От жемчужины до копыта
Устричное меню в L`amour
ресторан
В ресторане французской кухни L`amour появилось устричное меню. Концепция кухни ресторана L`amour заключается в том, чтобы представить кулинарные особенности разных регионов Франции, а потому появление устриц из традиционного рыбного региона — Бретани — как нельзя кстати. В компании четырех видов бретонских устриц позавтракал корреспондент Ъ-Weekend РОМАН КОСТРИЦА.
День начался отлично — мы открыли Burgogne Chardonnay DOC 2000 Olivier Leffaive. К нашему летнему настроению, которое не испортишь ни одним дождем, это шардоне пришлось как нельзя лучше. Поэтому пришлось тут же открывать вторую, тем более что в L`amour появилось устричное меню. В нем четыре вида устриц, каждый из которых заслуживает отдельного представления.
Особые зеленые устрицы La Fine de Claires #2 выдерживают на протяжении трех недель в клерах. Клер — особый бассейн глубиной 1,5 метра, наполненный приливной водой из океана, сильно смешанной с речной. В клерах устрица становится менее соленой и приобретает, как считается, более благородные оттенки вкуса. При этом плотность высадки для La Fine de Claires #2 — одна устрица на 1 кв. м при существующем стандарте 10 кг на 1 кв. м. Вода в клерах насыщается особым фитопланктоном — питаясь им, устрица приобретает насыщенный ярко-зеленый цвет и приятный вкус морской свежести, который так радует нас, когда мы питаемся La Fine de Claires #2, считающимися очень редкими и самыми лучшими из всех видов La Fine de Claires, с чем, конечно же, не поспоришь.
Устрицы Huitre Plate du Belon, или просто Белон,— самые, пожалуй, знаменитые плоские устрицы Бретани. У них белое мясо с перламутровым отливом. Популярность этого сорта устриц привела к тому, что все остальные плоские устрицы Бретани также называют Белон. Как и большинство ее сородичей, устрица La Perle Noir ("черная жемчужина") выращивается в полупресной воде реки Белон. А для того чтобы устрица Pied de Сheval ("копыто коня") достигла своих гигантских размеров, необходимо десять лет. У этой устрицы очень стойкий вкус йода, специалисты называют его за специфику еще и "диким".
Несмотря на такие серьезные различия, все виды устриц в L`amour подают одинаково: на колотом льду с лимоном.
L`amour, улица Набережно-Крещатицкая, 17/18, 4677897