Еда с шефом
Апрель — сезон грунтовых артишоков. Об этом деликатесном продукте, представленном во многих постных меню московских ресторанов, рассказывает шеф-повар ресторана Palazzo Ducale Тино Демонтис.
— Артишоки — продукт весенний?— Нет, не совсем. Точнее будет назвать артишоки продуктом не летним. Их сезон начинается с конца октября и продолжается до конца апреля — начала мая. По крайней мере, в Италии. Могу предположить, что во Франции настоящие грунтовые артишоки доступны круглый год. В Италии летом, конечно, тоже выращивают артишоки — в специальных "антитеплицах", в которых поддерживается температура более низкая, чем на улице. Но летние артишоки совсем не такие вкусные.
— Что нужно еще знать об артишоках?
— Прежде всего то, что это не овощ и не фрукт. Это цветок, который имеет интересный вкус и множество полезных свойств. В артишоках много железа, фосфора, кальция, витаминов и протеинов. Кроме того, артишоки успокаивают, снимают напряжение и стресс. И, конечно, это один из самых известных афродизиаков.
— Где растут артишоки?
— В Испании, Италии, Франции, Греции, Египте, Израиле, на юге США. Но скажу честно, артишоков вкуснее, чем на моей родной Сардинии, я не ел. Их я просто обожаю.
— Чем они лучше других?
— У нас они маленькие, аппетитные, нежные и сочные. Не хочу никого обидеть, но лично я не люблю французские артишоки — на мой взгляд, они чересчур большие и жесткие. Но, в общем-то, это дело вкуса. Французские артишоки зеленого цвета, по форме они напоминают мяч. Артишоки из Рима — вытянутые, темно-зеленые, по вкусу похожи на египетские. А артишоки с Сардинии фиолетово-зеленые, и у их лепестков очень острые кончики — если неумело их "разделывать", можно повредить руку. На сардинские артишоки похожи венецианские — и по вкусу, и по цвету, и по форме. Испанских артишоков я не пробовал, но знаю, что они тоже должны быть очень вкусными и наверняка похожи на наши сардинские.
— А как нужно правильно "разделывать" артишоки?
— Это не так-то просто. Берем артишок — у вас в руках мясистый цветок и примерно 15 сантиметров довольно толстого стебля. В таком виде артишоки продаются в магазинах. Сначала займемся стеблем — на срезе видно, что серединка у него белая. Нам нужно избавиться от зеленой части, окружающей белую,— мы как будто точим карандаш, освобождая грифель от деревянной оболочки. Теперь сам цветок — отрезаем примерно половину, так, чтобы осталось 5 сантиметров цветка, если считать от стебля. В середине вы увидите незрелые семена — они белые и пушистые. Их нужно осторожно вынуть ножом, я называю этот процесс "отрезать бороду". Если позволить артишоку развиваться дальше, цветок со временем выпустит наружу пушистую веточку с семенами, она приобретет фиолетовый цвет. Но тогда артишок будет жестким и невкусным. Так вот, вырезав "бороду", освобождаемся от лепестков. И в итоге у нас получается небольшая "рюмочка" белого цвета. Если ее оставить на столе и заняться другими артишоками, она окислится и станет неаппетитно темной.
— Что же делать, чтобы этого не произошло?
— Протереть лимонной долькой или опустить в воду с лимонным соком или уксусом.
— Какие блюда можно приготовить из артишоков в домашних условиях?
— Для начала я посоветую вам откусить кусочек сырого артишока — всегда полезно знать натуральный вкус продукта, который вы собираетесь готовить. Если понравится, сделайте сырой салат — порежьте артишоки тонкой соломкой, заправьте оливковым маслом, добавьте соль, пару капель лимонного сока и несколько ломтиков пармезана.
— А если сырые артишоки не очень понравятся? Они же горьковатые...
— Да, горьковатые, но они останутся горьковатыми и после тепловой обработки. Ну, хорошо — разрежьте "рюмочку" на четыре части и обжарьте на сковородке с оливковым маслом, солью и чесноком, в конце добавьте пару листков мяты — она придаст блюду свежесть. Весь процесс приготовления займет у вас минут шесть. Еще один хороший рецепт — рисотто с артишоками. Артишоки нужно нарезать маленькими кубиками, обжарить с луком-шалот, затем выложить в сковородку рис для рисотто, влить 150 граммов овощного бульона, потушить четверть часа. Потом добавить немного сливочного масла, пармезан и соль. Перемешать и подать.
— А как артишоки готовят на Сардинии?
— Моя мама любит делать из артишоков суп — получается бесподобно. Она чистит артишоки, режет их крупными кусочками, обжаривает с репчатым луком на дне кастрюли, а потом заливает воду и варит минут двадцать. В конце бросает в суп несколько куриных яиц без скорлупы. Через минуту можно подавать — жидкие яичные желтки в сваренных "мешочках" белков придают супу нежность и изящество. К супу мама всегда подает хрустящие гренки. Еще одно воспоминание из детства — омлет с артишоками. Мама просто обжаривала тонко нарезанные артишоки с луком и добавляла в омлет.
— А бывают артишоки дикие?
— Бывают, но они более горькие, по-итальянски называются "кардо". Моя сестра отлично их маринует — получается интересная холодная закуска. Она отваривает артишоки в воде с солью и уксусом, а потом заливает их оливковым маслом и закрывает в банки. В таком виде артишоки можно хранить больше месяца, в то время как сырые артишоки лежат всего три-четыре дня.
Беседовала Надежда СУХОВА