"Не готовьте колбаски на жарких углях"

Конец мая — начало времени пикников и дачных посиделок, которые трудно представить себе без шашлыков и колбасок гриль. Какие бывают колбаски, откуда они появились и как их лучше приготовить, рассказывает Кирилл Мартыненко, head-chef ресторанов Goodman, "Колбасофф" и Pasta della Mamma.

— Когда появились первые колбаски?


— Известно, что еще сорок веков назад в Египте научились консервировать мясо. Можно предположить, что тогда и были придуманы колбаски. Но принято считать, что колбаски как продукт появились во времена Римской империи — они заготавливались для легионеров, которые питались ими в длительных походах. Мясо мелко рубили, солили, начиняли им кишки и вялили. Перед приготовлением высушенные колбаски размачивали в воде, а затем жарили или варили. В Средние же века появились довольно крупные фермы, на которых выращивали животных, чаще всего свиней и птиц. Поскольку не все части свиней пригодны для быстрого приготовления, довольно большое количество мяса, жира и требухи оставалось невостребованным. Вот тогда-то один из фермеров и совершил своего рода великое открытие, приготовив первые колбаски — примерно такие, какие едим сейчас мы. Речь шла уже не о консервации мяса (колбаски не сушили), а о принципиально новом мясном продукте. Конечно, люди старались увеличить колбаскам "продолжительность жизни", и для этого немцы и французы, например, заливали их жиром.


— Можно сказать, что свиные колбаски — самые древние?


— Да, потому что в Средние века в Европе свинину предпочитали другим сортам мяса. Кроме того, со временем люди выяснили, что свинина лучше других сортов подходит для приготовления колбасок — свиной жир легко плавится и хорошо усваивается организмом. В XVII веке начали формироваться артели мясников, гильдии. Производство колбасок стало официальным, они получали лицензии, платили налоги. А еще через сто лет каждый мясник считал своим долгом придумать личный рецепт приготовления колбасок — вкусные колбаски, отличные от колбасок соседа, считались гордостью и становились своего рода визитной карточкой мясника. По сути дела, из утилизатора непродаваемого мяса они стали предметом культа.


— Существует ли какая-то классификация колбасок?


— Я не буду сейчас говорить о вяленых и копченых колбасах, потому что это несколько другая история. Домашние же колбаски — те, которые принято летом жарить на огне,— делятся на две группы. Первая — это купаты, то есть колбаски, приготовленные из сырого рубленого мяса, жира и натуральной оболочки. Их можно приготовить как из свинины, так и из курицы, утки, дичи. Говядина для этого не очень хорошо подходит, так как говяжий жир туго плавится, да и мясо у коров волокнистое — из-за этого колбаски получаются сухими. И все же все почти во всех международных гостиницах есть говяжьи колбаски — их вводят в меню из религиозных соображений.


— Для приготовления этих колбасок мясо действительно рубится?


— Ну, сейчас уже нет, проворачивается через крупную насадку мясорубки. Золотое правило для приготовления таких колбас — соотношение постного мяса и жира: 60% на 40% соответственно. Мясо и жир составляют 90% фарша, в который по желанию могут быть добавлены еще зелень, специи, вяленые помидоры, лук, чеснок, сыр, яблоки, картофель, изюм, орехи, хлеб, разные соусы. Купаты могут быть подкопченными. Такие колбаски в свежем виде хранятся не более двух дней, причем никогда не заворачивайте их в пленку, они "задохнутся". Храните в самой холодной секции холодильника в пергаментной бумаге или тканевой салфетке. И не бойтесь их замораживать — они практически не теряют во вкусе и качестве. Только перед тем, как отправить их на огонь, обязательно разморозьте, иначе они прожарятся неравномерно, а натуральная оболочка лопнет.


— Какие колбаски входят во вторую группу?


— Их у нас принято называть сосисками. Это колбаски, приготовленные из измельченного однородного фарша. Они весьма популярны и любимы, кроме того, они всегда дешевле купатов. Для их приготовления используется не только мясо — его как раз обычно не более 20% — и жир. В рецепте присутствуют субпродукты, или требуха,— легкие, сердце, печень, небо, сухожилия. Также могут быть добавлены паприка, зелень, специи. Сосиски, как и купаты, могут быть подкопченными. Еще одно отличие от купатов — сосиски всегда продаются уже готовыми к употреблению, их можно есть как вареную колбасу, это в принципе одно и тоже. На огне их только разогревают — для того чтобы их приготовить, не нужно особого мастерства.


— А для приготовления купатов нужно?


— Да, нужно знать несколько правил. Во-первых, купаты после разморозки нужно на минутку опустить в кипяток, чтобы оболочка немного стянулась и потом не лопнула на огне. Затем сухой салфеткой убрать с колбасок воду. Во-вторых, температура при приготовлении должна быть не очень высокой. Если вы будете жарить колбаски на углях, не применяйте общеизвестное "шашлычное" правило. Шашлык сначала обычно ставят на очень горячие угли, а потом снижают температуру. Колбаскам же нужна постоянная невысокая температура. В-третьих, на каждой колбаске я советую зубочисткой сделать по два прокола, чтобы от жара они не взорвались. Ну и, в-четвертых, помните о том, что соус колбаскам никогда не повредит --- при обжаривании вы можете кисточкой смазывать колбаски густыми соусами, например барбекю, терияки, даже простым кетчупом. Тогда на колбасках появятся аппетитные корочки. Когда все будет готово, не забудьте про горчицу — лучшего сопровождения колбаскам еще никто не придумал.


Беседовала Надежда СУХОВА
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...