"Чтобы зарыть в землю сыр, нужен талант"

Еда с шефом

В Италии приближается время закладки в землю сыра formaggio di fossa. Джулиано Тассинари, шеф-повар итальянского ресторана Bellavista (Пезаро) и преподаватель кулинарной школы "Альма", посетил с гастролями ресторан "Яръ" и рассказал о том, чем formaggio di fossa отличается от других сыров и с какими продуктами сочетается.

— Прежде всего что это итальянский продукт, оригинальность и качество которого охраняются законом. В списке таких продуктов — 75 наименований, среди них салями, ветчины, сыры, вина, некоторые сорта зелени, грибов и овощей. Все это — гастрономические деликатесы, без которых невозможно представить себе кухню Италии.

— Потому что этот сыр действительно имеет прямое отношение к яме — он зреет в земле. Исторический предок formaggio di fossa — овечий сыр. Вы пробовали пекорино? Значит, имеете представление об овечьих сырах. Люди научились делать сыр в стародавние времена, когда поняли, что можно таким образом сохранять молоко, которого поздней весной и летом животные давали гораздо больше, чем осенью и зимой. В период междоусобных войн Средневековья, когда люди старались делать запасы еды впрок, кто-то из крестьян спрятал овечий сыр, зарыв его в землю. Через несколько месяцев сыр достали, и оказалось, что из-за подземного заточения он благодаря ферментации приобрел интересный аромат и стал гораздо вкуснее.

— Да, и это очень важно, потому что formaggio di fossa имеет так называемую гарантию по происхождению, обозначается знаком DOP, одобренным ЕС. Уже в течение четверти века в производстве этого сыра не меняется ничего. Здесь важно отметить, что со временем рецепт сыра несколько трансформировался, и сейчас formaggio di fossa на 80% состоит из овечьего молока, а на оставшиеся 20% — из коровьего.

— Представьте себе большие торфяные поля, в которых выкопаны огромные ямы. Глубина ям составляет почти два метра. Внутри находится специальный деревянный поддон, на который и выкладываются большие хлопчатобумажные или льняные мешки с сырной массой. Через щели поддона в землю стекает лишняя сыворотка. По бокам ямы дерева нет, но между сыром и землей всегда остается зазор. Когда яма заполняется целиком, ее сверху накрывают деревянной крышкой, сыр спрессовывают и оставляют зреть. В процессе прессования и созревания мешки деформируются, поэтому у formaggio di fossa никогда не бывает правильной формы. Закладка сыра в ямы происходит в середине июня. В течение всех месяцев созревания ямы с сыром запрещается трогать, они охраняются ничуть не менее трепетно, чем банковские ячейки. Это вполне объяснимо, ведь formaggio di fossa — дорогой сыр, килограмм его может стоить до €40.

— Традиционно сыр извлекают на третьей неделе ноября. В этот день звезды политики и шоу-бизнеса, коммерсанты, журналисты и рестораторы приезжают на торфяные поля, присутствуют при торжественном подъеме сыра из ям. На много километров вокруг распространяется сырный запах. Все пробуют сыр, едят каштаны и пьют молодое вино.

— В регионах Марке и Эмилия-Романья. В местечке Сольяно в Эмилии-Романье ямы имеют многовековую историю. Для аренды они самые дорогие, потому что за многие десятилетия сами ямы стали эксклюзивными, напитались ароматом и обзавелись необходимыми бактериями.

— В принципе нет. Его едят круглый год, каждую осень появляется новый сыр. Но если его долго хранить, сыр с каждым месяцем становится все более ароматным, его запах концентрируется, и через два-три года этот запах ароматом назвать уже сложно, честно говоря.

— Это довольно трудно, но я попробую. Это сухой, но чрезвычайно калорийный сыр бело-желтоватого цвета, без плесени. До закладки в землю, как я уже говорил, он похож на пекорино. А по вызревании... Вы пробовали пармеджано реджано 24-месячной выдержки? Тогда представьте себе вкус и аромат сильнее в 10-12 раз. Вот это будет вкус и запах formaggio di fossa.

— Этот сыр хорош сам по себе — как комплимент, закуска, дижестив. Кроме того, его традиционно добавляют в легкие салаты, мелкой сырной крошкой сдабривают пасту и ризотто, а также едят с луком, овощами. Иногда кладут на карпаччо вместо пармезана. Можно использовать этот сыр и в качестве начинки для равиоли и добавлять в соусы. Отличное контрастное сочетание — сыр со сладкими овощными конфитюрами, например из сельдерея, спаржи, тыквы, лука. Если нужен более сытный вариант, итальянцы отваривают мясо — говядину, телятину, птицу — и едят его с сыром и конфитюром.

— Я бы рекомендовал насыщенные сухие красные вина Италии, терпкие, с интенсивным вкусом,— Amarone, Brunello, Barolo, Barbaresco, Nebbiolo, San Giovese, Chianti. Это известные вина, они распространены везде. Но если вам удастся, обязательно попробуйте formaggio di fossa с местными винами тех регионов, где производится сыр.