"Я попытался воссоздать винную географию Италии"

В "Пантагрюэле" готовятся к своеобразному юбилею: уже пятый год здесь проводят винные фестивали, знакомя гостей остерии с выдающимися винами Италии,— этот ресторан вообще считается форпостом итальянского виноделия на Украине. Впрочем, несмотря на особое отношение к винам, "Пантагрюэль" замечателен в первую очередь как раз гармоничным сочетанием еды и напитков, которые не живут параллельной жизнью, а, наоборот, дополняют друг друга. Накануне 40-го по счету — и юбилейного — фестиваля итальянских вин в "Пантагрюэле" на вопросы корреспондента Ъ-Weekend РОМАНА Ъ-КОСТРИЦЫ ответил ресторатор СЕРГЕЙ ГУСОВСКИЙ.

— Многие считают вас главным пропагандистом итальянских вин на Украине и первым, кто серьезно начал их популяризировать. Почему вы остановили свой выбор именно на этих винах?

— Мне повезло. Это вполне могли бы быть не итальянские вина, а, например, французские. Для меня это легко сопоставляемые вселенные. Дело в том, что "Пантагрюэль" начинался именно как итальянский ресторан, и больше деловых контактов было именно с Италией. В результате мои первые опыты осмысленного выпивания касались итальянского вина, это было еще в начале 90-х. Поначалу все казалось дремучим лесом, абсолютно загадочной территорией, но вот, по прошествии какого-то количества лет, вы вдруг ощущаете себя в меньшей степени туристом — а это очень радостный сигнал. Соответственно, у вас появляются основания иметь мнение о вине, комментировать его. Безусловно, эта ситуация отдает некоторым снобизмом, но уж как есть.

— Чем вы руководствуетесь при выборе вин для фестивалей, которые регулярно проходят в "Пантагрюэле", и по каким принципам формируется винная карта ресторана?

— Главную роль играют мои собственные предпочтения. Фактически это личная библиотека. Живая винная библиотека. Здесь — то, что мне нравится. Мне безумно интересно этим заниматься, это часть моей жизни, увлечение, которому больше десяти лет. И мне кажется, что я имею право определенным образом оформлять свою библиотеку. К тому же никакого злого или тайного умысла в моем выборе нет. Начиналось все с крупных мазков — Тоскана, Пьемонт. А потом — шире и глубже. Появились Сицилия, Фриули, другие регионы. Я попытался воссоздать винную географию Италии — все регионы, все основные классические типы вин. Кое-чего еще недостает, но сейчас уже можно говорить о некой хрестоматии итальянского виноделия, отображенной в нашей винной карте. В этом и заключается подход.

— Каковы ваши собственные критерии оценки вина?

— Типичность. Гармония. Всегда интересно, если вино в хорошем смысле предсказуемо: цвет, аромат, вкус находятся в понятной взаимной связи. Хорошо, когда оно пребывает, что называется, в балансе.

— В Италии, при существующем разнообразии микроклиматических зон и громадном количестве производителей, сложилась уникальная ситуация, при которой можно встретить весьма посредственные вина в классе DOC и совершенно удивительные — среди столовых или региональных вин, соответственно Vino da Tavola и IGT. Интересно, почему так произошло и чем необходимо руководствоваться при выборе вина — особенно с учетом того, что этикетка в таких случаях ничего не проясняет?

— Все эти категории — VdT, IGT, DOC, DOCG — нужно просто игнорировать. Это в чистом виде бюрократическая фигня. По идее классификация была призвана гарантировать качество. Однако в результате любой производитель вина, на этикетке которого написано "кьянти", заметьте, не только "кьянти классико", но и просто "кьянти", так вот, оный производитель имеет право нацепить розовый акцизный поясок с заветной аббревиатурой DOCG на весьма посредственное вино. Здесь уместно было бы сказать и о ценообразовании — когда такое вино приедет сюда и окажется на полках наших супермаркетов, оно будет стоить совсем другие деньги, чем в Италии. Его цена там — два евро, и никто не связывает с ним особых ожиданий, но из-за сложившейся на Украине акцизной политики у нас в магазинах оно будет стоить уже 90 гривен, что уж говорить о ресторанах. Соответственно, есть чему возмущаться.

Существует множество чудесных вин, но нужно понимать, чьи они. Составить какое-то предварительное мнение о вине можно, если перемножить имя производителя на тип вина. Год также очень важен. Как правило, чем старше, там лучше — ведь все равно вы не увидите на полке наших супермаркетов "кьянти" старше конца 90-х, а "кьянти" 2001 года будет лучше, чем "кьянти" 2004-го. Впрочем, за исключением тех случаев, когда покупатель любит молодые, яркие, танинные вина и чтобы они обязательно пахли свежими фруктами и ягодами. Однако результаты моих дегустаций, переживаний и рассуждений последних лет сводятся к тому, что чем старше вина, тем лучше. Великий Джанфранко Солдера (производитель Брунелло ди Монтальчино.—Ъ) на вопрос о возрасте вина ответил так: "Хорошее вино на протяжении первых 25 лет становится только лучше".

— Что касается классификации, то стоит ли ожидать каких-то изменений, ведется ли об этом дискуссия?

— Дискуссия-то ведется, а ожидать нечего. Никто не чувствует, что Италия в коммерческом смысле страдает из-за запутанной классификации. Если для вас вино представляет какой-то интерес, вы и с классификацией, и с производителями, и с годами разберетесь — и чем дальше, тем лучше будете во всем этом ориентироваться. Это совершенно предсказуемое развитие. У любого человека, который регулярно пьет вино и пытается анализировать свои ощущения, возникает личная дегустационная палитра, и хочет он того или нет, но с годами она становится все сложнее и интереснее.