Место для поцелуев

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Анатолий Комм открыл харчевню. Звучит почти абсурдно — бывший "Бато Ивр", занявший три этажа уродливого здания-муравейника по соседству с "Царской охотой", не имеет ничего общего с харчевней. Конечно же, господин Комм имел в виду совершенно другое, а именно традиционный загородный auberge ("постоялый двор, трактир") — таких ресторанов во Франции множество, и они действительно великолепны. На мой взгляд, это лучшие французские рестораны, продукты здесь не просто самые свежие, но исключительно местные, то же и вина, люди всегда радушные и без лишних амбиций, ambiance почти домашняя. В таких ресторанах ужины длятся по четыре-пять часов, и никому не хочется прерывать мерное течение вечера, поэтому кофе и дижестив занимают еще часа полтора-два, так что тучные поля и шумящие леса погружаются в ночной сумрак, и воздух на улице становится свежим и хрустально-прозрачным, как вода в роднике. Приятное общение, вкусная еда, хорошее вино и живописная сельская местность — вот на чем держатся французские auberges. Воссоздать все это в эпицентре Рублевки, да еще в вычурных залах бывшего клуба-ресторана,— на такое мог решиться только Комм. Он и решился. Упростил интерьер до предела возможного — плетеные кресла, светлые стены, открытые стропила и множество зеленых растений в кадках и горшках сделали верхний зал светлее и просторнее, а комната для хранения свежей рыбы, где всегда поддерживается температура 14-16°С, занявшая бывший кабинет с камином, добавила нижнему залу функциональности и практичности. Бумажные одноразовые скатерти, пейзанский фарфор в изумительно-нежный цветочек и элегантное серебро с фирменными вензелями "АК" — в этом вся суть концепции.

Для своей харчевни Анатолий Комм разработал специальное меню, очень простое — по его меркам, то, что называется "simple", только не в Москве, а в той же Франции, то есть безо всяких котлет, борщей и чебуреков, а с выверенными до нюансов, практичными каждодневными блюдами pret-a-porter, в которых, как выражается сам Комм, "100% ремесла, и ничего больше". Будь у нас все рестораторы такими "ремесленниками", эксперты "Мишлен" давно бы признали кулинарную состоятельность России. В отличие от гастрономического Anatoly Komm, где каждое блюдо призвано прежде всего удивлять, поражать, восхищать, а потом уже насыщать, в харчевне Komma просто красиво и вкусно. То есть любой другой московский ресторан, не задумываясь, назвал бы такую кухню haute cuisine, только не Комм. Да, он использует здесь элементы молекулярной кухни, но они поставлены на поток. Например, самый обычный гарнир, гречка в небольшом чугунке на живом огне (340 руб.),— рассыпчатая, зернышко к зернышку, чуть хрустящая, с уютным ароматом белых грибов и дразнящим привкусом фуа-гра. С помощью молекулярной технологии этих деликатесов добавляется совсем немного, буквально 5 граммов, а вкус обогащается до неузнаваемости. Или домашняя паста с мидиями в раковинах и зеленой спаржей (570 руб.). В ней нет ни капли сливок, соус готовится из семян петрушки, придающих блюду пряный аромат аниса и делающий его легким, почти невесомым,— без молекулярной технологии это было бы невозможно. В ризотто с хамоном и сморчками (890 руб.) Анатолий Комм не добавляет ни бульона, ни оливкового масла, только пудра из окорока и грибов, а в результате — отборное ризотто, сбалансированное с помощью белого вина. А великолепные салаты — лаконичные, яркие, гармоничные и вкусные — правильные, как все хорошо сделанные вещи! Салат "Харчевня" (690 руб.) — всего лишь руккола с тигровыми креветками, белыми грибами, пармезаном и пореем фри, но как свежа и нежна эта руккола, только серединки листьев, самые сочные, без горечи, тщательно высушенные меж бумажных полотенец в холодильнике, оттеняющие вкус сладких креветок, душистых грибов и пикантного сыра. А зеленый салат с утиной грудкой и кедровыми орехами (650 руб.) — это просто утка, насыщенно-красного цвета, на вид будто сырая, но невероятно деликатная на вкус, буквально тающая от нежности после томления в особой низкотемпературной печи. Там же готовятся и перепелки с инжиром и изюмом (790 руб.) — запеченные целиком, они режутся вместе с косточками, словно сливочное масло, и тоже тают во рту. А роскошный стейк из лосося, темно-розовый в глубине, нежно-розовый сверху, с тончайшим соусом на основе сливового вина и экстракта черных водорослей с кунжутом (1250 руб.). А бесподобное каре ягненка (1600 руб.), пропитанное легким ароматом дыма, облитое сладким баскским вином и обожженное на горелке, с живительным благоухающим соусом из сладкого перца. А улитки в фарфоровой эскарготнице (390 руб.) с привкусом подрумяненного сыра, но без чесночного послевкусия — этого эффекта Комм добивается с помощью маринада на основе старого хереса с сухофруктами, в результате во рту остается привкус чернослива и вишни, а не чеснока. Ведь для Анатолия Комма важно, чтобы после каждого его блюда можно было целоваться. Он — неисправимый романтик, Дон Кихот высокой кухни, рыцарь молекулярной кулинарии, объявивший войну борщам и котлетам, но попавший под чары собственноручно придуманного и исполненного сочного мясного бургера "Харчевня" (790 руб.), который подается на кольцах картофеля, запеченного в углях и обжаренного до золотистой корочки, с двумя секретными соусами, сладкими помидорами и зеленым салатом,— по воскресеньям Комм частенько заезжает в свой auberge специально ради него...

"Политические" игры

Ресторан "Политика" куда больше отвечает среднестатистическим запросам Рублевки, чем "постоялый двор" Комма. Он расположен на закрытой территории номенклатурного дачного комплекса, меж вековых сосен, видевших Сталина, в помещении бывшей столовой правительственного пансионата. За окнами раскачиваются на ветру деревья и охранники в черной форме. В зале прячутся за монументальными колоннами робкие официантки и гордо возвышаются меж столов натуральные фикусы в кадках. Такая скрытность, многозначительность и избранность, взращенная и культивируемая несколькими поколениями "народных избранников", очень к лицу "Политике". По идее, и кухня здесь должна была быть постсоветской — с икрой на льду в хрустале и пирожками размером с орден. Но "Политика" сделала неожиданный ход — пригласила двух шефов, канадца Элиота Рейнольдса и русского Дмитрия Королева. Каждый создал свое меню — один в духе surf turf, приправляя рыбу шоколадом и прибегая к методу деструктивной кулинарии, другой — в традиционном средиземноморском стиле, но с русской душой. В результате получилась очень занятная a la carte. До тех пор, пока ее читаешь. Собственно, этим лучше и ограничиться. Если деструктивный салат "Цезарь" от канадского шефа (560 руб.) — холодный и жесткий бекон с рубленым зеленым салатом, нещадно залитым уксусом, окруженный треугольниками пармезана, превращенного в мороженое, со смачным "плевком" чесночной пены, пахнущей анчоусом,— еще можно расценить как едкую шутку в адрес молекулярной кухни, то на мертвенно-серое карпаччо из телятины с налипшими сверху бледными оплывшими кружками сыра проволоне (1050 руб.) от русского шефа просто нельзя смотреть без слез. Самое же удивительное, что еда от господина Рейнольдса, имеющая более товарный вид, оказывается совершенно неудобоваримой, тогда как блюда господина Королева есть можно, но только с закрытыми глазами. Например, дорадо. Канадский шеф подает два куска рыбы, бесстыдно пахнущие пережаренным маслом, с бледно-желтым холодным пюре из пастернака, пропитанным запахом черного кофе эспрессо, и ореховой пастой (1390 руб.). Честно говоря, на вкус все это напоминает остатки столовского обеда, собранные в одной тарелке. Зато дорадо в трюфельной корочке от русского шефа вполне пригодна для употребления, если отодвинуть подальше чудовищно пересоленный морской гребешок и не смотреть на вдвое переваренные тальолини (1370 руб.). Холодный коричнево-серый ягненок с маринованным в уксусе, каким-то лежалым луком, отбивающим вкус у инжира, безжизненными лисичками и сладкими фисташками (1990 руб.) — еще один "политический акт" Элиота Рейнольдса. При этом шеф — ужасно симпатичный молодой человек, с копной огненно-рыжих волос и очками как у Гарри Поттера, глаза у него горят, и интерес к профессии явно присутствует. Может, его, бедного, просто используют в какой-то политической игре? Но тогда я совершенно ничего не понимаю в этой международной "Политике".

Харчевня Komma (*****)

Politica (***)