Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
С фермы на стол
В ресторане М2 Organic Club на Патриарших случилось полное обновление интерьера и частичное — меню. Этот проект уникален тем, что живет без рекламы, но его любят и ходят сюда те, кто ценит фермерские продукты. 80% ингредиентов всех блюд выращивается и производится на собственной сертифицированной органической ферме в Подмосковье. Они без пестицидов, гормонов роста, антибиотиков, искусственных красителей, консервантов, усилителей вкуса и ароматизаторов (сертификацию можно посмотреть на сайте проекта). Оставшиеся 20% ингредиентов, например дикую рыбу и морепродукты, ресторан закупает у дружественных производителей.
Обновлением интерьера занималось архитектурное бюро Марии Жуковой MMZ Project: стояла задача кардинально изменить двухэтажный интерьер без капитальной перестройки. Каждая деталь рассказывает о той самой подмосковной ферме. Рельефные стены напоминают поверхность земли, на них можно рассмотреть полевые травы и цветы. Натуральные деревянные панели, обработанные маслом, сохранили узоры веток. Один из центральных предметов — большое керамическое панно с образами фермерских животных. Детали переливаются, словно первый снег. На минус первом этаже появился отдельный зал с большим столом на компанию и масса деталей, которые создают тепло и уют. С открытия ресторан придерживается концепции «от фермы к столу». Блюда готовятся в основном из сезонных продуктов, и если курица вчера снесла яйцо, то сегодня оно окажется в каком-то из блюд. В меню есть и собственные вина (прекрасный пино нуар российского производства, например) — правда, виноградники находятся не в Подмосковье, а в Крыму. За кухню отвечает бренд-шеф Антон Магадюк.
День начинается с завтраков. В их меню: «жемчужная» каша из томленой перловой крупы на органическом молоке с кусочками свежих слив и кресс-салатом, покрытая съедобным сусальным золотом; сырники, которые готовят из смеси органического творога и сыра «Филадельфия», за счет чего они получаются совсем воздушные, подаются с соусом «малиновый консоме» с фермерской сметаной и миндалем; круассаны, которые пекут сами, с фермерской колбасой, которая походит на пастрами. Отдельного внимания из основного меню заслуживает борщ — наваристый, на говяжьем бульоне с добавлением фермерского сена. Томится в дровяной печи восемь часов, благодаря чему приобретает «дымный» аромат. Подается с ломтиком черного хлеба из местной пекарни со сметаной, салом и зеленью.
Брускетты — их в меню четыре (с камчатским крабом, неркой, томатами и моцареллой, тартаром из говядины) — тоже подаются на свежем хлебе четырех разновидностей из местной пекарни. Паста, будь то равиоли, ньокки или спагетти, ручной работы, делается на месте. Большой салат «Цезарь» с гренками, фермерской курицей и фермерским яйцом. Голубец, один — и большой, в листе из белокочанной капусты с фаршем из фермерского цыпленка в густом трюфельном соусе подается с 43-процентной жирной сметаной, строганов из рапанов — на двойной подушке из двух видов пюре: морковного и картофельно-сельдереевого. Если хочется попробовать все сразу, то за сутки до посещения можно заказать фермерский сет из шести блюд.
Улица Спиридоновка, дом 34/1
Ежедневно, с 9:00 до 23:00
Обновленное меню Focacceria
Ресторан итальянской кухни Focacceria представил сезонное обновление от шеф-повара Дмитрия Булдыгина. Атлантическая фаршированная треска с кремом из анчоусов и вяленых томатов подается с черной икрой, голландским соусом с нотами цитрусовых и протертым с черным трюфелем картофельным пюре. Рыба готовится на пару, предварительно ее фаршируют анчоусами и томатами.
Сезонные ньокки готовятся на основе пюре из тыквы, пармезана, яйца и щепотки муки, поливаются соусом из пармезана и украшаются кусочками маринованной тыквы в соусе арабьята. Карпаччо из красной северной тонко отбитой креветки выкладывается на домашний сыр страчателла и подается с кремом из черешни и цитрусовым винегретом. Также в предложении домашние лингвини трех видов из семолы (мука крупного помола) с креветочным соусом биск и пряными травами.
Улица Малая Бронная, дом 26/1
Ежедневно, с 11:00 до 23:00