Еда с шефом
Наступил май — сезон спаржи. Чем отличается весенняя спаржа от той, которую мы едим в остальные времена года, чем она полезна, какие бывают виды спаржи и как ее можно приготовить, рассказывает шеф-повар ресторана "Аист" Фабрицио Креспи.
— Чем майская спаржа отличается от спаржи, скажем, февральской?— Февральская или августовская — разницы нет никакой. С XIX века спаржу выращивают, и культивируемая белая и зеленая спаржа доступна круглый год. А вот с середины марта начинается сезон дикой спаржи, который длится примерно до середины июня. Дикая спаржа гораздо вкуснее, свежее и полезнее культивируемой. Внешне она заметно мельче и тоньше, дикая зеленая имеет более яркий цвет, чем зеленая культивируемая, а кроме того, дикая — и белая, и зеленая — немножко горчит и аппетитно хрустит на зубах. Чтобы хоть чуть-чуть продлить сезон, домохозяйки отваривают дикую спаржу с уксусом, чесноком, травами и вином, а потом маринуют в масле, как грибы или артишоки. А еще весной появляется фиолетовая спаржа — это продукт хоть и окультуренный, но тоже сезонный. Лучшая фиолетовая итальянская спаржа растет в Конеяно, маленькой деревушке недалеко от Венеции.
— Сколько существует видов спаржи?
— Прежде всего нужно сказать о том, что не все растения семейства спаржевых можно есть. Всего существует около трех сотен видов аспарагуса, и многие из них известны садоводам и флористам. Ветви взрослого растения очень красивые, его ложные листья напоминают тоненькие иголочки и часто используются флористами при составлении букетов. А есть виды спаржи, которые выращивают исключительно ради мясистых молодых побегов, причем одни виды растут только под землей, куда не проникает солнечный свет, а другие вырастают из-под земли на несколько сантиметров. "Подземная" спаржа белого цвета, а "наземная" под лучами солнца успевает немного позеленеть. Фиолетовая спаржа тоже приобретает свой цвет благодаря солнцу.
— А где растет спаржа?
— Это многолетнее растение можно встретить в Южной Европе, Южной и Восточной Африке, на Ближнем Востоке, в центральных и южных районах европейской части России, даже в Америке. Белая культивируемая спаржа из Калифорнии славится своим гигантским размером. Кстати, у нее тоже есть свой сезон — с января до июля-августа.
— Спаржу какой страны предпочитаете вы?
— В течение сезона я использую спаржу из разных стран, потому что сначала на рынке появляется спаржа из южных районов, потом ее сменяет спаржа с севера. По сути дела происхождение не играет никакой роли. Но моя любимая, конечно, дикая спаржа с моей родной Сардинии.
— Чем полезна спаржа?
— До того, как съедобную спаржу начали выращивать для еды, она уже очень долго использовалась лекарями: исторически сложилось, что все съедобные виды — лекарственные. Сотни лет назад были выявлены полезные свойства аспарагуса — в нем много белка, витаминов, каротина, а также кальция, железа и калия. Считается, что спаржа очищает кровь, выводит воду из организма, оказывает успокаивающее действие, понижает давление, благотворно влияет на печень. Ну и, плюс ко всему, в ней очень мало калорий.
— Дикая и окультуренная спаржа готовятся по-разному?
— В общем-то, нет. В отношении спаржи важно знать только одно правило — нельзя допустить ее переваривания, потому что переваренная спаржа теряет все — и вкус, и аромат, и привлекательность, и витамины. А в остальном все зависит от вашего вкуса. Некоторые люди считают, что у зеленой спаржи более нежный вкус. Лично мне кажется, что гораздо нежнее белая. Кто-то любит спаржу на пару, кто-то — в супе, кто-то — в темпуре, кто-то — во фритюре, кто-то — в пасте, кто-то свежую под голландским соусом. Главное — есть из чего выбрать.
— У вас есть любимый рецепт?
— Есть. Отличный домашний рецепт для дикой зеленой спаржи. Сначала спаржу отвариваем в подсоленном кипятке — причем либо связываем ее в пучок, либо заранее запасаемся специальной кастрюлей, в которой спаржа будет стоять вертикально, макушками вверх. Можно приготовить ее и на пару. Потом остужаем и добавляем в омлет с пармезаном, солью, перцем и красным луком.
— А из какой спаржи лучше варить суп?
— Из белой культивированной. Только сначала ее нужно почистить — осторожно снять с ростков верхний волокнистый слой. Затем порезать на мелкие кусочки и вместе с картофелем, луком-шалот и чесноком обжарить в оливковом масле на дне кастрюли. После этого залить все ингредиенты овощным бульоном и варить до тех пор, пока спаржа и картофель не превратятся в пюре. Смешать все в блендере, добавить по вкусу соль, перец, оливковое масло и петрушку и подавать. На дно тарелки хорошо еще выложить обжаренные креветки.
— А в каком виде выигрышно смотрится фиолетовая спаржа?
— Мне кажется, что фиолетовая спаржа отлично смотрится в рисотто. Хороша и холодная закуска из отваренной фиолетовой спаржи со сметаной и черной икрой.
Беседовала Надежда СУХОВА