Жанр "ресторанной критики", который не следует путать с распространенной в бывшей советской прессе критикой заведений общепита, существует во многих западных газетах. Материалы этого жанра предполагают оценку хороших ресторанов с точки зрения истинных ценителей процесса, воспринимающих обед не как форму пищепоглощения, а как вид искусства.
В газетах отечественных этот жанр, однако, практически не был представлен, по-видимому, в связи с отсутствием достойных объектов. Тем не менее, поскольку в настоящее время в Москве и Санкт-Петербурге появилось изрядное количество действительно приличных и хорошо организованных ресторанов, Ъ считает нужным информировать читателей о том, где следует обедать, а где этого делать все-таки не стоит.
Колонка ресторанной критики будет публиковаться в Ъ ежедневно (кроме понедельника).
1 сентября московский ресторан итальянской кухни "Арлекино" открывает новый сезон после летних каникул, вызванных обычным для этого времени затишьем в деловой и светской жизни. К новому сезону в ресторане подготовили и новое меню. С намерением проверить эти новшества в "Арлекино" отправился корреспондент Ъ. Проверка происходила во время легкого ужина с директором ресторана Анатолием Гусевым.
Эксперта Ъ у столика встретил предупредительный официант, неожиданно выступивший в роли лектора. Оказалось, что это и есть одно из новшеств сезона: официант обязан, прежде чем принять заказ, доходчиво объяснить клиенту, что скрывается под названием того или иного блюда, из каких продуктов оно готовится, а при необходимости — как его есть. Видимо, с точки зрения хозяев ресторана, эта маленькая лекция необходима российским посетителям: длинный перечень блюд с красивыми названиями может озадачить неопытного клиента.
Как известно, традиционный итальянский ужин начинается с пасты — мучного блюда. Обычно это бывают макароны, лапша или клецки под каким-нибудь из 50 популярных в Италии соусов. Одновременно с пастой на столе должно появиться вино.
В "Арлекино" тем не менее, учитывая, видимо, русское происхождение корреспондента Ъ, вино подали в первую очередь. Затем последовали закуски. На правах хозяина Анатолий Гусев из двух десятков представленных в меню итальянских вин выбрал белое Pinot Grigio (Santa Margherita) — 24 доллара за бутылку. За этой бутылкой и завязалась светская беседа, в ходе которой выяснилось, что "Арлекино" — единственный из московских ресторанов — входит в Международную ассоциацию итальянских ресторанов Ciao Italia. По оценкам экспертов этой ассоциации, он относится к категории "люкс". Попивая легкое итальянское вино и закусывая пармской ветчиной и знаменитым итальянским сыром Bel Paezzi, корреспондент расслабился и от души поверил сказанному.
После закусок на столе все-таки появилась долгожданная паста. По совету директора ресторана корреспондент Ъ из 9 паст выбрал fittuccine con funghi porcini (длинная лапша с белыми грибами), rigatoni con gamberoni (толстенькие макарончики с тигровой креветкой) и fuzilli con gorgonsola (фигурные макароны со специальным сортом сыра). Цена этих блюд в меню ресторана — от 9 до 12 долларов.
Корреспондент Ъ с тоской отметил, что паста очень сытная, а после нее в новом меню идет еще целый ряд горячих мясных и рыбных блюд. Г-н Гусев настоятельно рекомендовал saltimbocca alla Romana (эскалоп из телятины в белом вине с ломтиком пармской ветчины) — 17 долларов. Из рыбных блюд, по его словам, характерно для итальянской кухни ассорти из рыбы и морских продуктов, куда входят кальмары, креветки, осьминоги и лосось,— 30 долларов.
К 9 часам вечера зал заполнился. Публика собралась вполне бывалая, в основном иностранцы. Директор, отметивший этот факт, добавил, что ресторан посещали многие личности, известные корреспонденту Ъ. Например, мэр Санкт-Петербурга Собчак, бывший посол США Мэтлок, который, по словам г-на Гусева, был одним из завсегдатаев.
Тут же Анатолий Гусев сообщил, что в новом сезоне в ресторане планируется ввести нечто вроде клубной системы. По этому поводу меню будет обновляться на треть каждую неделю, а не раз в полгода, как оно было раньше. По его словам, ресторан не станет полностью закрытым заведением, но для постоянных клиентов введет специальные карточки. Предполагается, что это будет способствовать деловому имиджу ресторана, в который клиенты могли бы приходить не только поужинать, но и решать проблемы своего бизнеса.
За горячим тема итальянской кухни и знаменитостей была исчерпана, и к десерту разговор пошел о родном, о русском. Разгорячившись, Анатолий Гусев долго рассказывал, что на самом деле он большой поклонник русской кухни и поэтому ресторан "Арлекино" по специальному заказу готовит для клиентов традиционные русские блюда: кулебяки, курники, расстегаи. Такой обед, правда, нужно заказывать заранее — не менее чем за день. Как выяснил корреспондент Ъ, любовь Анатолия Гусева к русской кухне буквально переходит все границы, в том числе и российские. В начале декабря должно состояться открытие филиала "Арлекино" в Риме. Это будет ресторан русской кухни с оригинальным названием — "Доктор Живаго".
На посошок корреспонденту Ъ поднесли горькую настойку Fernet branka (5 долларов). Гусев рассказал, что для ее приготовления используется около 100 видов трав, а рецепт хранится в швейцарском банке. Как сообщили корреспонденту Ъ, итальянцы в таких случаях говорят, что "горькая настойка улучшает пищеварение". Впрочем, русские в таких случаях говорят то же самое.
Адрес ресторана: Дружинниковская ул., 15.
Телефон: (095) 205-70-88.
СЕРГЕЙ Ъ-ФРОЛОВ