C'est si bon

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Ресторан от Филиппа Старка

Новый ресторан Bon — это настоящая бомба. Такого интерьера Москва еще не видела и вряд ли увидит вновь. Филипп Старк никогда не повторяется. И никому его не повторить. Представьте себе огромный темно-серый зал, погруженный в полумрак, освещенный бесчисленными свечами. Эти горящие свечи, теснящиеся в пышных разлапистых подсвечниках высотой с человеческий рост, оплывают и струятся вниз, как диковинные сталактиты. Вокруг — горы воска, воск осыпается на ковры, покрывает слюдяной коркой треногие основания подсвечников, образует причудливый горный рельеф на полу. Это невероятное зрелище порождает самые разные ассоциации — от саркастического "Повара..." Питера Гринуэя до инфернальных химер Босха. Ощущение невиданного шика и необратимого распада, пира во время чумы, заката империи, "царства роскошного хаоса", как определяет свою идею сам Филипп Старк, усиливает мебель, расставленная в тесном беспорядке по всему залу. Чего здесь только нет: диваны и стулья, обтянутые пятнистыми коровьими шкурами; золоченые диваны на резных пузатых ножках; обожженные с одного боку золоченые кресла; приставные табуреты в виде прессованных автомобильных покрышек и золоченых человеческих голов с усеченными черепами; резной деревянный трон, увенчанный гигантским орлом с распахнутыми крыльями; кресло с золочеными лебедями-подлокотниками; черные конусовидные торшеры с золочеными автоматами Калашникова вместо оснований. Прибавьте к этому сюрреалистические витражи в окнах, настенные "туалетные" надписи, копию картины Веласкеса во всю ширину отдельного кабинета, отгороженного от зала тяжелым занавесом, и шкаф с экспонатами кунсткамеры у входа. Так вы отдаленно представите себе, что такое Bon.

Несмотря на столь мощную визуальную и смысловую нагрузку, Bon все же остается рестораном, где можно с комфортом есть и пить. Это обстоятельство свидетельствует о способностях шеф-повара Фабио Теста, возглавившего кухню Bon`a. Основой его меню стали классические итальянские блюда, а главным козырем оказались региональные продукты. Нежнейший сицилийский тунец, сладкий красный лук "тропеа", отборный рис из Пьемонта, крошечные мясистые помидоры "деттерино" из южных провинций Италии, кедровые орехи из Трентино, апулийский изюм, лигурийский базилик, тосканский салат "панцанелла" и прочие региональные специалитеты придают блюдам особый колорит и подлинную, в отличие от интерьера, роскошь, лишенную скандального ореола китча и ерничества. То же можно сказать и о дорогой сервировке: лиможский фарфор, хрусталь и столовое серебро корректно и ненавязчиво подчеркивают высокий уровень кухни.

На закуску предлагаются красный сицилийский тунец, замаринованный с оливками "таджаске" и каперсами, с салатом из лигурийского базилика и карпаччо из белой дыни (450 руб.) — нежнейший бледно-розовый тунец в деликатном маринаде сохраняет свой первозданный вкус, оттененный ароматной дыней; тартар из сибаса с зеленым луком и икрой белуги под кислым соусом с сорбетом из розового грейпфрута (600 руб.), маринованный лосось с зеленой спаржей, листьями салата и крошечными помидорами "деттерино", похожими на мелкими виноградины (550 руб.), и карпаччо из говядины с хрустящим тосканским салатом "панцанелла" (600 руб.).

Раздел горячих закусок возглавляет омар на пару с черной икрой, омлетом из белых грибов и конфитюром из лука "тропеа" (1200 руб.). В теплом морском салате "Каталана" (750 руб.) из омара, креветок, осьминога и томатов фигурирует тот же красный лук "тропеа", припущенный с сахаром и бальзамико, он придает дарам моря очаровательную пикантность. Нежный осьминог, приготовленный на пару, подается также с теплым картофелем и бальзамическим уксусом (500 руб.). А замыкает раздел классический эскалоп из фуа-гра с лесными ягодами (700 руб.).

В отдельной номинации выступают салаты — очевидная дань шефа российским вкусам. Здесь и руккола с креветками (450 руб.), и оливье (350 руб.), и зеленый салат с обжаренной куриной печенью в вине марсала (400 руб.), и салат из кролика с белыми грибами и картофелем (450 руб.). Самым оригинальным предложением раздела, на наш взгляд, оказался салат из рукколы, икры кефали и сардинского полувыдержанного пекорино (500 руб.).

Любителям супов шеф-повар предлагает минестроне из весенних овощей с муссом из трески и укропа (250 руб.), мальтальятти с фасолью (300 руб.), суп-крем из цуккини с лангустинами (550 руб.), суп из турецкого гороха с черными маслинами и помидорами, запеченными с базиликом и гриссини (400 руб.), и крем-суп из картофеля с фуа-гра и хлебом "казареччо" (400 руб.). Ценители рисотто обязательно должны попробовать классическое душистое рисотто с белыми грибами и пармезаном (450 руб.) и нежнейшее рисотто с креветками, зеленой спаржей и шафраном (500 руб.).

В роли основного блюда могут выступить рыба-меч с помидорами черри, оливками "таджаске" и каперсами (800 руб.), обжаренная тюрбо с капонатой из овощей и соусом из лайма (800 руб.), каре ягненка со спаржей в пармезане и бальзамическим соусом (750 руб.), особукко по-милански (800 руб.).

Вместе с шефом Фабио Теста и тремя его итальянскими су-шефами в Москву приехал израильский кондитер Витали Синаи, который готовит великолепные хлеб и десерты. В его репертуаре: трио из крем-брюле с анисом, корицей и гвоздикой, соусом вин-брюле (350 руб.), "Тарт татэн" из банана с мороженым и апулийским изюмом с ромом (450 руб.), семифредо с лесными орехами, пралине и шоколадно-ореховым соусом "Джандуйа" (400 руб.), яблочный штрудель с кедровыми орехами из Трентино и мороженым из зеленого яблока (450 руб.) и многое другое.

Единственное, что не вызывает в Bon`e восхищения,— это персонал. Возможно, откровенная сумрачность и неприветливость официантов, управляющей и директора свидетельствует о том, что все они постоянно обдумывают концептуальными идеи господина Старка. Однако философски оправданное небрежение персонала ко всему человечеству сказывается непосредственно на гостях Bon`a. Впрочем, когда весь рабочий день проводишь среди автоматов Калашникова и экспонатов кунсткамеры, можно еще и не так омизантропиться. Такова уж волшебная сила искусства.

Весь вечер на "Арене"?

После Bon`a об итальянском "Арена Club" и сказать-то нечего. Впрочем, и до посещения уникального проекта Филиппа Старка ресторан "Арена Club" вряд ли произведет на вас сильное впечатление. Открывшийся на месте грузинского "Не горюй", он изжил прежний провинциальный дух, но пока что так и не приобрел своего. Холодный интерьер в стиле неоклассицизма, с мраморными полами и колоннами, высокими потолками, двустворчатыми золочеными дверями и большими настенными зеркалами в золоченых рамах, выглядит безлико и уныло. В середине дня посетителей вообще нет. По вечерам на полукруглой сцене в углу зала звучит живая музыка, тогда и народ подтягивается.

На кухне готовят итальянские блюда от шефа Игнасио Россо. По заверениям администрации, раньше он работал в лондонском "Хилтоне", нью-йоркской "Астории" и лас-веговском MGM Grand, а теперь готовит в Москве "Диетический" салат с рукколой, тигровыми креветками, моцареллой и бальзамико (360 руб.), подмороженное карпаччо из лосося с рукколой, цуккини и песто (360 руб.), карпаччо из баранины с соусом из мяты (360 руб.), горячего осьминога с молодым картофелем (450 руб.), фетуччини с рагу из дикой утки (350 руб.), сибаса, приготовленного в морской воде со свежезамороженными мидиями и креветками (750 руб.), корейку ягненка с пудингом, артишоком, белым луком, помидорами черри, пармезаном и белым вином (750 руб.), утку в апельсиновом соусе и несколько десертов во главе с тирамису с паннакотой (от 120 до 300 руб.). Однако, не застав самого итальянского шефа в Москве, мы никак не можем утверждать, что именно он каждый вечер выходит на "Арену", точнее на ее кухню, чтобы радовать публику. Не исключено, что роль иностранного шефа "Арены Club" весь сезон играют русскоязычные повара из "второго состава".