"Древесные грибы не должны хрустеть на зубах"

Еда с шефом

Летом грибы в Китае едят меньше, чем в другое время года. Так что, пока на улице не стало тепло, самое время распробовать этот деликатесный продукт. О том, какие грибы считаются благородными в Китае, какие из них можно купить в России и как их готовить, рассказывает executive chef сети ресторанов "Пекинская утка" Чжан Сен Чен.

— Официально считается, что около двухсот. Причем половину из них китайцы научились выращивать в искусственных условиях, на специальных фабриках. В Китае 32 провинции, в каждой из которых свой микроклимат и своя собственная региональная кухня. Например, на севере больше древесных грибов, чем тех, которые растут на земле. Есть и "эксклюзивные" местные грибы. К примеру, только на юго-западе растут линчжи — внешне они напоминают ваши свинушки. В Китае это одни из самых дорогих грибов. Во-первых, потому, что их историческая родина — провинция Гуандунь, и нигде больше их раньше не было. Мало того, в естественных условиях линчжи растут довольно высоко в горах, куда не попадают солнечные лучи. Так что искать их, честно говоря, опасно — ведь там, где темно и влажно, часто живут змеи. Во-вторых, линчжи долго использовались только в медицине — они быстро останавливают кровь и имеют массу других полезных свойств. На стол их подавали только императорам среди прочих необычных блюд из дорогих продуктов. Таким образом, линчжи заслужили статус благородных грибов. Но, несмотря на то что уже лет двадцать эти грибы выращивают на фабриках и они общедоступны, цена на них все равно сравнительно высока. Линчжи хорошо сочетаются с любым мясом. Например, их традиционно добавляют в суп из черепахи. Но, на мой взгляд, это не очень вкусные грибы.

— Самые ценные грибы в Китае — белые древесные хутоку. На русский язык их название переводится как "голова обезьяны". Они круглые, легкие, как перышко, и пушистые — ворсинки могут быть до пяти сантиметров в длину. Растут они преимущественно на севере Китая зимой, но доступны круглый год, потому что их выращивают. Несмотря на это, они очень дорогие, гораздо дороже линчжи. Растут хутоку по одному на дереве, но если на одном дереве появился гриб, то на соседнем тут же возникнет еще один. Хутоку бывают белоснежными и желтыми. Желтые, мне кажется, лучше, потому что они более ароматные. Белые практически не пахнут. В кулинарном плане хутоку практически универсальны — их можно сушить, солить, жарить, варить, подавать в качестве гарнира к мясу, добавлять в суп, их не принято есть только с рыбой. Традиционное блюдо из хутоку — суп из курицы с грибами и барбарисом.

— Нет, я не встречал. В России продается только четыре вида китайских грибов. Прежде всего это древесные грибы — черные муэр и белые ньяр. По форме они напоминают ухо, белые "ушки" меньше черных по размеру. Их можно есть сырыми, но, поскольку они быстро портятся, их обычно сушат. В России они продаются только сушеными. Из ньяр готовят суп и горячее, добавляют в салаты. Если вы собираетесь приготовить салат из ньяр, не используйте соевый соус — он покрасит грибы, и они из белых превратятся в коричневые. Для салата из ньяр подойдет рисовый уксус. Еще один совет — салаты из муэр хороши с острыми и солеными соусами, а из ньяр — со сладкими и кисло-сладкими, так что не бойтесь добавлять сахар. Из этих грибов можно также приготовить сладкий суп с апельсинами, яблоками и ягодами. Но не забудьте о том, что сушеные древесные грибы нужно долго варить — около четырех часов. В процессе варки они становятся мягкими — если грибы хрустят, значит, еще не готовы.

— Это чжинь-чжинь-гу и сянгу. Оба вида культивируются. Первые — бело-желтые мелкие грибы на тонких длинных ножках с маленькими шляпками. Их родина — юго-запад Китая. Чжинь-чжинь-гу не сушат, используют свежими. Из них готовят салаты, предварительно немного промариновав в соли, чесноке и кунжутном масле. В салатах с чжинь-чжинь-гу хорошо сочетаются лук, чеснок, свежие огурцы, сладкий перец. Из этих грибов можно и сварить суп, и сделать горячее блюдо. У вторых, сянгу, всегда выбрасывают ножки, потому что они очень твердые. Сами шляпки снаружи темно-коричневые, а внутри — светло-коричневые. "Сянгу", кстати, на русский переводится как "ароматные грибы". После сушки их аромат становится еще более ярким. Сянгу очень похожи на японские грибы сиитакэ, только они заметно мельче, и шляпки у них нежнее, тоньше. Так что будьте осторожны — если грибы крупные, а на ценнике стоит "сянгу", не покупайте — это сиитакэ. Сушеные сянгу необходимо долго варить — не меньше трех-четырех часов, они должны стать мягкими. Во время варки они как будто набирают вкус. Из отваренных сянгу можно, например, приготовить закуску с корнем имбиря и красным острым перцем. Из них получается хороший суп, гарнир к мясу и рыбе. Можно сварить суп с уткой и с сянгу, а можно запечь утку, фаршированную сянгу. Вариантов очень много.

— Есть у нас грибы симбоку, которые внешне и по вкусу напоминают ваши белые грибы. У них тоже массивная толстая светлая ножка, небольшая коричневая шляпка. Но в Китае, в отличие от России, они не считаются благородными. Еще есть яндучжунь — они ничем не отличаются от ваших сморчков. И даже сезон совпадает — в западных провинциях их собирают весной. А сунжум напоминают опята — они тоже растут семьями, только у нас не на деревьях, а на земле.