Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Жизнь в розовом цвете
Тандем ресторатора Ильи Тютенкова и дизайнера Натальи Белоноговой снова заставил говорить о себе. Больше десяти лет назад они первыми на Большой Никитской открыли ресторан Ugolek — аскетичное пространство с интерьером из грубого дерева и бетона и едой, которая стала настоящим гастропрорывом для Москвы того времени, а теперь пришла очередь ресторана Fullmoon.
Почему Fullmoon — место тоже смелое и необычное?
Во-первых, интерьер первого, основного этажа выполнен целиком в розовом цвете: от стен до столов, стульев и светильников. Это не пресловутый барбикор — хит прошлого года. Местный розовый — другой: тонкий, с пыльным налетом. Его часто использовал в своих работах мексиканский архитектор и дизайнер Луис Барраган, а еще этот цвет напоминает лотос. Во-вторых, концепция — современная японская кухня. На кухне орудует тандем шефов: итальянец Луиджи Маньи (концепт-шеф Pinch, Ugolek, Brera) и японец Масахару Хориике, который и является носителем базового кода кухни.
Давайте разберемся по порядку. Илья Тютенков говорит, что не хотел делать низкую посадку, как это принято во многих ресторанах Японии, но наполовину прозрачные ножки у розовых стульев создают эффект низкой посадки. Декора на стенах нет — только три маленькие корзиночки и небольшой фонтанчик в углу. На минус первом этаже вы еще найдете бар и настоящую чайную с набором экзотических дорогостоящих чаев, уникальным авторским ковром и люстрами, напечатанными на 3D-принтере.
В меню первого этажа есть классика — суси и сасими. Для них из красивой лакированной (тоже, кстати, пыльно-розового цвета) коробки предложат выбрать палочки. Сасими подаются на колотом льду с экзотическим декором вроде листьев шисо, рыбу привозят из Японии. В остальном блюда — авторские, но без перегибов: кухня отличается от остальной московской «панъазии».
Очень яркий и харизматичный салат из листьев мизуны (японская капуста) с авокадо, крабом и дрессингом из копченой сливы, соусов мисо и юдзу. Закуска из цветков цуккини, фаршированных миксом из креветок, подается с трюфельным майонезом. Татаки из тунца предлагают с хумусом из бобов эдамаме. Мягкопанцирного краба подадут с панцирем, перед подачей его обжаривают в тонкой темпуре, и подается он с соусом тартар и соусом на основе рисового вина с дайконом.
На горячее не упустите один из главных продуктов кулинарных традиций Японии — черную треску. Она глазируется в имбире и меде и подается с зелеными овощами.
Особого внимания заслуживают десерты. Тирамису делается из матчи и подается в виде шарика, походящего на мороженое, сверху поливается густым кремом на основе сливок и матчи.
Малая Никитская ул., дом 16/5
вс-чт, с 12:00 до 0:00
пт-сб, с 12:00 до 2:00
Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»: amuse-bouche
Не просто кулинарное украшение, а гастрономическая прелюдия, способная задать тон всему ужину. Как правило, это малость на один укус, которая подается без предварительного заказа и предполагающая, что шеф таким образом продемонстрирует свое мастерство и креативность. Элегантно оформленный amuse-bouche представляет собой малую, но выразительную деталь кулинарного спектакля.
Фото: @atelier_robuchon
В последние годы эта подача приобрела особую популярность в высококлассных ресторанах, где каждое ее появление на столе становится мини-выступлением, подчеркивающим индивидуальность заведения. Если взглянуть на amuse-bouche с точки зрения концепции ресторана, то можно заметить, что она позволяет шефу коммуницировать с аудиторией. Именно эта маленькая порция способна рассказать о философии кухни, происхождении продуктов и даже текущих тенденциях в мире гастрономии.
В основном amuse-bouche — удел ресторанов высокой кухни. Мишленовский шеф-повар Давид Эммерле в ресторане Grand Cru подаст цветки цуккини в очень легкой темпуре с каплями из томатного нектара и эмульсией из черемши.
Шеф-повар Semifreddo Лука Вердолини подает почти каждый день разные amuse-bouche. Нынешним летом — рюмку с холодным, сочным томатным супом гаспачо с каплей густого оливкового масла. А в пост он в качестве amuse-bouche может подать сицилийскую капонату из овощей.
Шеф-повар петербургского ресторана Dreva Даниэль Хогланлер подает amuse-bouche в виде нескольких глотков пряного куриного бульона с выдержанным сыром из молока красных коров, а к нему — конфитюр из лука с золотым изюмом и специями. Все для того, чтобы разбудить рецепторы!