Коротко

Новости

Подробно

Имени Куршевеля

"Бато Ивр" в Жуковке и Villa Rosa на Пятницкой

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 29

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной


В ожидании "Мишлена"


За окном падает снег. Тихий-тихий, мягкий-мягкий. За окном сиреневые сумерки, мохнатые ели и морозный загородный воздух. А на столе — морские ежи в колючих панцирях на кристаллах соли, вспененные в белоснежный мусс-капуччино вместе с морепродуктами. Как-то не увязывается в единое целое подмосковный пейзаж с заморскими ежами. Ну, да это не беда. Считайте, что вы в Куршевеле. Как это делают обитатели Жуковки, в которой находится "Бато Ивр". Кстати, рестораны шеф-повара Жан-Пьера Жакоба в Куршевеле и Шамбери имеют по две звезды "Мишлен". А для "Бато Ивр" месье Жакоб разработал специальное меню и приезжает в Жуковку каждый месяц на десять дней. В остальное время кухню курирует французский sous-chef.

"Пьяный корабль" появился на деревенской площади рядом с "Царской охотой", где рестораны и бутики разрастаются, громоздясь друга на друга причудливо и уродливо, как древесные грибы. Первый этаж ресторана по рублевским меркам выглядит просто — довольно низкие дощатые потолки с золочеными фрагментами, полукруглая барная стойка из бежево-рыжего мрамора, камин, мягкие диваны, на окнах — подвижные стеклянные ставни, "инкрустированные" свечками, на стенах — черно-белые фото в массивных блестящих рамах. И меню простое, доступное, от хозяйки заведения Татьяны Мелконовой: террин из фуа-гра (700 руб.), раковые шейки в соусе из крабов (620 руб.), салат из рукколы с креветками (800 руб.), фламбированные тальялини "Бато Ивр" в головке пармезана (900 руб.), утиная грудка с красными фруктами и яблоком (450 руб.), омар фламбе (100 г — 450 руб.), пожарская котлета с жареным картофелем и грибным соусом (450 руб.), каре ягненка на восьми косточках (1500 руб.).


На втором этаже предлагается авторская кухня Жан-Пьера Жакоба с соответствующими аксессуарами — умиротворяющим пасторальным пейзажем за окнами от пола до потолка, барной стойкой, отделанной толстым зеленым стеклом, и легкой золоченой лестницей, ведущей на третий ярус, в миниатюрный piano-бар с низкими потолками, мягкими диванами и белым роялем. Этот музыкальный инструмент, безмолвно парящий в воздухе, венчает собой сложносочиненную конструкцию "Пьяного корабля". На рояле никто никогда не играет, да и сам "Корабль" никуда не плывет. А зачем, когда все уже есть? И французский звездный шеф, и винная карта в 600 наименований, даже морские ежи, взбитые в пышную белую пену с едва уловимым солоноватым привкусом моря (1000 руб.). В этом блюде очень четко прослеживается авторская манера шефа — он все время играет на контрасте текстур. Острые колючие панцири и холодные соляные кристаллы не просто служат декорацией к муссу из морских ежей и морепродуктов, но наглядно подчеркивают его воздушность и шелковистость. То же эффектное противопоставление твердого и мягкого, хрустящего и тающего, сочного и сухого удачно используется в фирменном millefeuile от шефа, но об этом позже.


Первым курсом меню предлагает террин из фуа-гра с хлебцами и фруктовым желе (900 руб.), горячую фуа-гра с карамельным соусом и фруктовым мармеладом (900 руб.), морские гребешки с яблочными чипсами и кремом из белых грибов (900 руб.), яйцо под черным трюфелем с поджаренными лангустинами (1000 руб.). Практически во всех этих блюдах текстура основного ингредиента контрастирует с аксессуарами — к нежному, податливому, невесомому добавляется твердое, упругое, хрустящее.


В роли основного блюда выступают слегка обжаренное филе сибаса с воздушным картофельным пюре и шафраном (1000 руб.), филе камбалы с миндальным соусом, спаржей и шампиньонами (1200 руб.), запеченный голубь с карамелизированной грушей и соусом из сухофруктов (1200 руб.), лимузенская телятина с равиоли из ананаса с красными фруктами (1200 руб.), нуазетты из косули с муслином из тыквы и овощными равиоли (900 руб.) и ris de veau с фрикасе из раков (1200 руб.). Примечательно, что нежнейшую зобную железу теленка Жан-Пьер Жакоб готовит более жесткой и неподатливой, чем это принято, видимо, для того чтобы создать контрапункт бархатистому, обволакивающему небо раковому фрикасе.


Среди десертов самым эффектным, на наш взгляд, оказался millefeuille из цитрусовых, из-за сложностей перевода получивший довольно-таки нелепое название "Радуга над Жуковкой" (350 руб.). Хрустящие слои бисквитного печенья чередуются с воздушным цитрусовым пралине и сочной мякотью грейпфрута и апельсина. В дополнение к этому кисло-сладкому разноцветию прилагается шарик карамельного мороженого и фундук в карамели, а также крошечный стаканчик со свежевыжатым соком красного апельсина. Блестящая комбинация!


В розовом свете


Фото: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ

Новая Villa Rosa появилась на Пятницкой улице. Впрочем, новизна ее весьма относительна — только что отреставрированный особняк существует с 1835 года. "Виллой" его назвали только теперь, а в розовый цвет выкрасили потому, что так выглядел фасад здания полтора века назад. Несмотря на замоскворецкое происхождение, кухня "Розовой виллы" оказалась средиземноморской, а интерьер — близким к русскому ампиру, с огромными хрустальными люстрами, круглыми столами и мягкими диванами в бежевых тонах, частыми узкими окнами, белой балюстрадой и двумя симметричными широкими балконами, откуда открывается панорамный вид на зал. В общей сложности за столами на трех уровнях размещается 100 гостей.


Как ни странно, кухню Villa Rosa возглавляет испанский, а не итальянский шеф, победивший в честной конкурсной борьбе четырнадцать других иностранных претендентов. До приезда в Москву Хосе Масис работал в Санкт-Петербурге, занимая пост executive-chef отелей Marco Polo. В своих блюдах он не жалеет специй и трав, активно используя такие мощные вкусовые доминанты, как анис, корица, имбирь, розмарин, тимьян, орегано. Иногда это оказывается уместно, иногда слишком навязчиво. Так, деликатный сладкий суп-пюре из дыни дополняется ломтиками розовой форели, шпинатом, икрой летучей рыбы, веточкой тимьяна и лепестками маринованного имбиря (520 руб.). Именно остро-сладкий имбирь придает супу свежее, пикантное, оригинальное звучание, делая его первоклассным образцом стиля фьюжн. А вот равиоли со шпинатом, белыми грибами и соусом из шалфея (480 руб.) явно перегружены: тимьян, орегано и розмарин в одной тарелке — это уже перебор. Вообще, испробованная паста от Хосе Масиса произвела на меня не слишком сильное впечатление, вопреки тому, что именно этот раздел хотят увеличить до 20 наименований. Спагетти, запеченные в фольге с соусом из оливкового масла (980 руб.), оказались суховатыми, как и сопровождающие их дары моря, запеченные на гриле с излишним тщанием — мидии, креветки, бушо, форель сильно передержаны на огне, а пассивное участие в блюде белых грибов и спаржи вообще кажется ничем не оправданным. В связи с этим и рыба, и морепродукты, приготовленные в Villa Rosa на гриле, не удостаиваются наших рекомендаций. Лушче уж сфокусировать внимание на филе форели под имбирным соусом с пюре из корня сельдерея (490 руб.), турнедо из мраморной говядины с фуа-гра, пюре из сладкого картофеля и соусом из красного лука (980 руб.) и особукко по-сицилийски. Неизменным спросом пользуется австралийское мясо — ти-бон стейк с овощами гриль (1270 руб.), каре ягненка с овощами гриль (1120 руб.) и стейк ягненка со шпинатом и цуккини (810 руб.).


За десерты Villa Rossa отвечает шеф-кондитер Роберто Таджини. Среди его авторских произведений — суп "Гурман" из горячих лесных ягод в сопровождении прохладного семифредо с граппой и черной смородиной (340 руб.), шоколадно-миндальный пирог с ликером "Лимончелло" и апельсиновым семифредо, очень популярным на острове Капри (380 руб.), зимний ореховый пирог по-тоскански (420 руб.), карпаччо из яблок с ореховой панакоттой (280 руб.), семифредо с белым трюфелем и медом акации (650 руб.) и мусс с белым шоколадом и желе из клубники (260 руб.). Кстати, этот же шеф по-прежнему отвечает за десертную карту Cafe Fresco, принадлежащего тем же владельцам, что и Villa Rosa, и "Паризьен". Но ассортимент сладких блюд в обоих заведениях совершенно разный. Как и они сами.


"Бато Ивр" (****)
Villa Rosa (***)
Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя