"Цветы в тарелке — дань весне"

еда с шефом

Появление цветов в блюдах — самый очевидный признак пришедшей наконец-то весны. О съедобных цветах и том, как их готовить, рассказывает шеф-куратор ресторана "Капри" Серджио Миан.

— Все зависит от времени года. В принципе цветочный сезон начинается весной, но у каждого цветка есть свой месяц. Например, примулы и фиалки появляются в Италии ранней весной, уже в конце февраля — начале марта. Потом начинают цвести цукини и тыквы, а ближе к лету — полевые растения и плодовые деревья, наиболее интересны с гастрономической точки зрения цветы персикового дерева и яблони. С конца апреля активно используются лепестки роз и цветы апельсиновых деревьев. Обычно больше всего цветов используется именно весной. Ведь цветы не еда, это украшение, аксессуар, который поддерживает у людей солнечное, радостное настроение, связанное с наступлением тепла. Тут даже не так важно, о высокой ли кухне идет речь. Конечно, в ресторанах цветы встретишь чаще, чем у кого-нибудь дома, но и в домашней кухне они имеют место.

— Да, вы правы, климат у нас гораздо милосерднее вашего. Мне звонил из Италии друг, сказал, что у меня уже весь сад цветет и благоухает, хотя я живу на севере страны. А у вас только тает снег. Цукини и тыквы начинают цвести в самом начале апреля, а поскольку эти растения дают в Италии несколько урожаев за год, то и цветы доступны до конца лета. Эти ярко-желтые цветы используются в гастрономии чаще других.

— В Италии их продают в овощных магазинах. Но не отдельно, конечно, это же не букет в вазу. В продажу поступают цветущие крошечные цукини и тыквы, которым от рождения несколько дней и которые по размеру меньше самого цветка, венчающего новорожденный овощ. Дело в том, что у нас есть целые плантации цукини и тыкв, которые выращиваются исключительно ради цветов. Предполагаю, что в России с этим сложнее. Но ведь вы сами можете посадить в своем саду несколько цукини именно для того, чтобы потом попробовать их цветы.

— А почему нет? У цветов цукини вкус цукини, у цветов тыквы — вкус тыквы, только неяркий, как будто разбавленный, утонченный, деликатный, даже не вкус, а только намек на него. А потом ведь у вас останется еще сам мини-овощ, который этот вкус и подчеркнет. Цветы этих растений можно смело добавлять в салаты из салатных листьев. Крупный желтый цветок в тарелку каждого гостя — и обычный салат станет красивым и изысканным. Кроме того, цветы цукини и тыквы отлично дополнят любой крем-суп. Только не нужно их варить — в цветах много воды и мало волокна, если в кипяток бросить целый ворох цветов, через несколько минут они превратятся в неаппетитную массу сомнительного вида. Цветы добавляются в блюдо перед подачей, как зелень — укроп или петрушка. Можно мелко порезать цветок — таким образом вы, скорее всего, создадите в тарелке оригинальный цветовой контраст, а можно просто выложить цветок посередине. Удивите гостей картофельным крем-супом с цветами, картофель — продукт нейтральный, на его фоне цветок будет смотреться выигрышно. Украшение хорошо дополнить жульеном из сезонных овощей. Можно еще приготовить классическое рисотто с обжаренным луком и овощным бульоном. В самом конце положите в кастрюлю свежие цветы, нарезанные соломкой, кусочки оставшихся мини-овощей, сливочное масло и пармезан. Перед подачей выложите на рисотто целый цветок. Можно сделать цветочный омлет — он готовится очень быстро, так что смело смешивайте порезанные соломкой цветы со взбитым яйцом.

— Можно. Приготовьте кляр из муки, яйца и молока, добавьте чуть-чуть соли и перца, обмакните в кляр цветы и обжарьте их в горячем оливковом масле. Кляр не позволит цветку потерять форму, он просто создаст оболочку, вуаль. Крошечный цукини можно просто порезать кружочками. Несколько минут — и у вас на столе изящная весенняя теплая закуска.

— Сладкие и душистые цветы акации, которые в Италии тоже продаются в овощных магазинах, хороши в кляре, который готовится по тому же рецепту; вместе с цветами можно приготовить любые овощи. У нас такой фритюрный микс называется "паста по-французски". Цветы персика и яблони часто используются в кондитерском деле. Дома можно взбить яичный белок, обмакнуть в него цветущую яблоневую ветку, а затем щедро присыпать сахаром. Через некоторое время вы сможете хрустеть оригинальным десертом. Цветы аниса (они должны быть обязательно молодыми) обжариваются в панировке из муки и хлеба — блюдо получается довольно сытным, потому что цветы у самбукового дерева мясистые. Цветы мака не едят, зато молодой стебель ничуть не уступает шпинату — я готовлю из него гарниры, омлеты, соленые пироги и равиоли. Из листьев и цветов герани варят суп. Ну и на любых цветах можно приготовить домашнюю наливку — она настаивается в течение суток.