Встречал РОМАН Ъ-КОСТРИЦА
В 70-80-е годы кроличье мясо составляло важную часть рациона каждого советского человека. Однако за последние 15 лет существовавшая система кроличьих ферм развалилась, а диетическую и полезную крольчатину есть у нас почти что перестали. Приятно, что несправедливо забытые кролики сейчас снова возвращаются на наши столы.
Два парня из телевизора, которые уже добрый десяток лет рассказывают одну и ту же шутку о том, что "кролики — это не только ценный мех, но еще и три-четыре килограмма легкоусвояемого диетического мяса", по большому счету и не шутят даже. Это все чистая правда. В крольчатине очень мало солей натрия и холестерина, что делает это мясо важной составляющей любого диетического питания. Кроме того, крольчатина относится к белому мясу и белка в ней значительно больше, чем в баранине, говядине или свинине,— 22-23%. Мясо кролика превосходит также почти все виды мяса по витаминному и минеральному составу. Оно богато витаминами PP, C, B6 и B12, в нем много необходимых для человека железа, фосфора, кобальта, калия, марганца, фтора. Благодаря всем этим качествам кроличье мясо — одно из самых дорогих в мире, например, цена килограмма крольчатины в ЕС доходит до 8-9 евро.
Вслед за признанием в Европе интерес к кроликам начал возрождаться и на Украине. Если раньше крольчатина в меню ресторанов была чем-то исключительным, то в последнее время она занимает по праву полагающееся ей важное место. Ее главным двигателем у нас стала сеть "Мировая карта", повсеместно внедрившая блюда из кроличьего мяса в свои рестораны. Причем никакого единообразия — кроликов тут ожидают невероятные, можно сказать, приключения: их жарят на гриле, тушат отдельно и с овощами и с разнообразными соусами, а также с вином, сливками, грибами и специями.
В ресторане L`amour, например, на гриле готовят спинку кролика, которую затем подают к столу под сливочно-грибным соусом с картофелем по-домашнему, брокколи и томатами ("Пти лапян", 98 грн). На гриле готовят и кролика в пабе Golden Gate ("Кролик Джонни Фокс", 109 грн). После обжарки кусочки кролика тушат с луком, морковью, свежими томатами, имбирем и карри. К столу подают с картофелем по-ирландски — дольки картошки с паприкой и чесноком. В ресторане узбекской кухни "Шафран" кролика тушат с овощами, грибами и с обязательным добавлением шафрана ("Кролик шафран", 79 грн). В "Липском особняке" обжаривают и затем тушат в белом вине с добавлением овощей заднюю лапу кролика. Есть ее здесь полагается под сливочно-грибным соусом с жареными овощами и картофелем дефине — пюре с добавлением различных специй ("Кролик в белом вине с белыми грибами", 112 грн).
Наиболее сложно готовится "Кролик по-мексикански" (108 грн) в ресторане "Текила Хаус". Тушку зверька делят на крупные части и обжаривают в подсолнечном масле, добавляя лук, чеснок и перец. Затем куски мяса заливают холодной водой и доводят до кипения. Потом добавляют кинзу и помидоры и тушат на очень маленьком огне до полной готовности. А после этого начинается самое интересное. Жидкость сливают и после процеживания через сито кипятят до тех пор, пока она не уварится в два раза, добавляя в нее соус и сливки. С полученным таким образом соусом кролик и подается к столу вместе с отваренным картофелем, обжаренным затем во фритюре.
Мы, впрочем, и не сомневались в том, что затруднений с разнообразием способов приготовления кролика возникнуть не должно было. Другое дело, чем мясо кролика запивать. Здесь многое зависит уже от способа приготовления. Кролик, жаренный на гриле, лучше всего будет сочетаться с красным вином. Причем, неплохо как и совсем молодое вино, включая "Божоле Нуво", так и более сложные вина — предпочтительнее те, которые энологи называют "дерзкими". Здесь одинаково хороши будут и вина, изготовленные в долине французской Роны, и мощные вина Италии — брунелло, баролло или барбеско. Хотя и кьянти аппетита не испортит. Эти же вина хорошо сочетаются и с тушеным кроликом. Учитывая вкусовые характеристики крольчатины, с тушеным мясом также хорошо будут сочетаться некоторые белые вина и особенно шабли — его дивный сливочный аромат как раз то, что нужно.