«Нам есть что предложить»
Дмитрий Азаров о ресторанах «Сыроварня»
В 2014 году Дмитрий Азаров вместе с ресторатором Аркадием Новиковым и бизнесменом Игорем Соловьевым открыл на Бадаевском заводе ресторан с собственной сыроварней. Проект оказался успешным и начал развиваться в формате франшизы. В августе 2023 года было открыто заведение нового формата «Минисыроварня», ориентированное на более демократичный сегмент и предназначенное для запуска в спальных районах мегаполисов и небольших городах. В преддверии долгих новогодне-рождественских праздников, когда рестораны всех форматов пользуются особой популярностью, «Стиль. Рождество» расспросил владельца сети о ее перспективах.
Ресторатор, сооснователь сети ресторанов «Сыроварня» Дмитрий Азаров
Фото: Сыроварня
Ресторатор, сооснователь сети ресторанов «Сыроварня» Дмитрий Азаров
Фото: Сыроварня
— Дмитрий Юлиевич, успех «Сыроварни» привел к тому, что проектом заинтересовались и в других странах. Где рестораны будут открываться в ближайшее время?
— У нас уже больше 40 работающих ресторанов, а вместе со строящимися и подписанными — около 50. Кроме России мы работаем в Армении, Азербайджане, Узбекистане. На днях должны подписать договор об открытии ресторана в Казахстане, в Алматы. При этом мы не занимались активным продвижением франшизы, у нас идет органический рост. Наше присутствие на рынке очень заметно, и успех «Сыроварни» многих вдохновляет, поэтому мы постоянно получаем запросы от региональных рестораторов и предпринимателей из других стран. Приглашали даже в Италию и Францию, но мы пока осторожничаем. Уже подписан контракт с Дубаем, планируем в этом регионе скоро открыть три ресторана. И серьезно изучаем другие эмираты, в которых тоже видим большой потенциал.
— Каковы особенности работы с зарубежными проектами и как можно наладить успешное управление на удаленке?
— Преимущество сетевого проекта в том, что на него работает бренд. А у нас сразу два бренда: «Сыроварня» и Novikov, который известен во всем мире. Ведь у Аркадия Новикова успешные рестораны в США, Англии, Турции и других странах. Что касается управления на удаленке, то не вижу в этом особых проблем. Прежде всего, мы ведем дела только с профессиональными рестораторами. Передаем им права на использование бренда, помогаем с дизайном ресторана, установлением наших стандартов качества еды, обслуживания. На запуск обычно приезжает наша команда и в течение месяца контролирует и корректирует все бизнес-процессы, приготовление еды и так далее. И потом мы регулярно проводим инспекции, чтобы ресторан соответствовал установленному нами уровню. Кстати, что касается сервиса, то с ним есть нюансы. Например, раскованная и даже немного фамильярная манера официантов на Патриках явно не подходит для ресторанов в Узбекистане или Дубае. Гости там привыкли к другому стилю обслуживания, и ему необходимо соответствовать.
— Что бы вы посоветовали рестораторам, планирующим выходить на зарубежные рынки?
— Ресторанный рынок в России достиг топового мирового уровня — по качеству еды, обслуживанию, сервису. Потенциал развития и перспективы выхода в зарубежные страны очень высоки, потому что нам есть что предложить. Важный момент: необходимо работать с профессиональными местными партнерами, потому что могут существовать какие-то правила или традиции, о которых вы не знаете, и это может стать критичным для успеха проекта. И конечно, местные лучше понимают особенности продвижения ресторана на своем рынке. Ведь даже социальные сети везде по-разному работают, и часто требуется совсем другой контент.
Интерьер ресторана «Сыроварня»
Фото: Сыроварня
Интерьер ресторана «Сыроварня»
Фото: Сыроварня
— Несколько месяцев назад вы открыли тратторию «Минисыроварня» в МДМ. Этот формат немного отличается от первого?
— Да, и сейчас это остроактуальный формат. Классическая «Сыроварня» — это помещение площадью 500–1000 кв. м, 120–250 посадок и трафик на уровне 700 гостей в день. Спальные районы крупных городов и небольшие города такого гостевого потока обеспечить не могут. Поэтому мы решили снизить средний чек, сократить меню и сделать 50–80 посадок, не больше. Главное блюдо меню — прямоугольная римская пицца с тонкой хрустящей корочкой. Из начинок — морепродукты, буррата, анчоусы, баклажаны, белые грибы и другие опции.
— За счет чего удалось оптимизировать бизнес и сделать невысокий средний чек?
— Оптимизация бизнеса происходит еще и за счет того, что основы для пиццы привозят замороженными, в ресторане пиццу собирают и выпекают в печи (восемь-девять минут). Не требуется много обученного персонала, и такой проект можно запускать в формате пиццерии даже в бизнес-центрах.
— Каковы первые результаты работы проекта и насколько они соответствуют планам?
— Растем с неплохой динамикой. Конечно, нет такого взрывного роста, как у первой «Сыроварни», за эти годы рынок изменился, и конкуренция сильно возросла. Плюс мы пока не занимались продвижением проекта. Сначала надо как следует его обкатать, чтобы четко прописать для франшизы бизнес-план (уровень инвестиций, сроки окупаемости и так далее). Хотя у нас уже есть много запросов от потенциальных франчайзи со всей страны. Я недавно вернулся из Италии, и мне кажется, что нам удалось передать атмосферу традиционной семейной траттории.