"Краб во фритюре должен ругаться"

У мягкопанцирных крабов начался сезон — их ловят с апреля по октябрь. Где их можно купить и как приготовить, рассказывает executive chef ресторанов "Желтое море" и "Уни" Алексей Арбузов.

— На самом деле это относительно новый продукт даже на европейском рынке — я уж не говорю про российский,— поэтому известно о нем немного. Но то, что это продукт вкусный, интересный и модный, знают все, кто с ним успел познакомиться. Это краб, которого готовят и едят вместе с панцирем. Дело в том, что во время линьки, с апреля по октябрь, он скидывает свой толстый панцирь, как тяжелую шубу, и остается только в тонкой "рубашонке", которая со временем должна превратиться в полноценный панцирь. Так и произойдет, если краба не поймают и не съедят. Кстати, вместе с панцирем крабы обновляют весь свой организм, и желудок в том числе. Они как будто становятся моложе, и вместе с тем — полезнее и вкуснее.

— Совершенно точно знаю, где живут крабы, которых поставляют в "Уни",— в Тихом океане у берегов Центральной Америки, в районе Мексики. Также знаю, что в Москве можно найти крабов другого происхождения, совершенно точно есть вьетнамские. Они более круглые по форме, как будто пузатые, и более рыхлые внутри, за счет чего цена на них почти втрое ниже. У крабов, которых мы выбрали для "Уни", вытянутое в ширину тельце и голубоватый цвет панциря, правда, из-за заморозки панцирь сереет. Они довольно маленькие — один крабик может весить от 80 до 120 г. И вкус у них отличный — после тепловой обработки не горчит и не отдает тиной.

— Нет, и я этого не скрываю. Мы решили, что даже в сезон не имеет смысла рисковать. Живые мягкопанцирные крабы могут прожить без воды не больше пяти дней, с доставкой могут возникнуть серьезные проблемы. Насколько мне известно, в Москве ни один ресторан не использует живых мягкопанцирных крабов. Крабики приезжают к нам замороженные при очень низкой температуре, и, если их правильно разморозить, они ничем не будут отличаться от живых. Правильно — это значит в течение суток в холодильнике при температуре плюс 2-4 градуса. И запомните — хранить размороженного краба больше суток нельзя. На самом деле вам и самим не захочется — у крабов появляется очень неприятный и резкий запах. Вообще, это продукт весьма капризный, и лично я поостерегся бы пробовать его в дешевых ресторанах.

— Я считаю, что существует только один способ приготовления, приемлемый для мягкопанцирного краба. Это фритюр. Дело в том, что новый панцирь этих крабов очень тонкий и мягкий, по ощущению он похож на бумагу. Мне даже кажется, что если неловко нажать на панцирь живого краба в такой "бумажной" одежке, ему будет больно. Так вот, если краба с этим панцирем варить или тушить, получится почти однородная масса, и панциря можно просто не заметить — он станет таким же мягким, как и все остальное. Даже если краба поджарить на сковородке, случится та же история: когда он остынет, панцирь размякнет. Это просто-напросто неаппетитно. А если его хорошенько обвалять в рисовой муке и бросить в кипящее масло при температуре 200 градусов, то через некоторое время мы получим сочного крабика с хрустящим, но при этом полностью съедобным панцирем. Кстати, если с рыбы перед приготовлением обычно с помощью салфетки убирают влагу, то краба лучше оставить мокрым, так к нему прилипнет больше муки.

— Нет, дома можно использовать и пшеничную. Говорю "дома", и думаю, где же краба можно купить? Наверно, проще всего договариваться с фирмами-поставщиками.

— Я говорю своим поварам так — краб должен оставаться в масле, пока шипит и ругается. Хотя, может быть, он просто зовет на помощь? Так вот, когда он перестанет шипеть и пускать пузыри, его можно вылавливать.

— Потом — в махровую простыню. Шучу. После фритюра краба нужно со всех сторон промокнуть салфеткой, чтобы убрать излишек масла. И подавать. Для первого знакомства подойдут листья рукколы — выложите их горкой на тарелку, а на рукколу — разрезанных пополам крабов. Хорошо дополнит блюдо майонез, только, пожалуйста, сделайте его дома сами, а не покупайте в магазине. Ведь это очень просто — смешайте желток с одной чайной ложкой рисового уксуса, потом постепенно влейте масло и продолжайте мешать, пока майонез не загустеет. В конце добавьте соль, перец и чуть-чуть рисового уксуса, от него соус побелеет. После такого соуса у вас никогда не будет изжоги, как это обычно бывает после покупного майонеза. Для пикантности добавьте в домашний майонез васаби или имбирь.

— С морскими гребешками и креветками, с ароматными грибами — можно с белыми, можно с сиитакэ, кому как нравится,— с любыми салатными листьями, с авокадо, свежими огурцами, луком-резанцем. Ну и, конечно, с рисом. Хорошо использовать рис для суси, он лучше подходит к морепродуктам. Мне кажется, я ничего не забыл. Именно с этими продуктами я пробовал мягкопанцирного краба в "Нобу", "Зума" и других известных лондонских ресторанах. Вкуснее ничего не придумаешь, а с сочетаниями можно поиграть.