"Испанская макрель — самая весенняя рыба Японии"

Появление испанской макрели, или савары, на рыбных рынках в Японии ассоциируется с приходом весны. Что это за рыба и как ее можно приготовить в японском стиле, рассказывает шеф-повар ресторана "Сейджи" Сейджи Кусано.

— Ее ловят с конца февраля--начала марта. Появление савары на рынках и блюд из этой рыбы на столах — признак прихода весны. Сезон продолжается до сентября-октября, а зимой савара мигрирует от берегов, уходит далеко в океан, поэтому она недоступна.

— На самом деле у нас много таких "праздников", каждый из них связан с началом сезона той или иной рыбы. Но отмечаются они все одинаково — рыбаки собираются вместе, готовят эту рыбу прямо на берегу моря и тут же ее съедают. Никаких особенных торжеств. С саварой то же самое. Но ведь когда у вас на грядках появляются первые огурцы, этого тоже никто не отмечает, ведь правда? Все просто хрустят свежайшими корнишонами и радуются, что пришло лето. Но украшают блюда из савары весной, конечно, особенно, по-весеннему — в сервировке присутствуют настоящие цветы и цветы, вырезанные из овощей.

— К семейству скумбриевых. Ее ближайший родственник — обыкновенная скумбрия, которую у нас называют семи саба. Савара, ее международное название — испанская макрель, крупнее скумбрии — если семи саба вырастает до 60 см, то савара в длину может достигать метра. По внешнему виду их довольно просто отличить друг от друга — тело семи саба серое, а спина у нее черная с серыми пятнышками, а у савары чешуя голубоватая, даже серебристая, и все тело в пятнышках.

— На самом деле это довольно распространенная рыба, она живет в Тихом и Индийском океанах, ее можно попробовать в Японии, в Индонезии, в Таиланде, в США и собственно в Испании. Савару выращивают, и я знаю наверняка, что у японцев это хорошо получается. Но японцы занимаются разведением савары не у себя на родине — они арендуют акватории в других странах. Например, на рынке можно встретить фермерскую савару канадского происхождения. В Канаде, к слову, японцы разводят и лосося, и тунца. Но сами японцы предпочитают есть дикую рыбу, и это касается абсолютно всех сортов. Выросшая в естественных условиях, она имеет бесподобный вкус, и мясо у нее более упругое и эластичное. Кроме того, любая дикая рыба менее жирная, чем фермерская.

— Из савары редко готовят салаты и холодные закуски, поскольку этой рыбе в холодном виде не удается в должной мере раскрыть свой вкус. Если уж вам так хочется попробовать савару в качестве закуски, обязательно промаринуйте ее. Сырой ее не едят даже в Японии, а уж японцы знают толк в сырой рыбе. Даже в суси она у нас идет слегка маринованная. Неплохой вариант для маринада — смесь соевого соуса и соуса из-под маринованного имбиря. За полчаса тонкие ломтики савары отлично промаринуются. Я рекомендую вам не делать обычные суси, а просто взять рис, выложить на него соломку дайкона и свежие листья периллы, а на на них — саму савару. У нас такие блюда называются "ленивые суси".

— Я хочу рассказать вам о двух самых распространенных в Японии блюдах из савары. Важно отметить, что оба этих блюда при минимальном кулинарном опыте в японской кухне можно приготовить в домашних условиях. Первое — это савара под соусом мисо. Сначала нужно купить пасту мисо и приготовить из нее соус, следуя инструкции. Как я лично делаю соусы, можете меня даже не спрашивать. Мои соусы — мой секрет. Я готовлю их на кухне "Сейджи" по ночам, чтобы никто не узнал тайных нюансов. Так вот, берем савару весом до пяти килограммов — это рыбина примерно полметра в длину,— очищаем от костей. Получившееся филе — спинку, брюшко и среднюю часть — маринуем в приготовленном уже мисо-соусе в течение четырех-пяти часов. Дома можно использовать и саму пасту, тогда маринад получится более насыщенным и для маринования достаточно будет одного часа. Затем обжариваем кусочки на открытом огне и подаем. Вкус у рыбы из-за мисо получается сладковатый. Гарнировать блюдо можно розово-белыми побегами молодого маринованного имбиря, его несложно найти в супермаркетах.

— Второе блюдо называется савара ни. Для начала нужно приготовить классический соус из соевого соуса, саке, мирина и сахара. Кроме как прислушаться к собственным вкусовым ощущениям и смешать эти ингредиенты оптимальным для вас образом, я больше посоветовать ничего не могу. В этом соусе кусочки савары вместе с тонкими ломтиками корня имбиря и парой-тройкой шляпок сиитакэ тушатся в течение 40-60 минут. Кастрюлю лучше накрыть фольгой. Когда фольга приподнимется, сделайте огонь поменьше. Когда жидкость выпарится на две трети, блюдо можно подавать. В тарелку выкладывается рыба, дополняется сиитакэ и поливается соусом из той же кастрюли. С этим блюдом хорошо сочетается саке.

— Я не могу с уверенностью говорить о том, чего не знаю наверняка. Предполагаю, что савара неплохо получится в соли или в фольге. В фольгу можно положить немного репчатого лука, сливочного масла, добавить сухого белого вина. И даже в этом рецепте мне все равно видится соевый соус — я не умею по-другому.