Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
Самаркандский танец живота
Те, кого евразийский синдром еще не довел до раздвоения личности, могут воспользоваться основным меню а la carte, где представлены самые популярные в Москве среднеазиатские хиты. На закуску предлагаются салат из зеленой редьки с телятиной, яйцом и майонезом (215 руб.), отварной горох нут, вымоченный в чесночном соусе, с помидорами, огурцами, сладким перцем и зеленью (180 руб.), домашний творог "чакки" из катыка (185 руб.), конская колбаса казы (250 руб.), привезенная из Самарканда. Затем следует впечатляющий раздел горячих закусок: здесь и золотистая самса с рубленой корейкой ягненка (185 руб.), курицей (145 руб.), картошкой и курдюком (130 руб.), тыквой (130 руб.); и узбекские купаты "хасып" с начинкой из рубленого мяса ягненка, риса и селезенки (230 руб.); и настоящие сочные чебуреки (135 руб.).
Среди супов стоит обратить внимание на лагман с бараниной и овощами (270 руб.), густой бараний суп "мампар" с галушками и омлетом (230 руб.), "машхурду" с горохом маш (190 руб.) и нарын — суюк из казы, мелко рубленной ягнятины и лапши (265 руб.). Список основных блюд возглавляет плов четырех видов — традиционный с молодым барашком, рисом и специями (360 руб.), из красного риса "девзир" с бараниной и морковью (380 руб.), фруктовый плов из белого риса на сливочном масле (340 руб.) и с курицей (320 руб.). Все виды плова выносятся в зал в большом казане, который водружается на переносной сервировочный столик (кстати, на нем же разливают и отменный узбекский зеленый чай, который сопровождает любой заказ в качестве комплимента). Оттуда повар перекладывает плов на тарелку гостя, дополняя по желанию ломаной зеленой редькой, помидорами, красным луком или маринованным чесноком. Вторым хитом стали шашлыки из ягненка, курицы, печени ягненка, телячьей вырезки, бараньих яиц, семги, тигровых креветок, овощей (от 160 до 400 руб.), которые подаются на маленьких шампурах "по-узбекски" и на больших "по-кавказски" — в обоих случаях на стол ставится миниатюрный мангал с углями, чтобы мясо не остывало. Конкуренцию плову и шашлыкам составляют жареный лагман с мясом барашка и овощами (345 руб.), долма с соусом "катык" (260 руб.), манты с рубленой бараниной, картошкой или тыквой (260 руб.), томленая в горшочке баранина с овощами "димляма" (320 руб.) и знаменитый бешбармак из тонких кусочков теста с казы и бараниной (290 руб.).
Пожалуй, единственное веяние московской ресторанной моды, которое коснулось "Самарканда", — это большая кальянная карта. Как известно, кальян традиционно курят в странах Магриба, а не в Средней Азии. Тем не менее ресторан предлагает целых девять видов табака со вкусом яблока, дыни, абрикоса, вишни, манго, мяты, персика, винограда и клубники — в кальяне на воде (600 руб.), молоке (800 руб.), вине (1100 руб.), соке (850 руб.), коньяке (1250 руб.) и абсенте (1200 руб.). Самым же оригинальным оказался фруктовый кальян, когда мундштук "шиша" вставляется непосредственно в мякоть свежего фрукта, благодаря чему табак насыщается его ароматом и вкусом. Таким образом подается кальян на яблоке, апельсине, грейпфруте и ананасе (950-1250 руб.). И все это в сопровождении ежевечернего танца живота, о котором уроженки Самарканда и мыслить не смеют.
Шашлык с цыганами
Судьба "Мангала" столь же драматична, сколь и показательна. Два месяца назад на Тверской в подвале гостиницы "Центральная" открылся концептуальный ресторан "Чеснок и Перец". Концепция его была проста — чеснок и перец фигурировали практически во всех блюдах. Меню получилось европейским со средиземноморским уклоном и весьма актуальным. Почему-то подача блюд сопровождалась в "Чесноке" восточными танцами живота в китчевом антураже. Но оригинальность концепции от этого сильно не страдала.
Надо сказать, что "чесночные" рестораны существуют во многих странах мира и пользуются заслуженной популярностью. Другое дело Москва. У нее, знаете ли, собственная гордость, которая почему-то заставляет Москву говорить "фи" при виде вывески "Чеснок и Перец". И это несмотря на всю страсть московской публики к итальянской, французской и прочей европейской пище, которой без чеснока просто бы не существовало. В общем, "Чесноку и Перцу" пришлось исчезнуть с Тверской, а на его месте тут же появился проверенный, надежный и вечно пылающий "Мангал". Собственно, сам мангал был в ресторане и раньше, и на нем преспокойно готовили мясо и рыбу. Но теперь блюда-гриль составили основу нового меню, приобретшего ярко выраженный восточный колорит. А танцы живота зачем-то стали перемежаться песнями цыган. Шашлыки из телячьей вырезки (280 руб.), из печени барашка (270 руб.), из каре ягненка (490 руб.) и из бараньих яиц (360 руб.) соседствуют с люля-кебабами из баранины и телятины (250 руб.) и курицы (230 руб.), с кусками баранины, маринованными в коньяке, (290 руб.) и свиной корейкой, маринованной в меде, (410 руб.). Все они подаются на мини-мангалах, похожих на те, что в "Самарканде". Кроме того, в репертуаре всегда есть хаш (340 руб.), харчо (190 руб.), угра-чучвара с домашней лапшой (240 руб.), шурпа (230 руб.) и лагман (310 руб.). Среди закусок "Мангала" (от 100 до 350 руб.) — баклажаны "Розы Востока", пхали, дзадзики, бастурма, суджук, казы, спрос на которые в Москве по загадочным причинам по-прежнему превышает предложение. Конечно же, хаш в "Мангале" подается по всем правилам — с зеленью и чесноком, да и множество закусок типа пхали с дзадзики готовится не без его участия. Но об этом уже никто не говорит вслух и не пишет в меню. Зачем, если теперь гости едят чеснок с удовольствием и радуются?
"Самарканд" (***)
"Мангал" (**)