Современная кулинарная мода не ждет милостей от природы. Шеф-повар ресторана "Замок Мефисто" Павел Батюшков предлагает устроить зиму прямо у себя в тарелке — при помощи белых соусов.
— Что составляет основу белого соуса?
— Тут может быть чрезвычайно много вариантов. Дело в том, что, говоря "белый соус", я подразумеваю просто любой соус белого цвета. Он может быть на основе сливок, молока, бульона, белого шоколада и даже кокосового молока.
— В классической французской кулинарии существует такое понятие, как "основной белый соус"...
— Да, и оно в разных книгах не всегда совпадает, хотя ингредиенты везде почти одни и те же: мясной или рыбный бульон, мучная пассировка, сливки или молоко. Может быть такой рецепт: нагреть сливочное масло на сковороде, добавить туда пшеничной муки, некоторое время перемешивать, пока мука не впитала масло, затем добавить мясной или рыбный бульон, посолить и греть до тех пор, пока масса не станет однородной. Кто-то предпочитает не бульон, а сливки, или вообще все вместе — и бульон, и сливки. Я, как правило, беру за основу пассированную муку, сливки, бульон, а дальше экспериментирую: могу добавить пряности, зелень, грибы, могу подкрасить шпинатом или шафраном.
— Какой белый соус лучше подойдет к рыбе?
— Это зависит от рыбы. Например, соус для лосося я делаю так: на слабом огне довожу сливки до кипения, далее ввожу мучную пассировку и рыбный бульон — это будет основной соус, он, кстати, очень хорошо подходит и к салату с фуа-гра. Мне нравится добавлять туда выпаренный с вином и протертый через сито лук, а затем немного карри и шафрана. И уже в самом конце добавляю красную икру. И главное, этот соус нужно подавать тут же, ведь все должно быть красиво, чтобы икринка к икринке, а если хоть немного подождать, они начнут мутнеть и лопаться. Все это время необходимо помешивать соус, так как молочные продукты очень легко пригорают, и, кстати, именно поэтому советую готовить соусы только на специальной посуде с толстым дном. Есть еще белый соус с фуа-гра, который я рекомендую к корейке, но его, как правило, заказывают к рыбе, сам не знаю почему. Его я готовлю так же, только вместо карри и красной икры ввожу фуа-гра. Для филе дорадо у нас есть особый пенистый соус, который сейчас в Москве очень моден,— еще более воздушный и пористый, чем пенка в капуччино. Готовить его просто — нужно сильно взбить основной белый соус. Его я тоже советую подавать сразу, иначе пенка опадет. Для мясных блюд основной соус делается из мясного же бульона, с которым потом тоже можно экспериментировать: например, добавить сморчки.
— Это все соусы из европейской кухни. Есть ли какие-нибудь азиатские белые соусы?
— Конечно. И ингредиенты, используемые для приготовления азиатских соусов, другие: если я в соус добавлю смесь белого сухого и полусладкого вина, то в Азии будут выпаривать рисовую водку. Еще там широко используется кокосовое молоко. Я вот как экспериментировал: брал рыбный бульон и смешивал с кокосовым молоком — чем не белый соус? Как раз близко к кухне Индии и Таиланда. Можно взять японский соус гамадари из орехов кешью и тоже добавить кокосовое молоко. Все эти азиатские соусы больше всего подходят к рыбе.
— Вы часто импровизируете с рецептами соусов, но ведь наверняка существуют какие-то правила сочетания ингредиентов?
— Трудно сказать. Основные принципы сочетаний есть, но ведь так интересно отходить от стандартов и стереотипов! Конечно, доля риска, что блюдо не понравится, присутствует, но в этом есть и определенный азарт. Если говорить о сладких белых соусах, то я никак не рискую, подавая их с десертами, а вот подобрать такой соус для основных блюд гораздо сложнее. К жареному камамберу, например, подходит соус из сливок и свежих ягод. А гребешки можно подавать с соусом, сделанным из молока, мятного сиропа и клубники.
— А к каким десертам стоит подавать белый соус?
— Да то же мороженое — чем не белый соус? Его отлично подавать с горячим штруделем. Еще к яблочному штруделю я бы взбил пополам сливки с растопленным белым шоколадом и добавил клубничный сироп. Недавно пробовал сделать жидкий тирамису — тоже получился своего рода белый соус: я просто добавил в тирамису кокосовое молоко и сливки.