"Барамунди — символ Австралии"

Экзотическая рыба барамунди после трехмесячного перерыва вновь появилась на рыбных рынках Европы и, соответственно, на ледяных витринах московских рыбных ресторанов. О ее сезонности и универсальности в приготовлении рассказывает шеф-повар ресторана "Буйабес" Лилиан Тьерион.

— Барамунди не ловят с ноября по февраль, и я, честно говоря, точно не могу сказать почему. Могу предположить, что это как-то связано с рыбьим потомством, с возрастом выведенных мальков например. Одно знаю точно — на рыбных рынках Франции, куда прилетает рыба со всего света, с конца осени до февраля барамунди нет. Но вот сейчас она снова появилась, и я уже несколько раз покупал ее для "Буйабеса". Сразу, как только ее выкладывали на лед в зале, она отправлялась обратно на кухню — ее тут же заказывали. Единственное, что нужно знать,— барамунди, как и многие другие рыбы, начинает в мае крутить любовь, и ее брачные игры продолжаются до августа. Нетрудно догадаться, что в этот период мясо барамунди изменяет свой вкус — оно становится чуть кислее, чем обычно.

— Барамунди — австралийская рыба, ее историческая родина — моря, омывающие самый маленький материк. Но, насколько мне известно, существует еще один вид барамунди, который водится в пресноводных водоемах той же Австралии. Барамунди, как и многие другие рыбы, в течение жизни меняет пол с мужского на женский. Речные барамунди к трем годам становятся "мужчинами", и пребывают в таком качестве примерно два года. По достижении пятилетнего возраста они могут выводить потомство — значит, их уже можно ловить. Максимальный вес, который могут набрать пресноводные барамунди,— 4-5 кг, это рыбы чуть больше полуметра. В прибрежных морях Австралии живут морские барамунди, которые становятся самцами только к шести годам, а самками — к восьми. К восьми годам они вырастают до 2,5-3 метров и весят уже около 50 кг. Такая рыба может "выносить" до полутора миллионов икринок.

— Да, австралийские аборигены, между собой они даже ласково зовут ее "бара". Ученые же называют барамунди Lates calcarifer. Вообще, австралийцы считают барамунди одним из символов своего континента. Аборигены ловят ее для еды, используя сплетенные из прутьев ловушки, а для остальных австралийцев барамунди — желанный трофей спортивной рыбалки. Многие туристические фирмы считают своим долгом привлечь иностранцев к этой национальной забаве и вносят охоту на барамунди в обязательную туристическую программу. Но не так давно на рыбных рынках появилась и фермерская барамунди, она стала модным объектом рыбоводства в теплых странах. Например, ее выращивают в Израиле.

— Барамунди, которую еще называют гигантским окунем, морским окунем или белым окунем,— это универсальная рыба. Ее нежное и сочное нежирное мясо быстро, в течение 20-25 минут, готовится и легко разделывается — у барамунди мало костей. Само мясо у нее белое, а чешуя крупная и крепкая, черная на спине, серая на боках и желтая на животе. У речных барамунди окрас не такой красивый — просто черно-серый. Так вот, барамунди, в отличие от многих других сортов рыб, можно приготовить, как заблагорассудится,— запечь в соли или в духовке, зажарить на гриле или на сковороде, приготовить на пару или подать в виде суси. Ведь, к примеру, раскаса нельзя жарить на гриле и запекать в духовке — он становится твердым, а для тюрбо и сан-пьера не подходит соль — если их приготовить в соли, они будут сухими, как бумага. Барамунди остается мягкой и сочной в любом случае, для нее все способы хороши.

— Я считаю, что любой рыбе маринад не повредит, главное, чтобы он был грамотно подобран.

— Убить вкус может плохо подобранный маринад, это точно. Огонь и морозы для кожи — это тоже варварское вторжение. А хороший, мягкий крем — помощь. Согласны? Не всякий рыбный вкус назовешь ярким и рельефным. А хороший пятиминутный маринад выделит его и подчеркнет. Та же история с соусами. Экзотической барамунди подходят экзотические маринады. Например, из лимона, лайма, кокосового молока, фенхеля, маракуйи и оливкового масла. Или острая сальса из ананаса, манго, личи, киви, патахайи и свежего чили. Конечно, мариновать нужно только тогда, когда вы собираетесь ее запекать или жарить. Для приготовления на пару нужно использовать естественную рыбу, бульону же не повредит лук, морковь, сельдерей, немного шафрана и розмарина. Лично я очень люблю прованские травы, можно также использовать паприку, цветок лаванды, анис, имбирь, чеснок, даже карри. Я еще не нашел ни одной специи, которая испортила бы вкус барамунди. Важно просто не переусердствовать.

— Да, я нашел несколько и планирую их внедрить. А еще я знаю, что все австралийцы очень неравнодушны к барбекю. Так вот, я практически уверен, что барамунди, зажаренная на углях с прованскими травами, солью, перцем и лимоном и поданная с кисло-острым соусом "Барбекю",— это отличный вариант. Обещаю испробовать на себе и своей жене и отчитаться.