Барамунди под шубой

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Остров рыбных сокровищ

Ресторан Ocean Dream открылся на месте "Розмарина" и принадлежит той же индийской фирме, что и "Каджурао" в Шмитовском проезде. Некоторые детали прежнего интерьера сохранились, например огромный камин в основном нижнем зале и открытый мангал, расположенный там же. Сохранилось, увы, и искусственное освещение — вечное проклятие всех подвальных ресторанных помещений. В целом же облик ресторана стал поизящнее, полегче и, как ни странно, более европейским. Во многом благодаря белым кожаным диванам возле камина, высоким угловатым диванам, обтянутым натуральным джудом, зеркалам в массивных золоченых рамах и самому мангалу, сверкающему никелем. Об индийском менеджменте напоминают лишь сервировка — традиционная металлическая посуда, точь-в-точь как в "Каджурао", и открытая ледяная витрина, на которой возлежат самые разнообразные обитатели Индийского океана — от устриц до ромбовидных рыбин помфрит. Почти полное отсутствие индийского колорита в интерьере объясняется просто — Ocean Dream представляет кухню индийского штата Гоа, а там, как известно, европейские традиции прижились еще с колониальных времен. Местная индийская кухня обогатилась португальскими перцами, на основе которых и были созданы главные приправы Гоа — карвари, ксакути, бальхао и перипери. По сравнению с другими регионами кухня Гоа не очень острая, а в ресторане Ocean Dream количество перца к тому же регулируется по желанию гостя. При этом в подлинности рецептуры сомневаться не приходится — кухню возглавляет шеф Ратан Пауар, приехавший из Гоа. Шеф отвечает за оба раздела меню — европейский и индийский, благо сама кухня Гоа требует знания обеих тем.

В европейском разделе представлены несколько салатов в корзиночках из сухого сыра пармезан — артишоки с кускусом и фета (380 руб.), листья айсберг с сардинами и ананасом (380 руб.), "Ницца" с тунцом и анчоусами (380 руб.), а также бархатистый суп биск из лобстера (550 руб.), минестроне с морепродуктами (380 руб.), лазанья с дарами моря, шпинатом и грибами (620 руб.), рисотто с морепродуктами в сливочно-шафрановом соусе (620 руб.), дорадо с овощами, мятным соусом и картофельным пюре с чесноком (720 руб.), жареная форель с апельсином, картофелем и зеленью (400 руб.). Дальнейшее — экзотика. В европейской манере шеф "Океана мечты" готовит экзотическую рыбу и морепродукты из Индийского океана. Например, стейк красного лустиана запекает под сыром пармезан и подает с зеленью, кальмарами и томатно-горчичной глазурью (780 руб.). Рыба малабар тревели жарится на гриле и сервируется отварными овощами и картофельным пюре с чесноком (780 руб.). Филе пофмрет маринуется в соусе песто и подается с пастой в крем-соусе (800 руб.), а черный индийский краб готовится в чесночно-масляном соусе (1450 руб.), на пару (1450 руб.), в виде роллов (450 руб.) и в виде блинов с соусом из желтого сладкого перца (460 руб.). Несколько вариантов приготовления предусмотрено и для лобстера, тигровых и королевских креветок, морских гребешков, кальмаров. Кстати, лобстер в "Океане мечты" — не канадский, а индийский, то есть без клешней. Есть и индийские устрицы (360 руб. за шт.) — более сладкие, чем средиземноморские фин экстра и белон, по размеру близкие к европейскому #2.

Что касается экзотического меню Гоа, то оно зиждется все на тех же дарах Индийского океана — помфрит, травели, летер скин, рыбе-попугае, рыбе-короле (260-320 руб. за 100 г). Даже барабуля экстра и макрель индийского происхождения имеют особый вкус и заслуживают отдельной дегустации. В сочетании с традиционными приправами Гоа рыба и дары моря приобретают совершенно новое звучание. Так омар "бальхао" готовится в одноименном маринаде из лука, уксуса, масла, корицы, кардамона и гвоздики (1700 руб.), который в процессе готовки превращается в густую темно-коричневую пасту, сладковатую, пряную, с новогодним ароматом корицы. "Бальхао", кстати, используют на Гоа для долгого хранения морепродуктов, когда заканчивается рыболовный сезон. Рыбу помфрет шеф готовит в тандуре, с традиционным карри Гоа, и в виде рехадо (по 780 руб.) — это португальское блюдо, сочетающее в себе острую приправу перипери и томаты. В чистом виде перипери, приготовленный из маленьких стручковых перцев, можно попробовать с курицей (580 руб.). А овощные блюда из вегетарианского раздела предоставляют возможность попробовать две другие традиционные приправы — карвари из имбиря, чеснока, карри, лука и куркумы и ксакути из кокосовой стружки, кокосового молока, карри, кориандра, черного перца, лука, чеснока и помидоров. Разумеется, любая из этих приправ может по желанию гостя дополнить любую рыбу и морепродукт из меню Ocean Dream, но самим экспериментировать с рецептурой не рекомендуется, лучше посоветоваться с метрдотелем. А то впечатление от кухни Гоа вообще и от кухни Ратана Пауара в частности можно невзначай испортить, а они этого явно не заслуживают.

Морской ежик в тумане

Главная достопримечательность нового "Моря времени" — живые морские ежи из Баренцева моря (220 руб. за шт.). В настоящий момент, правда, их нет в наличии, и когда они появятся — неизвестно. Но это досадное обстоятельство лишь подтверждает, что баренцевоморские ежи действительно живее всех живых, и так просто, голыми руками, их не возьмешь. Между тем, шеф-повар "Моря времени" Дмитрий Гудин (хорошо известный нашим читателям по "Рыбному базару") не сомневается, что рано или поздно сертифицированные российские ежи все же окажутся в отведенном для них аквариуме и будут подаваться свежевскрытыми, еще пульсирующими, с соевым соусом и имбирем. Тонкости декупажа в "Море времени" пока не продумали, поскольку не было опыта, но, скорее всего, ежей будут сервировать уже разделанными, без иголок. При желании гость сможет сам извлекать съедобное содержимое из панциря, прижав колючки полотняной салфеткой.

Наряду с ежами, о наличии которых мы советуем вам регулярно справляться по телефону, в меню значатся недорогие устрицы из Франции, Голландии и Ирландии (100-120 руб. за шт.), а также улитки бюлло (200 руб. за 100 г), моллюски кламс (220 руб. за 100 г) и вонголе (220 руб. за 100 г). В отдельной номинации представлены мидии, приготовленные в специальной чугунной посуде,— в соусе из свежих помидоров (580 руб.), в сырном соусе с базиликом (650 руб.), в белом сухом вине с травами (580 руб.). Среди 18 сортов свежей рыбы стоит обратить внимание на новозеландскую дикую голубую треску (250 руб. за 100 г), по заверениям шефа, сильно отличающуюся от черной (290 руб. за 100 г), красного люциана (250 руб. за 100 г), барамунди (250 руб. за 100 г) и альфонсино (250 руб.). Всю эту рыбу, как и сибаса, лосося, солнечника, дорадо, камчатского краба, канадского омара, лангустов, креветок, кальмаров, каракатиц и морских гребешков, в "Море времени" готовят на гриле, на пару, в морской соли, по рецепту шефа либо припускают в белом вине с травами.

Среди закусок преобладают классические средиземноморские блюда, причем не только рыбные,— карпаччо из осьминога с муссом из базилика и маскарпоне (470 руб.), тартар из тунца с кусочками манго, апельсином и помидорами конкасе (360 руб.), хамон с листьями салата и фруктовым соусом (480 руб.), карпаччо из копченой утиной грудки с малиновым соусом и кедровыми орехами (410 руб.). Супы в "Море времени" исключительно рыбные — марсельский крем-суп со средиземноморской рыбой и протертыми овощами (350 руб.), консоме из мидий с фенхелем (250 руб.), суп-пюре из раковых хвостиков с прованскими травами (310 руб.) и вегетарианские — крем-суп из молодой спаржи (310 руб.), луковый суп (250 руб.). На горячее можно заказать корейку ягненка с соусом демиглас и жареными овощами (690 руб.), рибай из мраморной говядины с запеченной спаржей (690 руб.), стейк из свиной шейки с жареными томатами и соусом дижон (520 руб.), утиную ножку конфит на постаменте из сельдерея с соусом из чернослива (750 руб.). А на десерт — яблочно-вишневый штрудель с ванильным мороженым и английским соусом (220 руб.), ягодный мийфей с ванильным кремом (270 руб.), суфле из сыра рикотта с лаймом и соусом из киви (220 руб.) или крем-брюле с лесными ягодами (320 руб.). Стоит ли дожидаться появления ежей, чтобы попробовать все вышеупомянутые блюда, или броситься в "Море времени" с разбегу, решайте сами.