Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Вот он, Lui
Новый ресторан Semifreddo Group Игоря Витошинского (Semifreddo, La Bottega Siciliana, сеть кафе «Академия») называется Lui (итал. «он»). Lui расположился в историческом особняке на Берсеневской набережной. С террасы, которая заработает уже на текущей неделе, открывается завораживающий вид на храм Христа Спасителя, Кремль и Москву-реку, в двух шагах расположился Дом культуры ГЭС-2, который вносит современную ноту в жизнь Золотого острова.
Интерьер разработала Евгения Ужегова, которая известна по многим общественным пространствам. Но все же в Lui много от самого Игоря Витошинского, который за долгие годы своего рестораторства (его проекты успешно существуют не по одному десятку лет — например, флагманскому Semifreddo в прошлом году стукнуло 20) выработал узнаваемый стиль и завоевал репутацию педанта, человека внимательного даже к мелким деталям. В интерьере использованы не только дорогие материалы — лаковые деревянные панели, стены, расписанные художниками вручную, но и искусство из личной коллекции Игоря: картины и скульптуры, которые удачно вписаны в интерьер. Пространство поделено на части: VIP-комната на 14 персон, небольшой основной зал и столики с видом на открытую кухню.
За кухню отвечает шеф-повар Дмитрий Булдыгин, который стажировался в ресторанах Италии, Испании и Франции. В Lui не захотели привязываться к какой-то одной кухне, а решили сделать упор на кухню средиземноморскую, с авторскими акцентами: немного Греции, немного Италии, Испании, Франции. Основа — свежая рыба.
Есть большая дровяная печь для пиццы и фокаччи, вся пицца на тонком тесте, будь то простые «маргарита» или «четыре сыра» или сложная прошутто котто. Позиций пиццы немного и все они классические. Греческий пирог тиропита — продолговатой формы с начинкой из нежного крема и трюфеля — аккуратно при вас нарезается ножом для пиццы. Крудо из дорадо предложат на большом блюде, ломтики средней толщины в виде сашими с тремя соусами на выбор: трюфельным, цитрусовым или лимонным. Хорош салат из нескольких видов отборных томатов (сорта даттерино и черри) с маринованным перцем и козьим сыром, а под аперитив — фритто-мисто (микс из морепродуктов в воздушной панировке).
Отдельный раздел отведен мезе: мелидзаносалата из запеченных баклажанов, фава из особого сорта гороха и пр.
В горячих блюдах: морской язык из Марокко а-ля Миньер — французский классический рецепт — обваленную в муке рыбу обжаривают на топленом сливочном масле, разделывают при гостях; говядина веллингтон — пирог из слоеного бездрожжевого теста с фуа-гра и рубленым фаршем из перепелки подается с плотным мясным соусом и джемом из томатов черри. Есть и паста, например с грибами, исключительно свежими, которые шеф доводит до состояния соуса.
На десерт — эталонный коктейль «Беллини» из белых персиков и йогуртовое мороженое с медом и миксом из карамельных орехов.
Берсеневская набережная, дом 16, строение 9
Ежедневно, с 12:00 до 24:00
Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»: кимчи
Одно из базовых блюд корейской кухни, кимчи,— это маринованная, островатая, со сладким оттенком пекинская капуста. Но кимчи — это не только капуста. В таком маринаде еще могут мариновать рыбу, кальмаров, огурцы, дайкон, редис, баклажаны и множество других ингредиентов.
Кимчи
Фото: Getty Images
Кимчи
Фото: Getty Images
Кимчи — полезное блюдо: оно приобретает пробиотические свойства за счет ферментации. Благодаря этим свойствам, что научно доказано, поддерживается правильная флора в организме.
Из чего состоит маринад? Из измельченного чеснока, красного перца чили, рыбного соуса на основе анчоусов, сахара, глутамата натрия. На самом деле, несложная конструкция. До недавнего времени капуста кимчи встречалась в Москве редко и исключительно как самостоятельная закуска перед основным блюдом, но теперь местные шеф-повара научились ее добавлять в различные блюда.
Ресторан Inner, говяжье ребро с морковным кремом и кимчи-капустой
Ресторан Inner, говяжье ребро с морковным кремом и кимчи-капустой
Ресторатор и шеф-повар Алексей Алексеев в своем новом ресторане Inner готовит говяжье ребро с морковным кремом и капустой кимчи. Довольно нежное ребро, которое отваривается 12 часов, и пюре из морковного крема прекрасно дополняются чуть островатым кимчи, куда добавляют соус айоли. Ребро выкладывают прямо на капусту.
Ресторан Amber, мини баклажаны, кунжут, кимчи
Ресторан Amber, мини баклажаны, кунжут, кимчи
Шеф-повар ресторана Amber Андрей Каширин готовит закуску из мини-баклажанов в кимчи. Маленькие китайские баклажанчики (три штуки в порции) являются прекрасной закуской.
Шеф-повар ресторана Gutai Игорь Су маринует в соусе кимчи креветки, которые затем обжаривает во фритюре, глазирует соусом кичми и посыпает кунжутом.