"В идеальном плове каждый ингредиент должен жить своей жизнью"
Автор книги об узбекской кухне Сталик Ханкишиев поделился с Анной Наринской секретами изготовления настоящего плова
— То, что мы сейчас готовим,— персидская кухня на узбекский манер. Персидская кухня очень сложная, очень кропотливая, очень подробная. Вот смотрите, что я сейчас делаю: я снимаю с апельсина цедру, и мне придется проделать с ней четыре-пять операций, прежде чем она пойдет в казан.
Оранжевая стружка, вихрящаяся под большим ножом Сталика Ханкишиева не просто тонкая, она практически прозрачна. А то, что с ней еще предстоит проделать подробно описано в его только что вышедшей книге "Казан, мангал и другие мужские удовольствия": "Поместить цедру в холодную воду и довести до кипения. Воду слить, цедру сполоснуть под холодной водой, вымыть кастрюлю. Еще раз прокипятить, слить и прополоскать, после чего порезать очень тонкими полосками. Замочить еще раз. Слить воду и положить варить в пол-литра воды, куда прибавить шесть столовых ложек сахару. Слить получившийся сироп. Разогреть в сковороде пару ложек топленого масла, опустить туда цедру, перемешать, снять с огня. Перемешать еще раз".
Теперь Сталик взялся за фисташки и миндаль: сначала замочив их в кипятке, он чрезвычайно нежно освобождает их от всех тончайшие шкурок и оболочек. Кончики его пальцев становятся красновато-коричневыми.
— Эти орешки вместе с сухофруктами — курагой, черным и белым изюмом — мы прожарим в масле. Нам здесь важна не столько термическая обработка этих продуктов, сколько возможность насытить масло их ароматами и вкусами. А вместе с маслом эти вкусы и ароматы перейдут в рис, который практически нейтрален. Но при всем этом смешении вкусов, при том, что они должны создавать как бы симфонию, в идеальном плове каждый ингредиент должен также существовать сам по себе, отдельно, жить своей жизнью. В иранском праздничном плове, который мы сейчас готовим, много и ингредиентов, и вкусов. Но может их быть и гораздо меньше, а результат может быть не хуже. Я хочу сказать — другой, но не хуже. Вот пока мы чистим миндаль, я как раз могу рассказать одну историю. Еще в семидесятые годы в Бухаре в одном парке работал старик, когда-то служивший поваром у последнего бухарского эмира Саида Алимхана. Он сидел у своего казана в маленькой деревянной будке. Так вот, один мой знакомый служил тогда в армии. А надо вам сказать, что солдат в Бухаре очень жалеют, и всякий, кто может, пытается их накормить. Пришел, значит, мой знакомый в этот парк и прогуливается там с голодным видом. И вот подзывает его этот старик к себе и говорит: "Пойди на рынок, скажи такому-то, что я велел дать тебе рис, такому-то — что мясо, такому-то — что морковь". Когда солдат принес продукты, повар посмотрел на них и сказал: "Да, это тот самый рис, та самая морковь и то самое мясо". И плотно закрыл ставни своей палаточки. Открыл их, когда плов был уже готов... Мой знакомый потом очень высокие должности в правительстве Узбекистана занимал, но всегда говорил, что подобного плова никогда больше не ел. Казалось бы всего ничего: рис, мясо, морковь. Но все это как раз-таки было одновременно и само по себе, и вместе.
Плов, который сейчас готовится, куда больше похож на тот, что подавали к столу бухарского эмира, чем на минималистский шедевр старика из будки. Сталик разводит несколько паутинок шафрана в горячем молоке ("Кстати, крепко заваренный шафран — яд не хуже цикуты",— сообщает он почему-то с довольным видом). Молоко становится ярко оранжевым. Те места плова, на которые эта оранжевая жидкость попадет, и будут считаться самыми ценными.
— Шафран, разумеется, из Персии. И рис мы варили по-персидски — отдельно. А вот по-узбекски мы пожарили мясо и лук вместе — в одном казане. Вообще, принцип готовки в одном казане, в отличие от иранского "раздельного" метода,— главный принцип готовки кочевников. Его, кстати, переняли многие народы, пришедшие в Ферганскую долину. Например, евреи, вынужденные бежать из Ирана в Бухару. Этим бухарские евреи сохраняли свою кухню — ведь им надо было соблюдать кашрут, но они переняли многие технологии местной кулинарии и даже остроумно усовершенствовали их. Именно им принадлежит изобретение метода изготовления плова в мешке: все ингредиенты кладутся в мешок, мешок туго завязывается и варится в воде. Если увязать мешок очень плотно, то и готовиться все будет очень долго — вплоть до суток. Как раз чтобы начать варить в пятницу, а начать есть, без всякого ущерба для религиозных чувств, в субботу. Поэтому этот плов и называется "халтадаги савот" — "субботний мешок". Причем заметьте, перевариться в этом мешке ничего принципиально не может.
Мы же вроде бы сутки ждать не намерены. Сталик наконец-то начинает соединять ингредиенты в казане: слой мяса, слой риса, слой изюма, слой риса, слой фисташек, слой риса, слой миндаля, слой риса, слой приготовленной цедры, слой риса. И все это орошается смесью из молока и шафрана. В потолок выстреливают самые невероятные запахи, но Сталик тут же смиряет их тяжелой чугунной крышкой. Сутки не сутки, но два часа подождать придется.
