Лето — сезон зелени и всевозможных салатных листьев. О самых распространенных салатах, о том, как и с чем их лучше сочетать и как хранить, рассказывает шеф-повар ресторана Settebello Валентино Бонтемпи.
— Сколько всего существует салатных листьев?
— Сотни видов и тысячи подвидов. Есть салаты, которые выращивают в теплицах, есть такие, которые растут сами по себе, в естественных природных условиях, есть летние грунтовые салаты, есть зимние сорта. Вот, например, всем известное семейство салатов латук. В него входит 70 видов, у каждого из которых свой сезон.
— Сколько видов доступно в России?
— У меня никогда не было проблем при работе с салатами. Любой вид, который мне был нужен, я мог найти у поставщиков. Я попытаюсь перечислить салаты, наиболее популярные в Италии и России. Прежде всего это римский латук — с листьями удлиненной формы, хрустящими и пористыми. Это непременный и незаменимый ингредиент классического "Цезаря": если вместо римского латука используется другой вид салата, это уже не "Цезарь". На втором месте — обожаемая всеми руккола. Ее популярность в России настолько велика, что я не удивлюсь, если скоро начнут делать шампуни и парфюм на базе рукколы. Настоящая итальянская руккола имеет специфический медицинский запах, пикантный и горьковатый вкус.
— Но сейчас рукколу выращивают даже в Подмосковье.
— Да, но у подмосковной рукколы более широкие, округлые, не ажурные листья, а кроме того, ее вкус гораздо нейтральнее. В Италии рукколу в салатах смешивают с другими видами салата, более сладкими на вкус, и со свежими овощами — фенхелем, морковью. В Москве же люди готовы килограммами есть рукколу саму по себе, поэтому обычно повара смешивают рельефные, мелкие листья итальянской рукколы с листьями рукколы подмосковной.
— Вы используете рукколу только в салатах?
— Нет, она многофункциональна. Например, можно взбить ее с кедровыми орехами и пармезаном и добавить оливковое масло — получится прекрасная заправка к пасте. В Италии руккола часто выступает в качестве гарнира к мясу гриль, а также подается вместе с сырами из козьего молока. В России больше распространено сочетание рукколы с морепродуктами, с креветками в частности. Неплохо смотрится руккола и на пицце. С древних времен руккола считалась афродизиаком. Есть старинный персидский рецепт, по которому можно проверить эти ее возбуждающие свойства: растолочь примерно 100 г рукколы и перемешать ее с 10 г черного перца и 10 г меда. Принимать каждое утро по чайной ложке.
— Какие еще салаты имеют такой яркий вкус, как руккола?
— Наверно, можно рядом с рукколой поставить горький по вкусу красный цикорий, или радиччио россо. Наиболее распространены веронский цикорий с округлыми листьями и тревизский цикорий с листьями удлиненной формы. У веронского цикория жесткие листья, поэтому его следует нарезать очень тонкими полосками. Вареный тревизский цикорий с добавлением оливкового масла отлично смотрится в качестве начинки для равиоли или блинов, хорош он и в ризотто, и в запеченном виде с мясом или рыбой гриль. Еще один выдающийся по вкусу салат — терпкий щавель, при сочетании с молоком он дает кислинку.
— Остальные салаты имеют скорее нейтральный вкус?
— Да, вы правы. Лолло россо, в переводе "красный сорняк", с широкими зелеными листьями, на концах красноватыми,— салат очень мягкий и нежный, хорошо сочетается только с легкими заправками на основе оливкового масла и бальзамического уксуса. Очень полезен белый шарообразный салат "Капуста капуччино", он же айсберг, из семейства савойской капусты — его рекомендуют все диетологи мира, и плюс ко всему он может храниться в холодильнике две-три недели. Сладковатые салаты — нежный шпинат; хрусткий и низкокалорийный, очень любимый во Франции бельгийский эндивий; валериана.
— Есть ли у вас рекомендации по составлению листовых салатов-миксов?
— Лично я всегда начинаю готовить салат с нейтральных видов салата, они придают блюду объем и свежесть. Потом по необходимости добавляю другие виды, более горькие или более сладкие на вкус, в зависимости от того, какие еще ингредиенты будут присутствовать в этом блюде. Очень важно уравновесить вкус салата, поэтому я стараюсь не смешивать более трех вкусов салатных листьев и правильно сочетать с дополнительными ингредиентами. Приведу примеры — красное мясо и копчености сочетаются со сладкими салатами, также хороши в таких блюдах сухофрукты и цитрусовые. Белое мясо сочетается с хрустящими салатами, например с римским латуком. Морская рыба дружит с сильными и яркими салатами. А озерная рыба требует терпких и кисло-сладких салатов.
— Есть ли специальные правила хранения салатов?
— Прежде всего необходимо перебрать листья, удалив сухие и пожухшие. Потом поместить в большое количество воды и оставить их в ней на несколько минут, чтобы пыль и грязь осели на дно миски. Повторить такую процедуру нужно три раза, если это салат из вашего огорода, и два раза, если салат из супермаркета. Затем салат как следует высушивают, а после этого кладут в сухие контейнеры, покрытые влажной тканью, и убирают в холодильник. Но не забывайте о том, что использовать салат лучше в течение двух дней, иначе он потеряет все свои полезные свойства.