"Кьянина отлично сочетается с русской баней"

Зимой самое время есть мясо. Огромный бифштекс из итальянской говядины chianina, прожаренный до medium rare,— прекрасное блюдо для холодной зимы. О кьянине рассказывает шеф-повар ресторана "Трюфель" Джанкарло Ольдано.

— Кьянина — лучшая итальянская говядина. Сорт получил свое название в честь области в Тоскане, где выращивают коров этой породы,— Вал-ди-Кьяна. Вал-ди-Кьяна находится примерно в сорока километрах на юго-восток от Флоренции. Кьянина получилась путем скрещивания коров двух пород — женских особей мареммана и мужских пецата, причем абсолютно естественно, без каких-либо генетических модификаций. Обе эти породы молочные, а мясо мареммана похоже на говядину сорта ангус. Что касается их внешнего вида, то у мареммана — белый окрас, а у пецата — белый с черными пятнами. Коровы кьянина получились белыми, как фарфор, и огромными по размеру. Взрослый мужчина рядом с коровой кьянина кажется подростком. Мужские особи этой породы за два года (к этому сроку мясо как раз достигает своих лучших гастрономических свойств) набирают вес от 850 до 1100 кг, а коровы — от 480 до 650. Изначально коров кьянина использовали как рабочую силу — запрягали в плуг и пахали на них землю. Но потом выяснилось, что у них удивительное по качеству мясо — нежное, сочное, нежирное, безумно вкусное. Плюс ко всему в этом мясе очень много белка. Через некоторое время говядину кьянина признали лучшей итальянской говядиной.

— Конечно, как и для любого итальянца. Но я не хочу перетягивать одеяло на себя — это нечестно. Три лучших сорта говядины в мире — это итальянская кьянина, шотландский ангус и нормандская говядина. С этим утверждением, я думаю, согласятся все. Кьянина же из этих трех самая большая по размеру, и ее меньше других по количеству на мировом рынке. Поэтому она такая дорогая.

— Да, с этим все очень строго. Только фермеры в Вал-ди-Кьяна имеют право заниматься разведением этой породы. У них куча соответствующих разрешений и сертификатов. Когда рождается теленок, на него тут же заводят специальный паспорт, в котором указывается, кто его родители, когда и где он был рожден, чем питается,— похлеще, чем родословная у породистых собак. А когда шеф-повар получает кьянину на кухню ресторана, вместе с мясом привозят гарантийный сертификат, подтверждающий его подлинность. Я могу предположить, что в других регионах и даже в других странах есть коровы, похожие на кьянину. Это как, например, с шампанским или с пармезаном. Ведь настоящее шампанское производится только в Шампани. А настоящий пармезан — в Парме и в Реджио-Эмилии. Все другие "шампанские" и "пармезаны" можно считать подделкой. В принципе негурманам до этого нет никакого дела — например, многие русские с удовольствием пьют русское "шампанское" и едят русский "пармезан". Но ведь мы с вами говорим о продуктах экстра-класса и о людях, которые либо уже имеют, либо хотят развить тонкий вкус. Попробовав однажды настоящую кьянину, настоящий пармезан и настоящее шампанское, они почувствуют разницу и навсегда запомнят их чудесный вкус.

— Разумеется. Прежде всего нужно сказать о том, что этих коров разделывают не совсем обычным способом. У любой другой говядины бывает корейка и вырезка, которые существуют отдельно друг от друга. Настоящий же бифштекс из кьянины состоит из обоих кусков. Он поистине огромен — весит от 800 до 1800 граммов, из одной коровы таких бифштексов выходит 8-10 штук. Их редко заказывают на одного человека, чаще на двух. А несколько дней назад в "Трюфеле" бифштексом около двух килограммов наелись трое мужчин. Кьянину не то чтобы не рекомендуется, ее просто нельзя полностью прожаривать — это варварство. Для знаменитого бифштекса по-флорентийски я прожариваю ее на углях до rare или до medium rare, чтобы внутри мясо осталось сырым.

— Соль, перец, оливковое масло, розмарин. Другой вариант — с дополнительным соусом из белых грибов, который готовится без сливок, на говяжьем бульоне с жареными грибами, солью, перцем и розмарином. По желанию блюдо можно оттенить итальянским трюфелем. Если все же готовить вырезку отдельно, то сначала нужно обжарить мясо на гриле, а затем немного на сковороде. Кстати, если вырезка обычной коровы весит примерно килограмм, то вырезка кьянины тянет на полтора килограмма. Еще одно блюдо из кьянины — это обычное карпаччо, с рукколой и пармезаном. Мудрить и изобретать сложные рецепты не нужно. Чем проще кухня, тем вкуснее.

— Если хотите честный флорентийский рецепт — приготовьте шпинат. Обжарьте его с чесноком на сливочном масле, в конце добавьте пармезан. Неплохая альтернатива — овощи гриль, отварной или запеченный с розмарином картофель.

— Вполне. Но лучше, конечно, на даче, за городом. Знаете, я вообще-то не люблю смешивать воедино традиции разных национальных культур. Но тут недавно был в Подмосковье. Была настоящая русская баня, снег, настоящая русская красавица, настоящий березовый веник, настоящая тосканская кьянина гриль и тосканское красное сухое вино... Все вместе — просто замечательно, выше всяких похвал. Кьянину, к слову, можно купить в гастрономии "Трюфеля" по ценам меню. Так что рекомендую попробовать, особенно мужчинам и именно в таком сочетании.