Рыба-нос
Блюдо из веслоноса в ресторане "Замок Выдубичи"
Приглашает ЮЛИЯ Ъ-БУРМАКА
В ресторане "Замок Выдубичи" рыба и морские гады — в особом почете и на особом положении. В специальных бассейнах при ресторане обитают стерлядь, осетры, карпы, сомы. Отдельно от них считают свои последние дни лобстеры, крабы и устрицы. Однако же мы попали в ресторан, привлеченные потрясающим ароматом жарящегося на мангале веслоноса — замечательной рыбы из отряда осетровых.
Как и остальные осетровые, веслонос — реликтовая рыба, ее предки плавали еще в морях юрского периода. Сейчас веслонос обитает в водосистеме реки Миссисипи, а на Украине его разводят на особых фермах. Так же, как у всех осетровых, у веслоноса на рыле (роструме) расположены четыре уса, однако в сравнении с его усатыми сородичами рыло у веслоноса самое выдающееся — оно размером с треть рыбины, достигающей иногда двух метров в длину.
Впрочем, в "Замке Выдубичи" таких крупных нет. Здесь обитает с полсотни особей, весом от семисот граммов до полутора килограммов. Мы сами получаем возможность выбрать, какого именно веслоноса съесть. Его ловят и предъявляют в живом виде. Веслоносу среднего по местным меркам размера не очень повезло: он подходит по всем параметрам и отправляется на кухню.
Перед жаркой веслоноса маринуют. Этим лично занимается шеф-повар ресторана Людмила Сергеева. Маринад — ее личная разработка, и корреспонденту Ъ-Weekend госпожа Сергеева рецепт не сдала. Впрочем, каких-то диковинок ждать не приходится: в "Замке Выдубичи" очень вменяемая и понятная еда — никакой там эклектики. После мариновки веслоноса начинают жарить на мангале. Жарят его целиком, вместе с носом, с минимальным количеством приправ и специй.
Подают веслоноса, как и жарят,— целиком. Мясо у него оказывается очень нежным и вкусным, и, что немаловажно, у него нет такого желтоватого оттенка, который портит некоторым людям удовольствие при съедении осетра. Веслоноса мы запиваем самым лучшим шабли, которое обнаружили в винной карте ресторана,— Chablis Grand Cru Blanchot Domain Servin AOC 2000. У этого вина дивный цвет и легкий сливочный аромат. Несмотря на килограммового веслоноса и бутылку шабли, ужин оказывается в результате неожиданно легким — впрочем, о том, что он был, свидетельствуют довольные глаза над сытой улыбкой и перекочевавшие из кошелька в кассу ресторана 220 условных единиц: 90 — за веслоноса, 130 — за шабли.