"В европейских суси-барах имбирь крашеный"

Шеф-повар ресторана тайской кухни Nahm (Лондон) Дэвид Томпсон во время гастрольного визита в ресторан "Поло Клуб" отеля "Марриотт Роял Аврора" рассказал о знаменитой восточной специи — имбире.

— Есть, и в Таиланде он как раз начался. Но назвать имбирь весенним продуктом нельзя, потому что в Таиланде просто-напросто нет весны. Там год делится на три сезона — дождливый, холодный и жаркий. Сейчас закончился холодный сезон с мерзкой "холодной" погодой. В 28 градусов тепла все тайцы выходили на улицу в вязаных жакетах. Завидно?

— Перед холодным сезоном, с июля по ноябрь, в Таиланде льют проливные дожди, земля насыщается влагой, необходимой для всех растений. Прохладный сезон приносит облегчение, влажность уменьшается, и все чувствуют себя значительно лучше — и люди, и растения. Именно с ноября по март тайцы собирают урожаи всевозможных овощей и фруктов. А вот с марта вступает в свои права жаркий сезон, который длится до середины лета. Так что ваша весна — это смена холодного сезона на жаркий в Таиланде.

— Да, в марте-апреле, на мой взгляд, он наиболее вкусный — еще не до конца вызревший, не жесткий, не горький и не сухой. Тайцы, кстати, предпочитают есть имбирь именно в этом виде. Многим европейцам такой имбирь вообще не знаком. Дело в том, что европейцы впервые попробовали имбирь полностью созревшим и немного подсушенным — так арабским торговцам было проще перевезти его в Грецию и Рим, откуда позже имбирь попал в Англию. Если тайцы используют вызревший имбирь, они его чистят, нарезают и на некоторое время оставляют в подсоленной воде, чтобы избавиться от излишней горечи и жгучести. Жгучий имбирь доступен до начала сезона дождей.

— Да, это общее правило для всех сортов. Сортов же существует огромное множество. Имбирь — тропическое растение, родом из Индии и Китая, сегодня выращивается также в Австралии, Тайване, Нигерии, на Ямайке и Маврикии. В разных странах, само собой разумеется, вырастает разный имбирь. Сорта различаются по форме — бывают корневища в форме кулака, в форме кисти руки с собранными в шепотку "пальцами", вытянутые и рогатые, округлые и приплюснутые. Обычно имбирь светлый, желтоватый снаружи (со временем он становится коричневым) и белый (со временем желтеет) внутри, но встречаются сорта удивительного цвета — ярко-зеленые, желтые, как манго, с голубыми прожилками. Всем сортам имбиря присущ оригинальный аромат и вкус, но оттенки могут быть разными. Имбирь может пахнуть травой, апельсином, даже керосином.

— Нет. В природе действительно существуют розовые сорта имбиря, но это не тот случай. Мало того, молодой имбирь в процессе маринования всегда розовеет — вероятно, во взаимодействии с солью, сахаром и уксусом происходит какая-то химическая реакция. Но это снова не та история. В европейских суси-барах обычно используется зрелый имбирь, а он не розовеет в маринаде. Все объясняется очень просто — в маринады добавляют пищевые красители. Почему-то считается, что подкрашенный в розовый цвет имбирь выглядит аппетитнее. Лично я никогда не крашу имбирь.

— По большей части да. Но в Таиланде еще любят добавлять в салаты наземные ростки имбиря и его цветы. Ростки имбиря, появившиеся из-под земли, напоминают карандаши. Эти стрелки красно-коричневого цвета с зеленым острием по вкусу напоминают мандарин, с привкусом имбиря конечно. Цветки имбиря очень красивые и душистые, но это наименее вкусная часть растения, когда его ешь — кажется, что жуешь резину. Находят применение и листья имбиря — на рынках Таиланда в них заворачивают продукты.

— Имбирь почти универсален. Мягкий, теплый, приятный во рту, он хорош тем, что сочетается со многими продуктами: с овощами, с мясом, с морепродуктами, с грибами — только не с шампиньонами. Имбирь подчеркивает вкус рыбы, оттеняет вкус фасоли и бобов, нейтрализует жирность мяса. В апреле в Таиланде отмечают Новый год — этот праздник, естественно, имеет свои традиции и обычаи, в том числе и кулинарные. Например, одно из новогодних блюд — это суп из имбиря Dhom Som. В рецепт входят копченая рыба, натертый имбирь, лук-шалот, кориандр, чеснок. Копченую рыбу можно заменить свининой. Суп варится на курином бульоне. Еще на Новый год готовят имбирное карри из курицы с баклажанами или из морепродуктов. А так имбирь можно просто потушить с крабом или с лобстером, можно приготовить на пару с тофу. Абсолютно все блюда, в которых присутствует имбирь, получаются ароматными, вкусными и очень полезными. Имбирь поддерживает иммунитет, улучшает пищеварение, помогает при ревматизме, лечит от простуды, издавна известны его афродизиакальные способности. Мне кажется, что это самый подходящий для московского марта продукт.

— Конечно, нет. В Таиланде и муки-то днем с огнем не сыщешь! Добавлять имбирь в выпечку — чисто европейская традиция. Имбирные пряники, кексы, печенье, пудинги и паштеты можно попробовать только в Европе.

— А есть в Таиланде десерты из имбиря?

— Я знаю только один, да и то китайского происхождения,— десерт из имбирного сиропа.