Еда с шефом

В меню ресторана Villa появились новые для Москвы моллюски — арцелли. О них рассказывает шеф-повар Андреа Бертучелли.

— Что нужно знать об арцелли?

— Арцелли — это моллюск в ракушке, родственник устриц, мидий и вонголе. В Италии арцелли называют "теллини", а в Версилье, районе в центре тосканского региона, у них есть еще одно местное название — "пикки". Арцелли — это маленькие ракушки размером от одного до трех сантиметров, с двумя створками. Цвет варьируется от нежно-розового до бежево-коричневого, а еще они бывают фиолетовыми. Внутри арцелли всегда нежно-бежевого цвета, мясо очень мягкое и нежное. А еще у этих моллюсков есть своя философия, известная каждому итальянцу.

— Что же это за философия?

— Представьте себе очень красивый пейзаж. На нем будет море, правда? И горы. И солнце. Так вот, жителям Версильи очень повезло — у них под боком есть Тирренское море, и Альпы, а еще есть острова и озера. Шум прибоя, морской бриз, аромат моря. Другими словами, это просто райский уголок. Здесь можно делать все что угодно, но лучше всего здесь получается отдыхать. Виареджио и Форте-дей-Марми — богатые и ухоженные города-курорты, известные на весь мир. А самое главное гастрономическое впечатление всех туристов — спагетти с арцелли. Это блюдо — своего рода символ Форте-дей-Марми. Ведь именно в этом районе разводят арцелли. Именно здесь они стали знаменитыми.

— Значит, философия арцелли — это философия отдыха?

— Нет, не только. Это еще и определенный ритуал сбора и приготовления. Арцелли живут в песке недалеко от берега, не дальше 20 метров. В принципе их можно доставать со дна руками. Для вылавливания арцелли придумали специальный прибор, который напоминает совок-короб,- он называется "растрелло". Растрелло привязывают ремнем к поясу собирателя, и человек идет, ведя совочком по дну. Время от времени рычагом он выталкивает воду из контейнера. Вода выходит через сетчатые стенки контейнера, а арцелли остаются в ловушке. Кстати, в Италии существует специальный закон, лимитирующий величину отверстий в сетке. Совсем крошечные арцелли проходят через сетку вместе с водой и снова оказываются в море. Можно ловить арцелли с лодки, тогда у совка ручка должна быть заметно длиннее. Но в этом случае можно повредить маленькие "усики" арцелли, которыми они дышат,— не подозревая об опасности, они чувствуют себя расслабленно и высовывают усики из раковины. Когда же человек сам идет с совком по дну, арцелли это чувствуют и заранее закрываются. Ловлей арцелли занимаются все, кто приезжает в Форте-дей-Марми. Это одно из главных впечатлений отпуска.

— Давно существует этот ритуал?

— Да, очень давно. Он бережно передается из поколения в поколение. Я знаю наверняка, что еще моя прабабушка так собирала и ела арцелли.

— В какое время года собирают арцелли?

— Арцелли лучше всего собирать с марта по июнь и осенью. Температура воды в это время колеблется от 15 до 20 градусов.

— В Москву их привозят свежими?

— Арцелли нормально переносят переезды, если их везти в морской воде. Но их можно и замораживать. В Москву прилетают и свежие, и замороженные.

— А на свежесть арцелли проверяются так же, как мидии?

— У арцелли есть усики, о которых я уже упоминал. Ракушку нужно взять большим и указательным пальцами и немного сжать. Если внутри ощущается движение, это значит, что моллюск дышит, и усики его шевелятся. А если внутри гробовая тишина, значит, моллюску уже очень плохо, и готовить его не следует.

— Какие рецепты традиционны для арцелли?

— Для начала, как и всех других моллюсков, арцелли очищают. Расскажу бабушкин рецепт. На дно довольно большой емкости с морской водой нужно положить перевернутую вверх дном тарелку. Засыпать в емкость арцелли, оставить на 8-10 часов. Арцелли приходят в себя, перестают бояться, начинают дышать спокойно, и весь песок из них вымывается — опускается на дно емкости, прямиком под тарелку. Что же до рецептов, то они, как и жизнь в Версилье, беззаботны и просты. Вот самый популярный рецепт. На оливковом масле обжариваем чеснок, добавляем острый перчик пеперончино. Важно, чтобы чеснок не подгорел, иначе он придаст блюду горечь. Затем нужно засыпать сами арцелли, прямо в ракушках — они раскроются через пару минут и дадут сок. Добавить хорошее белое вино, выпарить. Если полностью не выпарить вино, блюдо может немного кислить, поэтому нужно быть внимательными. С солью тоже будьте осторожны — арцелли соленые сами по себе, так что важно их не пересолить, чтобы не испортить блюдо. В самом конце добавить петрушку. Еще из арцелли готовят суп — на овощном или рыбном бульоне. Он традиционно подается с куском белого тосканского хлеба, подогретого в печи и натертого чесноком.

— А как же знаменитые спагетти с арцелли?

— Варим спагетти до полуготовности и заканчиваем их приготовление вместе с арцелли, в соусе — его можно сделать по уже рассказанному рецепту. Важно вот еще что — арцелли нужно есть не спеша. Руками. По очереди каждую ракушку. Иначе вы ни за что не поймете, что такое философия арцелли.

Беседовала Надежда СУХОВА