Шеф-поваров загрузили работой

Заказы на выездных шеф-поваров в эти новогодние праздники выросли на 20%, как и число мероприятий. “Ъ FM” выяснил, что найти кулинарного мастера на частный ужин в последнюю неделю декабря уже практически невозможно. Исключение — доски объявлений и сервисы по поиску специалистов. Средний прайс — 30-40 тыс. руб. А вот гонорары бренд-шефов известных ресторанных групп доходят до сумм с шестью нулями. Кто диктует цены на этом рынке? И сколько стоит пригласить профессионала с мишленовскими звездами к себе на кухню? Разбиралась Аэлита Курмукова.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Декабрьский лесоповал — так этот месяц называют сами организаторы частных мероприятий. И расходы на повара сейчас могут съесть до половины бюджета праздника, если речь идет о профессионалах известных ресторанных групп. Чем выше статус шефа, тем больше он попросит, говорит омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов: «Цены зависят от уровня шеф-повара и находятся в диапазоне от 10 тыс. руб. до 300 тыс. руб.

Это некая условная граница. Есть шефы, которые возьмут гораздо больше. Важно также, приехал он один или с помощниками. По одному ездить никто не любит. Большинство поваров работает в ресторанах и дополнительно подрабатывает. Для них это не основной бизнес. И у таких кухонных мастеров все занято. Огромное количество банкетов, броней — свободных специалистов сейчас просто нет».

Пригласить бренд-шефа на частное мероприятие в 50 человек, к примеру, может стоить от 200 тыс. руб. до 500 тыс. руб. Это только гонорар, не включая расходы на продукты, сервировку. Прайс составлен на последнюю неделю декабря. Но есть и те, кто выезжает на дом и в Новый год, утверждает учредитель Национальной ассоциации организаторов мероприятий Сергей Князев:

«Новогодняя ночь стоит от 300 тыс. руб. до 1 млн руб. В Москве есть как минимум пять шефов, которые возьмут гонорар от 1 млн руб. Именитые кухонные мастера работают по контракту с какой-то ресторанной группой или конкретным заведением. Мы, конечно, идем к руководству этой компании. Контракт подписывает именно оно, а не шеф. Кухонный мастер участвует в обсуждении меню, сроков исполнения, но договор подписывается именно с компанией.

Цены чаще всего назначает юрлицо, и компания делится с шефом, а не наоборот».

Существует категория московских шефов, контракт которых вообще запрещает работать на частных мероприятиях, делятся собеседники “Ъ FM”. И в то же время на выезде немало независимых профессионалов. В договоре обычно прописывается меню, кто отвечает за покупку продуктов. Если шеф, это дополнительная статья расходов, сервировка и время подачи блюд. Единого прайса на такие услуги нет, отмечает бренд-шеф, ресторатор Владимир Чистяков:

«В основном шефы участвуют в мероприятиях, которые организовывают агентства. Предложили клиенту, например, провести мероприятие в стиле русских сказок или на тему детства, и подбирают повара. Пару раз в жизни встречал клиентов, которые сами указывают концепцию. Но если они обращаются к какому-то конкретному шефу, обычно просят "сделать волшебство". Все зависит от запроса. Я слышал и совершенно безумные цифры, например, ужин за 3 млн руб. на 10 человек».

Отдельная статья — меню частного мероприятия. Иногда оно прописывается вне основного договора. И при частных заказах стоит закладывать допрасходы, предупреждает организатор праздников Сергей Князев:

«Мы устраивали гастрономический концерт, но не в России, а в Портофино. Когда я спросил у местного именитого шефа, есть ли какая-то изюминка в местной кухне, он ответил утвердительно. Оказалось, в этом регионе обитает один моллюск, уже давно внесенный в Красную книгу, вылавливать его запрещено, потому что это какой-то очень сильный афродизиак. Я заказал, моллюска по-тихому привезли рыбаки. Суп из него все очень хвалили. Гонорар шеф-повара за этот гастрономический концерт, по-моему, составлял около €2 тыс. Когда мы с ним договорились о супе из моллюска, он дополнительно попросил еще €1 тыс.».

Есть, конечно, и бюджетные варианты от шефов. На «Авито», к примеру, сейчас висит порядка пятисот предложений по Москве с выездом поваров на дом. Цена — от 10-15 тыс. руб. На «Профи. Ру» при запросе «приготовить ужин в "Москва-Сити"» сервис выдает выдает 1,5 тыс. вариантов. Цена — по запросу. А еще можно пригласить поющих официантов — и блюда разнесут, и арии споют, они заявлены в репертуаре. Обычный прайс — 60 тыс. руб., в декабре — 100 тыс. руб. за 15 минут обслуживания.

С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".