Сыр и трепет

Приглашает ЮЛИЯ Ъ-БУРМАКА

Хотя концепция любой траттории определяется как еда, вино и никакого пафоса, демократичность заканчивается сразу же за входной дверью в "Пармезан", которую, несмотря на обилие лотков с безделушками и сувенирами — обычных для Андреевского спуска, отыскать оказалось совсем не сложно. За входной дверью услужливо помогают избавиться от верхней одежды, которую тотчас же утаскивают в неизвестном направлении. Затем в сопровождении, кажется, всего персонала траттории провожают к столику, на котором уже ожидает тарелка с несколькими кусочками пармезана — на пробу.

Сейчас, кстати, особое время для этого сыра, который производят по очень строгой технологии, а 11 ноября — последний день его приготовления. Сыр выкладывают на специальные полки, и теперь он должен пройти долгую выдержку — минимум 12 месяцев. Особую же ценность пармезан приобретает после двух-трехлетней выдержки. Такой сыр, с его острым ароматом и соленым, мясоподобным вкусом особенно хорош с Chianti Classico.

Примечательно, но итальянская кухня траттории имеет отчетливый французский акцент: многие блюда готовятся с добавлением сливок — именно в таком варианте французы любят итальянскую кухню. Впрочем, активно в "Пармезане" используют и грибы — и это уже, очевидно, потакание вкусам украинцев. Однако основа меню — блюда с пармезаном, настойчиво напоминающие нам о происхождении названия траттории.

Впрочем, не меньше сыра в "Пармезане" любят различных морских гадов — шеф-повар ресторана Евгений Вовк их явный поклонник. Именно по его рекомендации мы остановились на супе из лангуста. Для его приготовления сначала панцирь клешни лангуста варят вместе с морковью, сельдереем, фенхелем, помидором, луком-пореем, картофелем и белым вином на протяжении двух часов. А тем временем самого лангуста очищают, дробят и тщательно перетирают, а полученный сок добавляют в отвар с овощами. Из сваренных таком образом овощей делают пюре, которое смешивают со сливками. Можно сказать, что суп готов — осталось только добавить в него жареные шейки лангуста и соус песто. Последний делают из кедрового ореха, оливкового масла, соли, перца, а также листьев свежего базилика и чеснока без сердцевины.

Определенное волнение у нас вызвал теплый салат с лангустами и морскими гребешками в винно-масляном соусе. Для приготовления этого блюда необходимы пара лангустов и пара морских гребешков, которых солят, перчат и сбрызгивают лимоном и маслом. Из мясистого помидора — "бычьего сердца" — удаляют все без исключения косточки, оставляя только мякоть, и аккуратно нарезают кубиками. Затем нарезают шашечками шпинат и кружочками спаржу. Половину нарезанных овощей смешивают, солят, перчат, добавляют оливковое масло и уксус бальзамико и прогревают на огне: одна из "фишек" салата — в сочетании свежих овощей с прогретыми. Тем временем на сильно раскаленной сковороде обжаривают лангустов и гребешков. Для этого не требуется много времени: 30 секунд — и они готовы. Затем на тарелку выкладывают спаржу, смесь из помидора, остатков спаржи и шпината, а также гребешков и лангустов, которых поливают винно-масляным соусом. Запивать такой салат хорошо Greco Di Tufo Caputo 2004 — у себя на родине, в Италии, бутылка этого белого вина стоит в пределах $30, у нас — ровно в раза больше. Ну а, собственно, за обед придется оставить одну купюру с портретом Бенджамина Франклина.