Еда с шефом

"Баклажаны должны иметь вес"

Октябрь — сезон баклажанов. О том, какие они бывают, как их выбирать и какое применение им находят, рассказывает шеф-повар ресторана "Цимес" Валерий Шестернев.

— Находятся ли в родстве баклажаны и кабачки?

— Если только считать все овощи одной большой семьей. Кабачки относятся к семейству тыквенных, а баклажан — к семейству пасленовых, так что гораздо ближе ему приходятся табак и картофель. Родина кабачка — Америка. А баклажаны, несмотря на то что большинство пасленовых культур тоже пришло к нам из Америки, родом из тропических районов Юго-Восточной Азии.

— А на первый взгляд кажется, что они похожи. Только цвет сильно различается.

— А вот это тоже спорное утверждение. Действительно, мы привыкли к темно-фиолетовым сортам баклажана, но ведь существует еще много всяких сортов. И среди них есть баклажаны кремово-белые — цвета слоновой кости, и зеленые, и серо-зеленые, и буровато-желтые, и полосатые. Испанцы предпочитают белые баклажаны, в Азии популярны маленькие зеленые — они используются при приготовлении карри. Кстати, и форма тоже у них бывает разная — встречаются баклажаны и грушевидные, и шарообразные, и пальчиковые.

— Сезон баклажанов, как и многих других овощей,— осень?

— Здесь вы абсолютно правы. Осенью можно купить баклажаны из Краснодарского и Ставропольского краев, из Ростовской области. Они дешевле импортных и вкуснее. Голландские баклажаны можно купить в магазинах в течение всего года — ровненькие и калиброванные, как будто их не выращивают, а на заводе штампуют. На мой взгляд, они здорово уступают во вкусе нашим южным грунтовым баклажанам.

— А вообще размер и, соответственно, возраст имеют значение?

— Размер в принципе нет — поскольку он зависит в первую очередь от сорта. Хороший вкусный баклажан может весить и 400 граммов, и килограмм, и даже два. Важен возраст — при полном созревании они становятся грубыми, жесткими и невкусными, поэтому в пищу их используют немного недозревшими.

— А вот и сходство с кабачком!

— Ну хорошо, у нас почему-то эти два овоща действительно довольно часто воспринимаются в паре. Давайте тогда назовем кабачок с его нежным, деликатным вкусом женским овощем, а баклажан, с его островатым вкусом с заметной горчинкой,— мужским. Так вот, перезревшие баклажаны грубеют, мякоть их становится трухлявой, а вкус начинает горчить — их лучше не использовать в пищу: некоторые считают, что эта горечь совсем не полезна для здоровья. Но и в сильно недозревших овощах хорошего мало — они твердые и вяжут.

— А можно определить зрелость по внешнему виду?

— Баклажан должен на вес быть тяжелее, чем кажется на глаз. Кожица, естественно, должна быть гладкой, туго натянутой, без вмятин и пятнышек. На ощупь овощ долголетия — так называют баклажан на Востоке — должен быть упругим, как хорошо надутый кожаный мяч, и немного пружинить при нажатии.

— А что из баклажанов можно приготовить?

— Для начала один совет. Некоторые сорта баклажана содержат свою природную горечь, довольно ощутимую на вкус. Чтобы убрать ее, баклажаны замачивают с солью. Такая операция нужна еще и для того, чтобы заставить баклажаны не впитывать много масла при готовке — они на это дело очень падки.

— А что дальше?

— А дальше — вам решать. Баклажан очень дружит со специями и соусами, которые только подчеркивают его вкус. Это и оливковое масло, и базилик, и чеснок, и петрушка, и мята, и кориандр, и тмин, и имбирь, и соевый соус, и сметана, и восточные специи. К тому же в разных странах баклажаны готовят по-разному. Например, можно приготовить баклажаны в турецком стиле — обжарить дольки и подавать их с густым йогуртом или сметаной, заправленной чесноком, укропом или мятой. Быстро, просто и вкусно.

— А в грузинском стиле?

— В грузинской кухне "баклажанных" рецептов множество. Можно разрезать баклажаны вдоль, отварить, остудить, отжать, нарезать узкими ломтиками. Грецкие орехи потолочь вместе с чесноком и солью, добавить мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, рубленую зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея. Плюс перец и винный уксус. Все перемешивается и подается.

— А как готовят баклажаны в Европе?

— Ну, к примеру, обжаривают кубики баклажанов с помидорами в собственном соку, луком, чесноком, каперсами, красным винным уксусом и щепоткой сахара. Можно приготовить салат из обжаренных баклажанов с моцареллой и козьим сыром. Можно обжарить кружочками в сухариках с пармезаном. А вот баклажаны по-японски — овощные кубики обвалять в рисовой муке, обжарить и подать с соевым соусом, дополненным имбирем, чесноком и зеленым луком. Потрясающе вкусная арабская паста "баба гануш" с ароматным привкусом дыма — ее тоже готовить несложно. Обмазываем баклажан оливковым маслом и печем его на гриле или на газу. Мякоть измельчаем и смешиваем с петрушкой, чесноком и кунжутной пастой тхина, заправляем лимонным соком. Подаем в дуэте с лепешками.

Беседовала Надежда СУХОВА