Новости из ресторанов отеля Pullman Iris не бывают плохими. По нашим наблюдениям, они, напротив, всегда оказываются очень хорошими. Поэтому, как только наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА узнала о том, что в Cafe francais начался фестиваль французской провинции Savoie, она сразу вспомнила гастроли г-на Уберта Авилеса, который в мае прошлого года покорил Москву великолепными руанскими утками, amuse bouche и ароматом липовых аллей Кабурга. А стоило ей вспомнить этот великолепный праздник лионской и нормандской кулинарии, как она живо представила, что должно ожидать гостей Cafe francais на этот раз, когда из провинции Savoie со своим фирменным "альпийским" меню приехал известный повар Антуан Иглесиас (Antoine Iglesias).
Провинция Savoie берет свое начало "высоко в горах, в альпийских лугах". Иными словами, этот регион находится в непосредственной близости от Швейцарии и совсем недалеко от Италии. Вот почему жители Savoie наравне с соседями-швейцарцами считают своим фирменными блюдами "фондю" и "раклет". А с итальянцев берут пример при изготовлении кукурузной каши "поленты" и особой французской пасты под названием crozets. Savoie также славится своими сырами, в том числе гигантскими твердыми Conte, Tomme Savoie и Beaufort, весом в 80 кг. Как и всякая уважающая себя французская область, имеет Savoie и свои вина. А еще жители Savoie очень любят кататься на лыжах, загорать на альпийском солнце и собираться в кружок около дымящейся сковороды с янтарным "фондю". Вот почему наш старый знакомый, шеф-повар Pullman Iris Патрик Ферри и его известный коллега Антуан Иглесиас первым делом пригласили меня на кухню, где и электрическая плита, глубокая сковорода, вино и сыры уже ждали своего часа.
Побывать на кухне французского ресторана — это большая честь. А уж если вы приобщаетесь к таинству приготовления какого-нибудь фирменного блюда, то можете считать себя ближайшим доверенным лицом французского кулинарного мэтра. Чтобы вы могли ощутить себя в этой завидной роли, побываем на кухне Champs Elysses вместе. Итак, в просторном помещении, сверкающем белизной и никелем, г-н Иглесиас начинает свое кулинарное действо. В круглую высокую сковороду наливается Chignin Vin de Savoie — очень сухое белое вино. Когда оно закипает, шеф бросает туда же тертый сыр двух сортов — Conte и Beaufort. Фондю непрерывно помешивается и постепенно превращается в булькающую, дымящуюся лунно-матовую гладь с упоительным запахом горячего сыра. На кончике ножа добавляется тертый мускатный орех и капля фруктовой эссенции Kirsch fantasie. Как только сковороду сняли с огня, шеф накалывает на длинную тонкую вилку кусочек белого хлеба и макает в дымящийся сыр. Длинные тонкие нити горячего сыра тянутся, словно резина. Это значит, что "фондю" удалось.
В зал это блюдо подается прямо на электрической плите и, естественно, в сковороде. Так же, на специальной электрической "раклетнице" подается и раклет. Внизу запекается сыр La Fauntine — специальный сорт для раклета. Кусочки сыра укладывают на специальные лопаточки и размещают по кругу "раклетницы". Сверху водружается отварной картофель "в мундире", который постоянно подогревается. Отдельно в тарелках подается ветчина и вяленое мясо. Есть нужно все вперемешку — сыр, мясо, картофель. И запивать каким-нибудь легким сухим вином, например Chardonnay de Savoie или Chignin Bergeron.
Конечно, раклет и фондю производят весьма сильное впечатление, и с их помощью можно вполне составить мнение о кухне Savoie. Но если бы г-н Иглесиас готовил только их! А как же рыба из озера Du Bourget? Из того самого озера, которое считается самым большим озером Франции, и на живописном берегу которого расположен отель Serf Volant, где и работает шеф-поваром Антуан Иглесиас? И как можно удержаться и не попробовать утиную ножку с печеными яблоками, французской пастой — маленькими "крозетами" — и сыром Beaufort? А котлеты из крольчатины со изумрудным шпинатом и ярко-желтой "полентой"? А классическое potee в стиле Savoyard — куриный бульон с крупным картофелем, оранжевой морковью, свежими огурцами, упругими сосисками, бордовыми колбасками и ароматной свиной грудинкой? Нельзя пройти и мимо филе окуня с "колбасой из щуки", весьма и весьма напоминающей щуку фаршированную. А на десерт, конечно же, нужно попробовать и набор сыров Savoie, и суп из красных фруктов, и шоколадный бисквит с ванильным мороженым... Одно успокаивает: фестиваль Savoyard продлится до 27 февраля. А благодаря тому, что проходит он не в вечернем ресторане Champs Elysees, а в Cafe francais, кухню альпийского региона можно изучать всю неделю, с утра до ночи.
На фестивале в Cafe francais предлагается два варианта menu-сomplexe по цене 180FF и 230FF, а также блюда по меню a la carte. Рыба из озера Du Bourget стоит 120FF, филе окуня с "колбасой из щуки" — 130FF, куриное potee в стиле Savoyard — 110F, котлеты из кролика — 130FF, утиная ножка с крозетами — 120FF. Фондю (одна порция) стоит 150FF, раклет (одна порция) — 190FF. Шоколадный бисквит — 55FF, суп из красных фруктов — 60FF, набор сыров — 70FF. В фестивальной карте вин представлены белые вина Savoie, в том числе Chignin Bergeron (145FF), красные вина, в том числе Pinot St Vincent (100FF), розовое вино Les Rossieres (100FF), игристое Petillant de Savoie (210FF).
Адрес ресторана: Коровинское шоссе, д. 18. Телефон: (095) 488-80-00.