается самым изысканным?
Лучшим черным трюфелем считается тот, что из Франции, из Перигора, откуда, кстати, родом и я. Сезон у нас зимой, то есть сейчас там собирают последние самые вкусные трюфели. Можно искать и летом, но зимние в миллион раз вкуснее. Для поиска, как вы наверняка знаете, используют собак и свиней. Со свиньями проблема в том, они всегда норовят съесть трюфель, который нашли. Поэтому лучший охотник — собака. Лет десять назад я ходил за трюфелями со своим приятелем, у него была старенькая собачка Вики, пришли мы на место, где росло много дубов,— трюфели ведь вокруг них в основном растут,— друг дал команду псу, и за 10 минут у нас было около 20 трюфелей! А дед мой искал трюфели сам, без всяких помощников,— видит, над дырочкой в земле мошки кружат, значит, там трюфель — он притягивает их своим запахом. Вообще, в Перигоре все связано с трюфелями. Такие великие шефы, как Дюкас, Бокюз и Робюшон, используют именно перигорские трюфели. Есть там и трюфельный базар, хотя сейчас продажа лимитирована из-за того, что грибов становится все меньше. По базару ходят независимые консультанты и оценивают трюфели. В зависимости от качества килограмм черных трюфелей может стоить от u800 до u1200. У хорошего спелого гриба запах сильный и приятный. На вид он очень бугристый и черный-пречерный, а мякоть темно-серая или красновато-черная со светлыми прожилками. Черный трюфель из Франции продается по всему миру, так что не обязательно ехать за ним в Перигор.
Раз вы родом из Перигора, у вас наверняка есть какое-нибудь семейное традиционное блюдо с трюфелями.
Конечно, мы с родителями делаем омлет с трюфелем. Для этого кладем яйца, прямо в скорлупе, в коробочку вместе с трюфелем, а потом оставляем в холодильнике на двое-трое суток. Трюфель обладает таким сильным ароматом, что яйца за это время успевают им пропитаться. Потом готовим омлет из этих яиц как обычно, и только когда он уже почти совсем готов, берем щепотку того самого тертого гриба и посыпаем. Затем переворачиваем омлет, он доходит до полной готовности, и можно подавать, украсив листьями салата. Запивать лично я рекомендую красным вином. Ну, еще очень хорошим бургундским белым можно. В европейской кухне вообще сейчас появилась такая тенденция — она мне очень нравится — сочетать простые продукты с очень изысканными. Я, например, обожаю готовить картофель с трюфелем. Для приготовления картофеля у меня на родине используют не масло, а утиный жир. Пока он жарится, я потихоньку добавляю в сковороду мелкорубленую петрушку и чеснок, а затем, в самом конце, посыпаю ароматным тертым трюфелем. Это так вкусно! Называется это блюдо "картофель по-саладезски". Вообще мы, французы, картошку называем трюфелем для бедных, поэтому забавно получается — столкновение двух слоев на одной тарелке. Еще готовлю с так называемыми "старыми" овощами, раньше их использовали только для корма свиньям, а сейчас — в высокой кухне: артишоками, репой, топинамбуром. А вот с такими овощами, как баклажан и красный перец, я не стал бы готовить.
С чем еще не стоит сочетать этот гриб?
Ни в коем случае нельзя сочетать трюфели с такими же сильными по вкусу и запаху продуктами. Я думаю, если вы попробуете блюдо с черной икрой, например, и с трюфелями, вы вообще не запомните, что ели,— все вкусы смажутся, смешаются, потеряется специфика. Я не стал бы готовить вместе трюфели и сильно пахнущие грибы, такие как сиитакэ, сморчки, белые,— они все имеют свой особый, самостоятельный вкус, который помешает насладиться трюфельным. По той же причине не стоит готовить трюфели со специями — их вкусы будут соперничать, а это плохо. Соль и перец, конечно, можно использовать.
А к мясу трюфель подойдет?
Мне нравится, как трюфель сочетается с мясом. Например, классическое "Торнадо Россини": берем сочный кусок говядины, уже хорошо пожаренный, сверху у нас — фуа-гра, завершаем перигорским соусом, приготовленным из портвейна и трюфелей. Еще рецепт: в свежем куске мяса делаем небольшие надрезы и начиняем его трюфелем, а потом уже жарим. Курицу тоже можно сделать с трюфелем. Я выбираю птицу самую жирную, чтобы было много сока. Фарширую трюфелем под кожу, добавляю соль, перец. Готовить можно как на гриле, так и на сковороде. Курица даст невероятно ароматный сок, который пропитает гарнир — домашний жареный картофель или пюре. С добавлением трюфелей делают и соусы для салатов: берут бальзамический уксус и для цвета свекольный, добавляют оливковое масло, настоянное на трюфелях,— соус готов.
Сейчас в моде эксперименты, поэтому и десерты из черного трюфеля наверняка делают?
Сразу оговорюсь: я в этом не специалист. Кондитер — это совсем другая профессия, у них другие правила и законы, чем у нас. Даже все знаменитые повара вроде Поля Бокюза имеют своих шефов-кондитеров. Однако все же рискну заметить, что по мне десерт из черных трюфелей — идея неудачная. Пробовал я у одного шеф-повара в Париже мороженое из трюфелей, пармезана и фуа-гра. По-моему, это уже извращение. Я стараюсь придерживаться таких принципов на кухне: уважать продукт, гостей и быть честным. Поэтому никогда бы не стал готовить мороженое из трюфелей или, там, из черной икры.