Рестораны ушли по грибы
В Киеве начался сезон трюфелей
Приглашает ЮЛИЯ Ъ-БУРМАКА
Открылся сезон, и в Киев съезжаются трюфели — самые, пожалуй, главные деликатесы в мире. Черные прибывают к нам из Франции, белые — из Италии. Повара, все как один, утверждают, что белые и черные трюфели — это как черная и красная икра. Вроде и то и другое икра, но вкус и цена разные. В любом случае — достаточно высокая, так как трюфели приходится собирать, культивировать их пока не удалось.
Белые трюфели дороже. Сезон их сбора ограничен октябрем-январем, а при неблагоприятных погодных условиях (а для трюфеля это сухая погода и солнечные дни) — несколькими неделями. Сейчас килограмм белых трюфелей в Италии стоит около четырех тысяч евро, в декабре, говорят, будет еще дороже. Впрочем, и это не предел. На минувшей неделе на аукционе в Гонконге белый итальянский трюфель выдающихся размеров был продан за $160 тыс.
Черным трюфелям такие высоты только снятся, однако и у них есть свои преимущества. Собирают их, например, едва ли не круглый год — хотя наиболее ценными и ароматными считаются зимние грибы, собранные в период ноября-февраля. Кроме того, не такие ароматные и не такие яркие по вкусовым качествам, как белые, черные трюфели являются более универсальным продуктом, подходящим, по мнению кулинаров, едва ли не к любому рецепту.
Наступление сезона трюфелей повлияло на гастрономический ландшафт Киева. В ресторанах появились новые блюда и даже целые трюфельные меню. Позволило оно продвинуться и более привычным для нас грибам — белым и лисичкам. Именно они составляют основу нового меню Device cafе, который объявил о начале грибного фестиваля. Однако шеф-повар Device cafе Андрей Борисенко готов накормить гостей и блюдами с трюфелями. Фирменное — дивайс-медальоны из телятины, которую маринуют в гранатовом соусе для придания мясу особой мягкости и нежности, после чего фаршируют отборными трюфелями (70 грн). К этому блюду рекомендуют заказать также ароматную трюфельную пасту (53 грн).
В ресторане "Диксиленд" с белыми трюфелями готовят суп-пюре из зеленой бретонской спаржи (56 грн) и роже-барбе под кремовым соусом с ароматом белого мартовского трюфеля (96 грн). Масло из черных трюфелей и горячий французский багет сопровождают наваристый бульон из угря (74 грн). Среди прочих трюфельных изысков от главного шеф-повара "Диксиленда" — фуа-гра под трюфельным соусом "Баньоли" (180 грн), трюфельные фетуччини с лепестками ароматных серых трюфелей под соусом руж и гусиной печенью (96 грн), парфе из утиной печени с мускатным трюфелем и золотистыми крутонами (83 грн), карпаччо из зимних черных трюфелей со спаржей, но при этом — под соусом из белых трюфелей (471 грн), королевский трюфельный салат "Пуен дю Па" с питонгами, тигровыми креветками, кольцами кальмара и зеленой спаржей (117 грн). А также оригинальные блюда с черными Перигорскими трюфелями — камбала "а-ля Сен-Жермен" (137 грн) и эскарго под соусом-кремом в золотистых валованах (79 грн).
В ресторане L`amour трюфели в меню присутствуют круглый год, но только в составе разнообразных соусов, и только в сезон их здесь можно заказать свежими. Сейчас шеф-повар Евгений Песин готовит также тартар из лосося с трюфелями — "Тартар Дюре" (69 грн). Предварительно на сковороде жарят несколько тонких блинчиков. Свежее сырое филе лосося нарезают небольшими кубиками, после чего заправляют сливочным соусом, добавляют нарезанный зеленый лук, трюфельное масло и лимонный сок и послойно перекладывают блинчиками. Сверху блюдо посыпают натертыми свежими трюфелями.
В Decadence House к сезону трюфелей подготовился весь личный состав ресторана, включая и сомелье. Моцареллу "Ди буфала" со свежими томатами и трюфелями (129 грн), которую рекомендуют есть теплой, сомелье предлагает запивать Riesling Grand Cru Schlossberg Domaine Weinbach 2001 (530 грн). Здесь в почете не только трюфель, но еще белые грибы и лисички. В Decadence House готовят салатные листья с отварным говяжьим языком, корнишонами и вешенками (66 грн), крем-суп из лисичек (39 грн), равиоли с белыми грибами (59 грн), телятину с соусом из белых грибов, ризотто с белыми грибами и итальянскими трюфелями (86 грн).
Шеф-повар ресторана "Эгоист" Владимир Ядловский в подтверждение тезиса об универсальности трюфелей готов приготовить с белыми трюфелями любое блюдо из разделов горячих и холодных закусок, супов или салатов. По желанию клиента их нарежут в итальянский салат со специями и хлопьями Пармезана (104 грн), добавят в ризотто (360 грн), посыплют мелко нарезанными кусочками белую спаржу, запеченную в пергаменте с раковыми шейками (198 грн), или запекут с самым обычным омлетом, который благодаря этим грибам приобретает весьма необычный вкус и аромат. С трюфелями готовят также гусиную печень с рукколой (104 грн), гребешки с пюре из шпината (110 грн) или консоме из домашней птицы (52 грн). Ну а самым фанатичным почитателям белых трюфелей здесь не откажут в удовольствии пожевать их в сыром виде: по мнению гурманов, готовить белые трюфели — самое настоящее кощунство, так как в процессе тепловой обработки они теряют свой вкус и, главное, аромат.