Свадьба со вкусом

вино

На этой неделе в Киеве побывал совладелец коньячного дома Delamain Патрик Пейрелонг. На дегустации высококлассных коньяков Delamain побывал корреспондент Ъ-Weekend РОМАН КОСТРИЦА.

Щедрой рукой наливая нам в бокалы драгоценный напиток, господин Пейрелонг рассказал, в чем состоит принципиальное различие винного и коньячного производства. Если проводить аналогию с изготовлением вина, то может показаться, что лучший коньяк должны делать те, кто имеет собственные виноградники. Между тем компания Delamain вообще не имеет своих виноградников. "Ни акра",— гордо подтверждает Патрик Пейрелонг. Больше того, у Delamain даже нет своей дистиллерии.

И это, конечно же, не от бедности. Компания вовсе не бедствует, хотя все справочники и указывают на некоммерческий характер производства Delamain. Этот коньячный дом признан одним из ведущих производств региона, а независимые эксперты вообще считают коньяки Delamain лучшими во всем Коньяке. Что же касается "некоммерческих" объемов производства, то они вполне компенсируется ценами. Любимая поговорка Патрика Пейрелонга — "Мы начинаем с того, на чем другие останавливаются" — подразумевает, что гамма коньяков Delamain начинается с ХО, то есть самый молодой коньяк выдерживается не менее 20 лет. Эта же поговорка применяется и при определении ценовой политики — цены Delamain начинаются там, где заканчивается потребительская корзина.

Таким образом, без виноградников и дистиллерии в Delamain делают более чем очень приличный напиток. Дело в том, что Delamain покупает только уже готовые спирты. Только у проверенных поставщиков и только после придирчивой дегустации. Дальнейшие операции с коньячным спиртом — выдержку и ассамбляж — в Delamain считают искусством. Мы попробовали раз, затем второй, после чего целиком согласились с тем, что Delamain освоил это искусство в полной мере.

Впрочем, для производителей высококлассного коньяка отсутствие собственных виноградников скорее исключение, чем правило. Например, дом Frapin, также фигурирующий в списке самых выдающихся коньячных домов, имеет собственные виноградники.

Способ производства коньяков Delamain сложился, можно сказать, исторически. В 1759 году Delamain был основан Джеймсом Деламэном (James Delamain) как торговый дом, который занимался поставками коньяка в Голландию и Ирландию. И только поколение спустя Деламэны начали производство собственного коньяка. Сейчас Delamain — одна из старейших семейных фирм региона Коньяк и практически последняя, сохранившая независимость. Владельцами коньячного дома по-прежнему являются представители рода Деламэн Чарльз Браастад-Деламэн (Charles Braastad-Delamain) и побывавший на прошлой неделе в Киеве Патрик Пейрелонг (Patrick Peyrelongue).

Главный секрет коньяка Delamain — выдержка и ассамбляж. После покупки спирта его выдерживают в старых, возрастом более 20 лет, бочках из тронсейского и лимузенского дуба объемом 350 л, которые находятся в старых хранилищах на берегу реки Шаранта. При ассамбляже используются только близкие по выдержке спирты, чтобы молодые не повредили более старым. Редукция проводится на протяжении двух лет с добавлением слабых 15-градусных спиртов — крепость основных спиртов поэтапно снижается на 3%. Этот процесс обычно осуществляется с выдержкой уже готового ассамбляжа, которая называется mariage — "свадьба". Перед розливом коньяк обязательно фильтруют для удаления винного камня и перешедших из дуба растительных жиров. Все эти операции производятся вручную, а бутылки перед розливом обязательно ополаскивают коньяком.

Именно этим — внутренним ополаскиванием — мы сопровождали на дегустации каждый этап производства коньяка, о котором нам сообщал Патрик Пейрелонг (а за mariage мы это сделали раза три или четыре, но только затем, чтобы отвлечь себя от идеи прокричать "горько!"). Господин Пейрелонг, перед началом дегустации сообщивший, что вообще-то пьет мало, лишь, дескать, пару глотков на обед, во время дегустации от коллектива не отставал и быстро перешел к старым миллезимным коньякам.

Они — особая гордость Delamain. Их возраст был официально подтвержден с помощью радиоуглеродного метода. К миллезимным коньякам мы приступили в том состоянии, когда другие уже останавливаются. Мы же этого в силу профессиональных обязанностей никак не могли. Нас не испугало даже то, что у Delamain, пожалуй, самый широкий выбор миллезимов среди всех коньячных домов Франции. И хотя в нашей рубрике то и дело появляются дома, занимающиеся их производством, на самом деле из более чем 70 производителей региона Коньяк этим правом обладают только 10 домов. Delamain выпускает в продажу миллезимы под названием Delamain Vintage Cognac from Grande Champagne 1935, 1940, 1949, 1960, 1963 и 1968 годов.

В итоге оказалось, что нам еще повезло, так как свои старые запасы Delamain не продает: самые старые спирты — 1847, 1875 и 1876 годов — хранятся в стеклянных бутылях в качестве семейного "архива". В других обстоятельствах мы бы, конечно, чисто из профессионального любопытства добрались бы и до архива, но после всего, что было, на это попросту не хватило сил. А вот что было (в порядке убывания). Упомянутые миллезимы 1935, 1940, 1949, 1960, 1963, 1968 годов, Cognac tres vieille Grande Champagne Reserve de la Famille (2268 грн) — "Фамильный резерв", выпускаемый ограниченным тиражом коньяк из спирта, дистиллированного сразу же после второй мировой войны. Этот спирт специально не подвергали редукции, и потому он имеет естественную крепость 43 градуса. Cognac Grande Champagne Vesper (787 грн) — этот коньяк под названием "Вечерняя молитва" выдерживается не менее 35 лет. Pale & Dry X.O. Cognac Grande Champagne (491 грн). Pale & Dry — "Сухой и бледный". Именно с него все и началось.