Зажигательная еда

Мангал в Liquor Cafe

Ужинал РОМАН Ъ-КОСТРИЦА

Считается, что зажаренное на открытом огне мясо — первая еда, приготовленная человеком. И даже сейчас, когда концепция современной кулинарии заключается в максимальном вмешательстве, чтобы не сказать, насилии людей над исходными продуктами (одна молекулярная кухня чего стоит), такие простые на первый взгляд вещи, как огонь и мясо, по-прежнему приносят нам массу удовольствия.

Крайне распространено женское заблуждение, что очень сложно испортить мясо, готовящееся на открытом огне,— дескать, по этой причине пожарить на углях мясо с легкостью сможет даже тот, кто вообще не имеет никакого отношения к кулинарии, например муж. Однако же испортить это блюдо проще простого: любой профессиональный повар, если его разговорить, в конце концов признается, что приходится выбросить сотни кусков мяса, прежде чем появится повод смотреть в глаза клиенту с гордостью. Впрочем, этот настолько же любопытный, насколько и неоспоримый факт свидетельствует, что в приготовлении мяса на открытом огне очень важна одна вещь. А именно — момент, когда мясо следует убрать с углей. Поторопишься — внутри оно будет сырым, а если передержать — получится кусок сухого и по большому счету непригодного в пищу мяса. Когда именно наступает этот ответственный момент, этот настоящий час Икс,— не подскажут ни учебники, ни учителя. Помочь здесь может только интуиция. И, наверное, тот самый опыт, полученный на протяжении нескольких тысяч лет обжаривания на костре окровавленных, блестящих кусков только что добытого в безумном азарте охоты мяса. Он-то и позволяет сейчас мужчинам, даже тем, кто ни разу в жизни не приближался к плите, безошибочно выбирать момент, когда мясо следует убрать с огня.

Но мясо с открытого огня мы любим не только потому, что знаем этот момент. Нас еще здорово, знаете ли, будоражит этот запах дымка — для кого-то походно-туристического, а для кого-то и бивуачного. Ну, и еще нам нравится удобство: полузакрыв глаза, втянуть в несколько приемов этот аромат ноздрями мы теперь можем не только в приличествующей ситуации обстановке — на природе, а и во вполне цивилизованных условиях — в Liquor Cafe. Здесь вообще очень трепетно относятся к мангалу и уверяют, что разрешение на его установку получили едва ли не чудом.

Упомянутый запах дымка здесь не прост — в огонь специально добавляют небольшое количество дров из вишневого дерева. Фруктовые сорта деревьев вообще хороши для огня, независимо от того, жарят или коптят на нем мясо, но вишня — настоящий фаворит. Именно это дерево придает мясу неповторимый аромат, который куда сложнее слов, которыми его можно описать.

На мангале в Liquor Cafe готовят курицу, телятину, свинину, сома и лосося. С лососем (34 грн) все более или менее просто — вкус этой рыбы хорош и выразителен, что, казалось бы, и не требует никакого вмешательства, настолько он самодостаточен. Однако в Liquor Cafe подчеркивают его набором специй — и кажется, даже те, кто предпочитает лосося в сыром виде, согласятся (медведи не в счет), что такой подход имеет право на существование. Другую рыбу, сома (40 грн), перед попаданием на огонь ожидает маринад с серьезным набором специй и белым вином.

А вот курица лишена выразительных вкусовых особенностей. Нет у нее собственного характера — и ничего здесь не поделаешь, приходится вмешиваться. Маринуют курицу в Liquor Cafe недолго, зато основательно: с персиками, соевым соусом, домашним майонезом, паприкой и кориандром.

Приготовление вышеперечисленных продуктов на открытом огне не предполагает такого осторожного подхода, какого требует стейк из мраморной говядины (40 грн).

Мраморное мясо получается только из молодых бычков. Их месяцами держат практически в полной неподвижности в стойлах, а затем отпускают попастись по зеленым лугам и погулять по пригоркам. От этого в их мясе возникают жировые прожилки, напоминающие по рисунку мрамор. Появлению мраморного мяса мы обязаны японцам, которые довели технологию до космических высот: на последней стадии бычка откармливают рисом и отпаивают пивом, при этом последние недели жизни животного проходят под непрекращающиеся звуки музыки. Мясо выращенного таких образом бычка имеет не просто жировые прожилки, а настоящий узор из них.

В Японии, кстати говоря, самое популярное блюдо из мраморного мяса тоже готовят на открытом огне — блюдо называется "сукияки". Однако там мясо жарится с большим количеством дополнительных ингредиентов и, кроме того, его предварительно режут на практически прозрачные полоски.

В нашем случае задача сложнее: дело мы имеем с абсолютно самодостаточным, огромным куском мраморного мяса. В Liquor Cafe справедливо полагают, что мраморное мясо так хорошо само по себе, что не требует особой предварительной обработки. Впрочем, пойти до конца и приготовить его на открытом огне без маринада здесь не рискуют. Пока в мангале разводят огонь, мраморное мясо недолго маринуют с сушеным гранатом и сушеными же помидорами, аджикой и оливковым маслом.