Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Мал золотник, да дорог
Небольшое, всего на 20 мест кафе ReFresh, пропагандирующее ЗОЖ и ПП (правильное питание),— младший брат кафе Fresh, ранее работавших на Патриках и Большой Дмитровке. Чем известен этот проект? Во-первых, Ирина Азарова еще в 2012 году открыла кафе здоровой еды, которое ушло от набивших оскомину котлет на пару и гречки. Во-вторых, там показали, что не надо изо дня в день есть одно и то же, чтобы похудеть, быть здоровым и сиять изнутри. Можно питаться здорово и полезно, но разнообразно, интересно и вкусно ежедневно. Меню получилось — не в пример месту — весьма объемным. Помогать облачать идеи в рецепты позвали звездного шеф-повара Владимира Чистякова. В карте оставили кое-что из старых хитов (помечены в меню как OS — old school), но время не стоит на месте, поэтому новое меню создано с учетом современных трендов и продуктов.
Начнем с того, что теперь здесь можно заказать программы детокса на день или неделю, а барное меню со всевозможными смузи, шотами и коктейлями (естественно, безалкогольными) смело может претендовать на самостоятельное бытование. Еще одно отличие ReFresh от предшественников — рыба и морепродукты. Можно добавить к любому блюду лосося, креветок, краба, гребешка. В меню много свежей зелени, овощей, соусов на растительных ингредиентах — все исключительно натуральное. Порции достаточно большие, так что можно наесться одним салатом. В закусках: карпаччо из цветной капусты с трюфельным кешью — тонко нарезанные слайсы свежей цветной капусты на подушке из крема, орехов кешью с белым трюфелем, ягодами годжи, ростками подсолнечника и зеленым маслом. Капустная закуска буффало — брокколи и цветная капуста — в фирменной панировке, которая готовится из веганских отрубей и специй и считается полезным ингредиентом, богатым витамином B12, который очень сложно получать из пищи. Поливаются капусты соусом терияки плюс арахис и лайм и подаются на выбор — с островатым соусом «чипотл» (майонез с острым перцем чипотл) либо с чесночным майонезом. Майонез замешан на растительных ингредиентах. В салатах: зеленый салат с авокадо с кисло-сладкой заправкой из соленых лимонов (к нему уместно добавить что-то из рыбных топпингов) — микс салатов и авокадо в той же фирменной панировке Refresh, и капуста, маринованная в свежевыжатом апельсиновом соке. Крем-супы — на основе овощей, многие — очень насыщенные.
Местное ризотто готовится не из риса, а из цветной капусты, которая бланшируется, а потом разбирается шефом на мелкие соцветия, подается с добавлением веганского сыра из орехов кешью и гребешка. Спагетти аль-денте из безглютеновой муки замешивается с растительными сливками, копченым тофу, шпинатом и брокколи, хрустящим цуккини. В десертах: морковный торт с бисквитом, пропитанным апельсиновым фрешем, с кремом из сливочного сыра и мангового чатни и брауни на основе красной фасоли, какао с шоколадным кремом и конфитюром из вишни и арахиса. Вишенка на торте: авторские кофейные напитки на растительном молоке с голубой спирулиной. Отдельный бонус в пост: все без исключения блюда постные.
Улица Спиридоновка, дом 26 (вход с Малого Патриаршего переулка)
Ежедневно, с 12:00 до 22:00
Где еще поесть постом
Eno Bistro в Сколково — прекрасное место после прогулки в Мещерском парке. Местный бренд-шеф Евгений Цыганов родился и вырос в Геленджике, поэтому его меню пестрит яркими овощными красками. Салат из свежих овощей больше напоминает карпаччо. Здесь отборные овощи — томаты, огурцы, авокадо, нарезанные тонкими дольками, приправленные черной эмульсией из масла льна, черного чеснока и выдержанного бальзамического уксуса. Большой, на двоих салат с романтичным названием «Разнотравье» содержит в себе восемь разных видов зелени и трав, слайсы свежего яблока, редьки, кабачка, микс из лесных орехов с центром в виде скрученного в розу авокадо. Для рыбных постных дней тут есть палтус, который подают со свежей капустой и пюре на основе кокосового молока.
Московская область, Сколково, Новая улица, дом 100, строение 5
пн-пт, с 12:00 до 23:00
сб-вс, с 10:00 до 23:00
В ресторане Grand Cru, которым заведует шеф-повар Давид Эммерле, как такового постного меню нет, но здесь советуют взглянуть на растительные блюда a la carte. Давид любит овощи и обходится с ними виртуозно. Он умело жонглирует и изобретает, а овощи под его ножом превращаются в неожиданные консистенции и вкусы. На старт тут — цветы из завязи огурца в легкой прозрачной темпуре с нектаром из томата и песто на основе весенней черемши, стейк-милфей из баклажана с томатным соусом, икрой баклажана и базиликом, слегка обжаренным в темпуре. Артишоки а-ля баригуль — это традиционный прованский рецепт, преобразованный Давидом: с апельсином, фенхелем, морковью и оливковым маслом. Постный суп в видении шефа — это «перлинестроне» (вместо минестроне), от la perla (ит.— «жемчужина»). Он вытачивает в форме шариков-бусин разноцветные овощи, их обрезки карамелизует и варит из них насыщенный бульон.
Малая Бронная улица, дом 22, строение 2
Ежедневно, с 13:00 до 0:00