"Драма в том, что и коньяк, и арманьяк пьются как дижестив"

Рестораны

Киев посетил совладелец арманьячного дома de Ravignan АРНО ДЕ РАВИНЬЯН. Он успел не только решить здесь накопившиеся деловые вопросы, но и поговорить с корреспондентом Ъ-Weekend РОМАНОМ Ъ-КОСТРИЦЕЙ.

— Когда речь заходит об арманьяке, то непременно возникает вопрос о конкуренции с другим, и так уж получилось, что более популярным, французским бренди — коньяком...

— Оба напитка, я считаю, очень хороши, но драма в том, что и коньяк, и арманьяк пьются как дижестив, и потому вступают в конкуренцию. Но все же для того чтобы у коньяка был такой же выдающийся букет, как у арманьяка, коньяк должен выдерживаться очень и очень долго. Если же говорить о рынке, объемах продаж, то здесь коньяк вне конкуренции.

— С чем это связано?

— Регион Коньяк по размеру несравнимо больше, чем Арманьяк. Например, площади виноградников у нас в десять раз меньше. Кроме того, активное производство в Коньяке стимулировалось близостью к морю и торговым путям.

— Вы упомянули выдающийся букет арманьяка. Какими технологическими особенностями производства достигается это качество, которое отмечают все без исключения специалисты?

— Главное — это дистилляция. В Арманьяке используют способ непрерывной перегонки — для этого используют изобретенный в начале XIX века специальный аппарат alambic armagnacais. В результате перегонки таким способом получается спирт более ароматный, чем после двойной перегонки, а именно ее используют в Коньяке.

— Каким именно образом различия в способе дистилляции влияют на вкусовые характеристики напитков?

— Двойная перегонка позволяет удалять тяжелые фракции — в производстве коньяка это называют "отрезать голову". Благодаря этому коньяки можно пить молодыми, например в возрасте трех лет. После двойной перегонки спирту, конечно же, присуще определенное ароматическое богатство, однако он теряет букет. Непрерывная перегонка сохраняет аромат, но требует более длительной выдержки спирта в дубовых бочках — около 12-14 лет.

— Это каким-то образом повлияло на распространенность напитков?

— Да, конечно. Малый срок выдержки позволил производителям коньяка наладить массовое производство и получать напитки одинакового вкуса. Где бы вы ни купили, например, "Хеннесси" — в Нью-Йорке или во Владивостоке,— его качество будет одинаковым. Необходимость длительной выдержки арманьяка привела к тому, что его выпускается не так много. В Арманьяке нет таких громадных производств — все наши дома довольно невелики. К тому же в силу того, что большая часть арманьков — миллезимы, то и вкус всегда разный. Но как раз в этом разнообразии вся прелесть арманьяка.

— Если речь зашла о миллезимах, то контролируется ли их качество и дата производства какими-то структурами, как это происходит в Коньяке?

— Естественно, нас контролируют — чаще всего чиновники налоговых служб, которые периодически устраивают рейды. Что же касается непосредственно контроля за качеством, то его осуществляет Национальное межпрофессиональное бюро арманьков. Несмотря на то что мы боимся чиновников, у нас, надо сказать, всегда остается возможность что-то смешать или перелить, однако в таком случае мы быстро потерям доверие тех, кем мы больше всего дорожим,— ценителей арманьяка.

— После скольких лет выдержки арманьяки приобретают свои лучшие качества?

— Арманьяк может находиться в бочках где-то до 30 лет, потом его переливают в бутыли. Хотя сейчас у нас в бочках хранится спирт, полученный в 1971 году,— специалисты полагают, что он еще может улучшить свои качества, но такой срок выдержки — большая редкость. А идеальный возраст для употребления арманьяка, по моему личному мнению, 20-24 года.

— Существует ли в Арманьяке традиция долго хранить спирты, например 150 или 200 лет — как раз такими коллекциями гордятся некоторые коньячные дома?

— На мою свадьбу — а женился я в 1963 году — открыли бутылку арманьяка, полученного в 1858 году. Его специально заготовили для таких случаев. А вообще традиции долгого хранения спиртов в Арманьяке нет. К тому же после того как спирт из бочки переливают в бутыль, он перестает развиваться.

— Сейчас в ЕС принято укрупняться, сливаться, увеличивать мощности — это хорошо видно и по рынку вина, и по рынку коньяка, а как вы оцениваете будущее производителей арманьяка?

— В период глобализации возникает вопрос, могут ли выжить такие небольшие производители, как мы. Однако в Арманьяке, как и в Шампани, и в Коньяке, и в Бордо, сохранились люди, которые продолжают культивировать и сохранять образ производств элитарной продукции. В мире, где есть люди, которые могут позволить себе эксклюзивные продукты и товары, очевидно, сохранится место и для тех, кто продолжает выпускать качественный, аутентичный продукт в небольших количествах.