Еда с шефом

"Пирогу нужно время, чтобы вызреть"

До зимних праздников остаются считанные дни. О традиционной рождественской выпечке рассказывает шеф-кондитер отеля "Марриотт грандъ-отель" Вольфганг Вагенляйтнер.

— Почти в каждой стране на Рождество пекут пироги и печенье. Откуда пошла эта традиция?

— Интересно, что почти у всех людей рождественская выпечка ассоциируется с ароматом корицы и с сухофруктами, с яблоками и апельсинами, орехами и марципаном. Эта традиция пришла из народа, из простых семей. Люди старались приготовить что-то особенное, праздничное, но никаких экзотических продуктов у них не было. Вот и выходили из положения как могли, с помощью совершенно обычных, повседневных продуктов. Поэтому, собственно, в традиционной рождественской выпечке не используются дорогие продукты, и никогда вы не увидите в ней свежих фруктов. А вообще, предрождественское время — это самое напряженное время для кондитеров и пекарей уже в течение нескольких сотен лет.

— И в каждой стране свои традиции?

— Конечно! В Италии пекут куличи pannetone, которые очень похожи на ваши пасхальные куличи. Есть такой обычай — в сам праздник надевать на куличи бумажные короны. Во Франции готовят рождественское бисквитное полено bouche de noel — оно по форме напоминает половину распиленного вдоль ствола дерева. Делают его с большим количеством взбитого сливочного масла, украшают кофейно-сливочным кремом. Нарезают и декорируют всяческими рождественскими атрибутами — веточками, листочками, снеговичками. Раньше bouche de noel готовили только дома, но теперь его запросто можно купить и в магазине.

— А в Англии готовят пудинг...

— Да, в Англии есть два главных рождественских блюда. Первое — это пудинг. Его основу составляют яйца и почечный телячий жир, с морковью, каштанами, изюмом, сухими сливами, коньяком, сахаром. Готовится пудинг на самом деле задолго до Рождества — в августе--сентябре. В его приготовлении не участвует ни щепотки муки и ни грамма сливочного масла. Все перечисленные ингредиенты перемешиваются, и будущий пудинг ставится на водяную баню. Потом пудинг убирают в кладовку и хранят там до Рождества, периодически поливая его сахарным сиропом с коньяком, чтобы он как следует пропитался влагой, сладостью и коньячным ароматом. В рождественскую ночь пудинг достают из кладовки, обязательно разогревают его в микроволновке или на водяной бане, поливают коньяком, фламбируют и подают с ванильным соусом из заварного крема.

— А какое второе блюдо?

— Это английский фруктовый пирог. Его тоже готовят заранее, в начале осени,— только это настоящий пирог, из муки, из теста. В приготовлении тоже используются коньяк и сухофрукты. Готовый пирог может храниться очень долго, весной он будет ничуть не хуже, чем под Рождество. Сейчас, кстати, фруктовый пирог стал традиционным блюдом для английского свадебного стола.

— Что делают на Рождество в Германии и Австрии?

— Рождественская выпечка этих стран известна во всем мире. Прежде всего это имбирные пряники и имбирные домики потрясающей красоты. Главный аромат Рождества у нас — это смесь специй из корицы, гвоздики, аниса, муската и кардамона. Dresdner Weihnachtsstolle, традиционный рождественский пирог родом из Дрездена, готовят из муки, дрожжей, сливочного масла, изюма, цедры апельсина, цукатов, сахарной пудры и рома. Замешивается тесто, поднимается, формуется, снова поднимается. Для Weihnachtsstolle очень важна форма. Вручную создать ее довольно сложно, но можно. Тесто раскатывается в прямоугольник, ближе к одной из длинных сторон деревянной палочкой делается углубление, в которое выкладывается "колбаска" марципана. Марципан накрывается сверху другим краем теста и выкладывается на противень так, чтобы марципановая "колбаска" оказалась ровно по центру пирога. Надо дать пирогу настояться, а потом выпекать его около часа. Изюминки, которые окажутся сверху, немного пригорят и придадут пирогу приятную специфическую горчинку. Но это еще не все. Нужно растопить сливочное масло, положить в него пирог на пять минут. Потом достать и хорошенько засыпать его сахарной пудрой. На следующий день вся пудра впитается, и нужно будет повторить процедуру, только уже без масляного купания. Убрать пирог в пакет и — в холодильник, "зреть" до Рождества.

— Почему так много блюд готовится заранее?

— Потому что в приготовлении используется много специй, часто присутствует алкоголь, который тоже отдает блюду свой аромат. Нужно время, чтобы все ароматы смогли раскрыться, смешаться и вызреть.

— А что делать, если заранее не получилось?

— Во-первых, сейчас пироги продаются в магазинах. А во-вторых, можно приготовить рождественское печенье. Например, немецко-австрийское печенье "Коричная звезда". Оно готовится с миндалем, большим количеством сахара, корицей, яичным белком, мелко нарезанными апельсиновыми цукатами. Для глазури нужно смешать яичный белок, сок лимона и сахар. Смазать тесто с помощью лопаточки. Затем нужно поставить заготовку на некоторое время в прохладное место, потом с помощью специального ножа вырезать пятиконечные звездочки и поставить в духовку. Через 10-15 минут глазурь застынет, и печенье будет готово. Обязательно попробуйте, это несложно.

Беседовала Надежда СУХОВА