Русская кухня в дачной местности
«Купеческий двор» на Столичном шоссе
Посетил РОМАН Ъ-КОСТРИЦА
Мимо проехать сложно: с одной стороны за высоким глухим забором — особняк бывшего президента Леонида Кучмы, с другой — указатель "Купеческий двор". Местность кажется вполне дикой — вокруг лес, но это обманчивое впечатление: в окрестностях несколько коттеджных поселков аборигенов старого Обуховского шоссе (после того как на Обухов проложили новую трассу, его переименовали в "Столичное"): политическая, банкирская и всякая другая элита.
От автостоянки к "Купеческому двору" ведет широкая мощеная аллея. Рядом с двухэтажным зданием ресторана — полукругом небольшие деревянные домики, каждый назван в честь знаменитых купцов-меценатов: Демидова, Морозова, Терещенко, Щукина, Третьякова. Все с каминами, медиацентрами и рациями для вызова персонала. Однако центр комплекса — здание, собственно, ресторана, которое все здесь называют усадьбой.
"Сосед-то часто заходит?" — спрашиваем мы у гардеробщика, кивая на другую сторону шоссе. Ответ уклончивый: "К нам вообще много приличных людей заходит в гости".
В зале десятка полтора столиков, барная стойка и огромный мангал с живым огнем — ему отведено важное место. Из колонок звучат старинные русские романсы. На стенах — репродукции русских художников второй половины XIX--начала XX веков, больше всего почему-то Кустодиева. Широкая лестница ведет на второй этаж. Здесь мягкие диваны зеленой кожи, сигарный шкаф, камин и еще отдельный зал со столом на 12 персон и книжными полками с дореволюционными книгами — место что надо, как раз для приличных людей, которые заходят в гости. Этот зал также оборудован камином.
Но ресторан — это не только интерьер и уж тем более не выставка картин, и постоянно возникающая в "Купеческом дворе" тема открытого огня вполне логично продолжается и в меню. На мангале здесь готовят с десяток видов шашлыков (от 22 грн до 58 грн/100 г), а также судака (31 грн) и форель (36 грн). Кроме того, в ресторане самостоятельно коптят рыбу и мясо. Из мяса — ножку барашка (59 грн) и свиную рульку (45 грн). Ситуация с рыбой интереснее. Помимо форели речной (25 грн) и морской (49 грн) здесь коптят еще два деликатесных вида лососевых. Это муксун (22 грн) и серебряный лосось — кичуж (22 грн).
Вообще, в меню очень много вкусных и оригинальных вещей из хороших и редких продуктов. Кухня в ресторане, как и следует из его названия, русская. Ее ставили повара из России. Кто именно, здесь не говорят, однако на их однозначно питерское происхождение указывает маринованная корюшка (38 грн) и "корбюшка изъ Чухонского заливу" (32 грн) — такого даже в московском "Пушкине" не встретишь.
Как и полагается в русской кухне — изобилие грибов. Чаще всего повара используют, разумеется, белые и лисички. Но опята, маслята и грузди также в почете. Грибы здесь хороши не только в маринованном виде, как закуски, но и в блинах. Блины с белыми грибами и цыпленком (39 грн) — на удивление сытная еда и, несмотря на простоту, какая-то даже изящная. А что уж говорить о блинах с продуктами, по определению более изящными, чем белый гриб и цыпленок: черной икрой или лососем.
Кухня родом из того же времени, откуда и концепция интерьера,— последних десятилетий XIX века. Некоторые названия блюд вызывают интерес, а некоторые и опаску, например "калья трактирная". Впрочем, на поверку ничего опасного: очень вкусный суп из курицы и утки (32 грн).
Продукты, кроме того что отменного качества, еще и пребывают в меню в приятной, успокаивающей гармонии. Вроде бы есть все, но ничего в избытке или излишестве — даже черная икра, которой в ресторанах русской кухни привыкли традиционно кичиться и использовать по любому поводу. Причем практически каждый продукт здесь приготовлен как минимум двумя способами — на выбор. Впрочем, вскоре ландшафт меню должен несколько измениться за счет увеличения количества блюд из дичи — а пока в "Купеческом дворе" предлагают филе косули с ягодным соусом (152 грн) и строганину из оленины (75 грн).
Над наполнением винного погребка так основательно, как над меню, не поработали. Здесь пошли по самому простому, проверенному, беспроигрышному и потому скучному пути. Представлены все заметные винодельческие регионы мира, разумеется, с уклоном на итальянских и французских производителей. Ну и, конечно же, пятерка великих вин. Между тем кухня дает широкое поле для игры в разные сочетания еды и вина, но винного материала для подобных экспериментов очевидно недостаточно — вероятно, сработало расхожее представление о том, что русская кухня и вина несовместимы. Это действительно так, когда речь идет о пельменях из пакета, но мы-то имеем дело с довольно вычурной кулинарией позапрошлого века.
Приходится выбирать русский путь и запивать настойками — они, кстати, тоже местного производства. Если определять их качественные характеристики по уровню забористости, то первенство, конечно, за "хреновухой благословенной" (15 грн/50 г), за которой следуют "рябинушка" (20 грн), "семидилиха" (17 грн), "варенуха из бубновых валетов" (17 грн), "клюковка" (17 грн) и "хреновуха легкая" (17 грн). Есть также и вариант для девочек — "бриоль" (15 грн), сразу из четырех видов ягод: клубники, земляники, ежевики и малины.