"Креветка должна выглядеть бодро и свежо"
Еда с шефом
О том, какие бывают креветки, как правильно их выбирать и хранить и что из них можно приготовить, рассказывает шеф-повар ресторана "Старый чердак" Михаил Галеев.
— Существует ли какая-нибудь классификация креветок?
— Тут играют роль три фактора — соленость и температура воды и размер креветки. Так, существуют пресноводные и соленоводные креветки. Соленоводные делятся на тех, кто живет в холодных морях,— спортивных, поджарых, мелковатых по размеру, но весьма "накаченных" креветок, и тех, кто живет в морях теплых — и это креветки крупные, солидные, упитанные. Креветка считается обычной, если размер ее составляет от 2,5 см до 10 см. Если креветка больше — 15, 20, 30 см,— то она получает благородное имя королевской креветки. Таким образом, становится ясно, что королевские креветки не водятся в холодных морях. А между тем принято считать, что именно в холодных морских водах морепродукты могут набрать максимальный вкус. Считается, что самые вкусные креветки живут в северных морях Северной Америки.
— А как отличить мелкую креветку от средней?
— Ну, чтобы не ходить с линейкой по магазину, вот вам подсказка. Если в 0,5 кг креветок у вас 40-35 штук, то это значит, что они мелкие, если 25-15 — значит, средние, а если 10 — то большие. Еще пару слов об окраске и о том, в каком виде они поступают в продажу. Пресноводные креветки имеют однородный окрас, не бывают полосатыми, к примеру. Они более мясистые и всегда свежемороженые. Соленоводных, напротив, замораживают и свежими, и вареными. В свежем виде они могут быть полосатыми. Вообще, цвет обычной свежей креветки варьируется от голубовато-серого до зеленовато-серого, но бывают креветки оранжевые, ярко-красные, коричнево-розовые.
— А у свежемороженых есть какие-нибудь свои признаки свежести?
— Они должны хорошо выглядеть — свежо и бодро. И пахнуть должны только морем немного и больше ничем. Хорошая креветка упругая, тугая, как хорошо набитая колбаска. Черные пятна и черные кольца на лапках означают, что креветка старая или испорченная. Если такую креветку положить жариться на сковородку, она развалится в кашу. Если на креветке есть желтые пятна или бугры, значит, ее химическим раствором пытались избавить от черных пятен. Если на креветке есть сухие белые места, значит, она перемороженная.
— Сколько всяких нюансов!
— Таких нюансов полно у любого продукта. Нужно просто об этом знать. Но предположим, что мы купили креветки и принесли их домой. Если это вареномороженые креветки, то это креветки в блоке, примерно полсотни штук, замороженных вместе. Брать креветки поштучные (каждая в ледяной глазури), и уж тем более мелкие, я не рекомендую. Тем, что заморожены вместе, меньше вредит мороз. И все же лично я советую брать свежемороженые креветки. Размораживать их нужно постепенно — сначала в холодильнике, потом при комнатной температуре. Так мы сохраним максимальное количество полезных веществ.
— А их много?
— Прилично — минеральные соли, белки, нежирные кислоты, цинк, калий. Единственный недостаток — креветки содержат холестерин. Поэтому есть их ежедневно не рекомендуется.
— Как правильно чистить креветки?
— Разморозив, еще раз осматриваем креветку со всех сторон — она должна быть как будто прозрачной. А чистить еще рано. Готовить лучше креветку нечищеную, потому что в таком случае нет прямого контакта креветочного мяса и жарочной поверхности.
— Тогда расскажите рецепт.
— Пожалуйста. Еще один последний совет относительно вареномороженых креветок. Многие почему-то считают, что их непременно нужно долго варить. Это ни к чему — в кипящей воде они потеряют последний оттенок вкуса, который у них еще остался. Их достаточно просто разогреть. Вообще, креветки можно варить, жарить, тушить. Один из классических рецептов — биск из морепродуктов, в котором креветки наряду с раками, омарами и другими ракообразными и моллюсками играют немаловажную роль. Морепродукты подпечь, затем как следует прожарить в кастрюле с морковью, сельдереем и луком с томатной пастой. Фламбировать коньяком, добавить рыбный бульон. Уварить на треть и затем пробить в блендере. Только смотрите, блендер должен быть специальным, прочным — иначе можно повредить ножи хитиновыми панцирями. Процедить через мелкое сито, протереть, довести до кипения, ввести сливки. Можно по вкусу добавить кайенский или чили-перец. Подавать с тостами из белого хлеба. Но это блюдо, конечно, хорошо, если у вас есть время.
— А если его нет?
— Тогда делаем так. Нагреваем сковородку и на растительном масле обжариваем креветки. Солим, перчим и выдавливаем один зубчик чеснока. Тут же вливаем белое вино, оно моментально выпаривается. Бросаем несколько листов кудрявой петрушки, выключаем огонь и закрываем крышкой. Через три-четыре минуты едим самые вкусные креветки, которые только можно себе представить.
— Все-таки нужно их сначала почистить...
— Ах, да! Ну, это совсем несложно. Тянем за голову — и она остается в руках. Затем по очереди круговым движением снимаем хитиновые звенья панциря. Для красоты можно оставить хвостик.